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栄養特性と健康上の利点
オリーブは、複雑なエネルギー脂質、いわゆるトリグリセリドを多く含む食品です。脂肪酸中のそれらの組成は、一不飽和の有病率によって特徴付けられ、第二に、多価不飽和および飽和によって特徴付けられます。
オリーブはまた、主に植物ステロール（β-シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール）、脂溶性ビタミン（トコフェロールおよびカロテノイド）、クロロフィルおよびポリフェノールからなる非エネルギーおよび非鹸化脂質を提供します。さまざまな代謝機能を備えたこれらすべての要素は、高い抗酸化力によって統合されており、コレステロールの低下、したがって心血管疾患の低下に不可欠な役割を果たすものもあります。
水溶性ビタミンの観点から、オリーブにはかなりの量のナイアシン（vit。PP）も含まれていますが、生理食塩水プロファイルは主にカリウムと鉄（油中の存在が少ない）によって特徴付けられます。
オリーブの他の特徴
すべてのオリーブが食欲を刺激し、消化を促進することを確認するのは興味深いことです。さらに、それらに含まれる脂肪酸（および油）は、食事を構成する食事脂肪に対する乳化力を利用します。実際には、バターの代わりにバージンまたはエクストラバージンオリーブオイルが食事の中で好まれた場合またはシードオイルを使用すると、食事の全体的な消化率が向上します。NB明らかに、この機能は、食事のエネルギーの重要性、脂肪の総量、および消費される部分に従属します。
ブラックオリーブは炭水化物が少なく、グリーンオリーブよりも消化しやすいですが、脂肪とカロリーがわずかに高くなっています。塩水で保存されたオリーブは、調理用の塩が非常に豊富であるため、ナトリウムが豊富です。したがって、それらは適度に消費されるべきです（特に高血圧と腎機能障害に苦しんでいる人によって）。また、オリーブの保存は、オリーブのビタミン含有量、特にチアミン（ビタミンB1）やその他のより酸化性の高いもののビタミン含有量を著しく損なうことを覚えています。
栄養価
栄養成分：「オリーブ、保存テーブル」、「オリーブ、黒」、「オリーブ、緑」、「オリーブ、塩水に緑」-INRAN食品組成表
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