職人のアイスクリームと同様に、自家製アイスクリームは混合物の基本的な研究を必要とします。実際、優れたアイスクリームは、冷凍原材料のカジュアルな混合物と見なすことはできず、また見なしてはなりません。
どうやって進める？
ここで、以下を使用して準備された非常に単純なフィオルディラットアイスクリームの例を報告します。
- ミルク500ml
- クッキングクリーム50g
- 砂糖130g
- デキストロース25g
- 安定剤4g（イナゴマメ粉）
- イヌリン14g
各成分に含まれる栄養素を分析することにより、この処方がバランスが取れているかどうか、またはいくつかの変更を加える必要があるかどうかを判断します。
ステップバイステップで進みましょう：
- 各原材料をそれが属するグループ（砂糖、脂肪、S.L.N.G。、その他の固形物）に分けます。私たちの場合、次のようになります。
- 砂糖：ショ糖とブドウ糖
- 脂肪：ミルクとクッキングクリーム
- S.L.N.G .:ミルクとクリームのタンパク質と乳糖
- その他の固形物：イヌリン、安定剤
- 総糖の量を計算します（クリームアイスクリームのミックスの砂糖制限：16〜22％)
ショ糖は100％の砂糖（130g）を提供し、ブドウ糖は80％の砂糖を提供します（25gの80％は20gです）。総砂糖は130+ 20 = 150gです。
混合物の重量が723g（500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14）であると計算すると、糖のパーセンテージ（x）は、未知のxを糖のパーセンテージとして単純な比率を適用することによって計算されます。計算：
150：723 = x：100
x（％砂糖）= 20.7％砂糖
砂糖は完全にバランスが取れています。
- 総脂肪量を計算します（クリームアイスクリームミックスの脂肪制限：6-10％)
全乳は、ミルク100gあたり3gの脂肪を提供します。ミルクは500mlなので、総脂肪は15gになります。クッキングクリームは、製品100gあたり20gの脂肪を提供します。この場合、50gのクリームまたは10gの脂肪があります。総脂肪は25g（15 + 10）です。
砂糖については、脂肪についても、計算されたグラムから始めて、次の比率でパーセント量を取得する必要があります。
150：723 = x：10025：723 = x：100
x（％）= 3.5％脂肪 推奨される最小制限は6％であるため、脂肪は不均衡です。 - この2番目のケースでは、クリームの増加（具体的には）も混合物の総重量の増加につながるため、総糖の量も再計算/修正する必要があります。 混合物中の別の成分の量が変更された場合、個々の成分のバランスを確認し、場合によっては修正する必要があります。
ご注意ください
この処方では、私たちが知っているように、脂肪の代替として機能するイヌリンを追加しました。つまり、アイスクリームのボディと構造を提供します。したがって、イヌリンは混合物中の脂肪の不足を補います。
言い換えれば、混合物にイヌリンを追加しなかった場合、脂肪が推奨される最小制限よりも低いため、クリームの量を増やす必要があります。ただし、この場合、混合物に含まれる脂肪のレベルを低く保つことができるイヌリンを追加しました。
いずれにせよ、混合物に存在するイヌリンの量に関係なく、そのように処方されたアイスクリームの理想的な脂肪の割合を下回ることも報告しています。
クリームアイスクリームに推奨される脂肪の最小量が6％であることを考慮すると、クリームの量を増やして、たとえば150gにする必要があります。
後者の場合、脂肪の総グラム数は15（ミルクの）+ 30（クリームの）= 45gになり、これは脂肪の6.2％に相当します（45：723 = x：100の比率から得られます）。
- S.L.N.Gの量を計算します。 （（アイスクリームのミックスにおけるS.L.N.Gの制限：9-12％)
脱脂乳固形分の量を計算するには、次の一般式を適用する必要があります。
[100-（砂糖％+脂肪％+その他の固形分％）] x 0.15
砂糖は20.7％に等しい割合で存在し、バランスの取れた脂肪は混合物の6.2％を表すことがわかりました。次に、イヌリンと安定剤の量から始めて、他の固形物（乾燥残留物）の割合を計算する必要があります。この混合物には、14gのイヌリン+4 gの安定剤が含まれています（総固形分= 18g）。ここで、18：743 = x：100の比率を適用して、グラムをパーセンテージに変換します。
未知のxは2.4％（混合物に存在する乾燥残留物に対応するパーセンテージ）に等しいことがわかります。
これで、S.L.N.G。一般式を適用することによってバランスが取れています：
[100-（20.7 + 6.2 + 2.4）] * 0.15 = 10.6％S.L.N.G - ミルク500ml
- 150gのクッキングクリーム（以前に確立したように、50g以下）
- 砂糖130g
- デキストロース25g
- 安定剤4g
- イヌリン14g
- 混合物のバランスが取れたので、材料の混合を進めることができます。
鍋にミルク、生クリーム、砂糖を注ぎます。
この段階でイナゴマメ粉を加えることもできますが、この安定剤の作用は80°Cに達したときに始まることを忘れないでください。
したがって、混合物は手動泡立て器で、またはより良いことに、浸漬ミキサーで乳化する必要があります。
続いて、混合物を45℃に達するまで加熱する必要があります。この時点で、イヌリンを追加できます。 - 次に、コンパウンドの低温殺菌を続行します。プロセスを高速化するには、混合物を80°Cにし、温度を2分間維持することによって実行される高低温殺菌を選択することが望ましいです。
- 次に、低温殺菌された混合物は、鍋を水と氷の入った洗面器に浸すことにより、可能な限り迅速に冷却されます。その後、すべてを冷蔵庫で6〜12時間休ませます（MATURATION OF THEMIX）。混合物の残りの部分は、固形物質の水和を促進し、その後の凍結段階での粗い氷晶の形成を減らすのに役立ちます。
- この時点で、混合物を家庭用アイスクリームメーカー（GELATURA OR BATCHING）に注ぎ、目的の濃度に達するまで10〜20分間攪拌します。
塊をさらに固めるために、アイスクリームを冷凍庫のトレイに数時間置くことができます。
S.L.N.G.それらはバランスが取れています。
したがって、バランスの取れたブレンドは次のように定式化されます。
Stracciatellaアイスクリーム
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アイスクリームメーカーを持っていない人でも、混合物の成熟までに説明されているすべてのステップを尊重することで、アイスクリームの準備を楽しむことができます。
この時点で、バランスの取れた材料の混合物を縁の低い大きなトレイに注ぎ、冷凍庫に置きます。15〜20分後、トレイを冷凍庫から取り出し、混合物を最初に泡だて器で適切に混合します。 。、次に固いパドルで。操作は15〜20分ごとに、約2時間、またはアイスクリームが固まるまで繰り返す必要があります。アイスクリームへの空気の取り込みを促進し、水の結晶化を回避し、最適な濃度のアイスクリームを得るために、混合物を頻繁に攪拌することが重要です。
アイスクリームメーカーなしで作られたアイスクリームの実用的な例は、アスリート向けのビデオレシピ「ヘーゼルナッツ入りプロテインアイスクリーム」にあります。
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