特徴と甘味料としての使用
タガトースは、フルクトースの異性体であるケトヘキソース単糖であり、ショ糖の92％に相当する甘味力、カロリー摂取量の減少、齲蝕原性ではなく、プレバイオティクス効果を誇り、アロマエンハンサーです。
タガトースは半合成で得られますが、加熱された牛乳やさまざまな乳製品に少量含まれている天然の糖です。タガトースの工業生産はプロセスです 段階的に これは乳糖から発生します。ミルクに典型的なこの二糖類は、酵素処理と精製技術にかけられます。このようにして、グルコースとガラクトースの混合物が得られ、それは次にクロマトグラフィーによって分離される。次に、クロマトグラフィーで回収されたガラクトースは、アルカリ性条件下でタガトースに変換されます。後者は、99％純粋な生成物が得られるまで最終的に精製されます。
使用の安全性と砂糖に対する利点
化学的類似性にもかかわらず、フルクトースとタガトースは人体によって異なって代謝されます。小腸でのフルクトースの輸送システムは、キャリアを介して、実際にはタガトースへの親和性を欠いています。したがって、摂取されたタガトースの約20％のみが実際に腸で吸収され、肝臓で代謝されます（フルクトースと同じ代謝経路で）。吸収されなかった割合は、細菌のミクロフローラによって結腸で発酵され、酪酸を含む短鎖脂肪酸（SCFA）（結腸上皮細胞の増殖と分化に重要な役割を果たし、癌の局所発生を防ぎます）。タガトースの結腸発酵は、悪い細菌叢を犠牲にして、良い細菌叢（ラクトバクテリアと乳酸菌）の増加に有利に働きます。さらに、吸収と発酵の減少により、D-タガトースのカロリー値は最大1.5 Kcal /になります。 g（4 Kcal / gのスクロースに対して）。
D-タガトースの摂取は、血糖値やインスリン値の上昇を促進せず、ブドウ糖やショ糖の前に摂取すると血糖値を低下させるため、糖尿病患者にも使用できます。歯垢なので、歯の腐敗を引き起こしません。
タガトースは、ショ糖に似ていますが、果糖とは異なり、吸湿性がないため、特別な保管条件を必要とせず、腸内の問題が少なくなります。ショ糖と同様のH2Oへの溶解度があります。高温では、砂糖よりも速く分解（カラメル化）し、極端なpHでは安定性が低く、さまざまな化合物に変換される可能性があります。
タガトースが他のアロマや他の甘味料と相乗効果があるかどうかを判断するために委託されたいくつかの研究は、この甘味料がアスパルテームとアセスルファムKの作用をどのように高めるかを示しています。苦味;それはまた、感覚特性を改善します：口渇の感覚の減少、甘い後味の減少、および苦い後味の減少。
タガトースの生物学的特性と官能特性は、糖尿病患者向けの甘味料、プレバイオティクス、および非齲蝕原性で低カロリーの甘味製品（菓子製品、ソフトドリンク、朝食用製品、チューインガム）の甘味料としての使用を示唆しています。
タガトースの使用に反対する文書はありません。そのため、FDAは1999年に、1グラムあたり1.5 Kcalのカロリー摂取量を定義して承認しました。これらすべての特性に関して、タガトースは将来最も有望な甘味料の1つです。
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