野菜と微生物のレンネットとチーズ

レシピの身分証明書

成分

チーズ約450g

低温殺菌した全乳2L
ヨーグルト50g
野菜食品：液体レンネット20滴
Q.b.塩の

必要な材料

非常に大きなキャセロール
食品温度計
直径15cmのフセッレ
木製おたま
ショットグラス
スキマー
血清を集めるためのボウル
清潔なティータオル

準備

低温殺菌したミルクを鍋に注ぎ、35°Cの温度にします。次に、天然ヨーグルトと液体微生物レンネットを追加します。

なぜヨーグルトを加えるのですか？
法律により、チーズは低温殺菌されたミルク、または低温殺菌されたミルクで調製する必要があります。これは、ミルクの摂食への適合性を保証し、潜在的な病原菌を殺す熱処理です。しかし同時に、低温殺菌はチーズの生産に不可欠ないくつかの乳酸発酵物を殺します。したがって、これらの酵素はチーズが作られるときにミルクに再統合されなければなりません。接ぎ木には、特定の選択された酵素（乳製品や薬局から入手可能）または天然ヨーグルトを使用することが可能です。

液体微生物レンネットを追加し、30秒間混合を続けます。蓋をして、1時間休ませます。

野菜レンネットとは？
ラクト-オボ-ベガタリアンの被験者に適したチーズの製造に使用される野菜レンネットにはさまざまな種類があります。野菜レンネットは、一部の野菜、特にアザミとアーティチョークのジュースで構成されています。ただし、微生物起源の他のタイプのレンネットがあります。食品バイオテクノロジーは、いくつかの微生物を選択することに成功しました（例：キモシン（ペプシンと一緒にミルクを凝固させるために使用される動物酵素）の生産に関与する動物由来の遺伝子を単離する、生産プロセスに有用な特性を備えたムコールメイヘイ）。

貯蔵段階では、ミルク（またはそのタンパク質）は凝固するのに必要な時間があります。実際、1時間後、ミルクはプリンと非常によく似たゼラチン状の粘稠度になります。カードは、糖（乳糖）とミネラル塩を含む脂肪球とバターミルク（ホエーの液滴）が閉じ込められた3次元の格子です。
この時点で、カードを壊すか、ホエーからカードを分離して、塊を一辺5cmの正方形に切ります。 15分間休ませます。泡だて器を使用して操作を繰り返します。カードを再び15分間休ませます。こうすることで、固形部分の沈殿が促進されます。
カードを特殊な型（枝編み細工品、プラスチック、または使い捨て素材）に移します。カードを滴らせ、容器を容器に入れて、フセッラを持ち上げます。血清の放出を促進するために、しばしば回転運動でフセッラを動かすことをお勧めします。
いわゆる「パージ」（血清の除去）をスピードアップするために、ディスクまたはおもりを型に直接置くことが可能です。
固形物がホエーから完全に「乾燥」すると、チーズは塩漬けになります。これは、乾燥または塩水で行うことができます。チーズに細かい塩を2つまみ、均等に分散させます。

ブラインは何で構成されていますか？
ブラインについては、次のように進めます。1リットルの水に80 gの塩を溶かし、完全に冷まします。液体は15°Cに達する必要があります。液体の準備ができたら、チーズを完全に（まだ型の中に）15分間浸します。

その後、チーズはすぐに消費できます。あるいは、チーズを熟成させて、空気中のグリルで10〜25日間カバーを外したままにすることもできます。

アリスのコメント-PersonalCooker

昔ながらのプリモセールチーズとほぼ同じ味わいの美味しいチーズ。新鮮なサラダとチェリートマトとの組み合わせは、軽くておいしい食事に特別です。

レシピに関する栄養価と健康コメント

注意！ 食品の化学値を十分な精度で間接的に推定することは不可能であるため、側面の表には栄養の翻訳の詳細は示されていません。
野菜/微生物レンネット入りチーズは、動物由来のレンネットで製造されたフレッシュチーズと非常によく似た食品です。カロリーは主に脂質から来て、次にタンパク質、そして最後に炭水化物から来ます。トリグリセリドは主に飽和脂肪酸で構成されており、ペプチドは本質的に生物学的価値が高く、いくつかの炭水化物は単純なタイプ（ラクトース）です。コレステロールは平均的な量で存在し、繊維は存在しないはずです。
野菜/微生物レンネット入りチーズは、高コレステロール血症や肥満の場合に適度に摂取する食品です（ほとんどの市販の乳製品よりも禁忌がはるかに少ない場合でも）。さらに、それは乳糖不耐症に対する食事療法には向いていません。
平均的な部分は約100-150gである必要があります。