何ですか
でんぷん質という用語の下では、でんぷんが豊富な種子、果物、塊茎をグループ化するのが通例であり、そこから、製粉または他の製造プロセスに続いて、乾燥小麦粉が得られます。
より一般的には、この用語は、パン、パスタ、焼き菓子（ビスケット、ケーキ）、ポレンタなどの食品を含む、デンプンが豊富なすべての食品および食品に拡張されます。
栄養面
世界的に、でんぷん製品は何千年もの間人類の主食でした。明らかに、環境条件と人気のある伝統が消費されるでんぷん製品の選択に影響を与えます。したがって、たとえば、小麦は地中海の人口、北ヨーロッパ諸国のオート麦、キャッサバに典型的です。乾燥した開発途上国などから。
穀物ファミリーには栄養上の大きな違いもあります。たとえば、オーツ麦は米や小麦よりもグリセミック指数が低くなっています。しかし、イタリア人は日常の言葉で、とりわけ穀物とその派生物を指すファリナセイという用語を使用していると言わなければなりません。当然のことながら、でんぷん質の多い食品を控えめにし、マメ科植物の消費量を増やすことの有用性についてよく議論します。実際、高含有量の小麦粉を得ることができる豆、ソラマメ、レンズ豆などのでんぷん質の製品のでんぷんの豊富さを考えると矛盾します。 。タンパク質と低血糖指数。
糖尿病と太りすぎ
でんぷん質の多い食品の摂取を減らす、または少なくとも適度にするという推奨は、通常、糖尿病または太りすぎの人々に向けられています。
体重を減らすことが目標である場合、脂質が非常に豊富な食事ででんぷん質の食品を摂取しないように特に注意を払う必要があります。実際、そのような状況では、でんぷん質の食品の高炭水化物摂取がインスリンの分泌を刺激し、それが貯蔵を促進します脂肪組織の脂質の。
血糖値を抑えることが目標の場合は、全粒粉でんぷん食品を摂取することをお勧めします。あるいは、またはそれに加えて、マメ科植物、リンゴとその皮、またはアルベド入りオレンジなどの水溶性繊維が豊富な食品と組み合わせる必要があります。 （白い肌）、食後の血糖値のピークを減らすために。
繊維と血糖負荷
でんぷん製品の消費の節約は、精製と調理の程度が高ければ高いほど厳しくする必要があります。たとえば、過度に調理された白米（白米）は、「同量の玄米アルデンテよりもはるかに血糖値を上昇させます。炭水化物の量、より一般的にはでんぷん質の食品の摂取量-血糖負荷の概念に変換されます-食事と糖尿病に関しては非常に重要な要素です。実際、例を挙げると、パスタの血糖指数が大幅に低いにもかかわらず、30グラムのパスタは10グラムのグルコースよりも高い血糖ピークを引き起こします（グルコース100に対して60）。
