動物レンネット：それがどのように機能し、どこから抽出されるか

、私たちは通常、カードを得てチーズを製造するためにミルクに追加されるすべての凝固剤を指します。実際には、レンネットの名前に値する唯一の凝固剤は、レンネットとも呼ばれる動物由来のものです。

動物レンネットに加えて、凝固を促進することができる他のものがあります。

そのひとつがアザミの花やイチジクの木の緑の部分から抽出された植物性凝固剤です。植物性凝固剤はヤギ、ソフトチーズ、ヨーグルトチーズの製造に使用され、ベジタリアンを選んだ人にも適しています。ダイエット。
カードを製造するもう1つの可能性は、特定の種類のカビや真菌から抽出されたタンパク質分解酵素からなる微生物凝固剤を使用することです。この種類のレンネットは、生産量が少なく、チーズに苦味を与えます。特に見られます。工業的に生産されたチーズで。
3番目の方法は、遺伝子組み換え微生物（FPC）による発酵から得られる凝固剤によって提供されます。一部の細菌のDNAを改変して得られる遺伝子キモシンという酵素を1つだけ含む物質です。イタリアでは、PDOおよびBIOチーズに使用することは禁じられています。

詳細情報：野菜レンネットと動物レンネットミルクのk-カゼインは沈殿し、カードを形成します。これは、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラル塩が豊富なゼラチン状のタンパク質塊であり、溶解しなくなったため、底に沈殿します。したがって、カードを収集して処理し、チーズを生成することができます。ホエイと呼ばれるミルクの水性部分は懸濁液のままで、主にリコッタチーズの製造に使用されます。

レンネットの他の酵素はペプシン（酸性プロテアーゼ）であり、子供または子羊のレンネットペーストでのみリパーゼです。

ペプシンもミルクを凝固させますが、キモシンよりも特異性は低くなります。タンパク質分解力ははるかに高くなりますが、選択性は低くなります。つまり、k-カゼインだけでなく、より多くのタンパク質に作用します。それはチーズの急速な成熟を促進し、カードにより多くの風味と味を与えます。

リパーゼは胃前の酵素であり、タンパク質を分解しませんが、脂肪に作用します。リパーゼはチーズの味と風味を豊かにし、熟成時間を短縮することで、製造プロセスの効率を高めます。

、一方、乳酸発酵物を加えることによって発生する酸性のものと区別するため。

レンネット凝固は急速な凝固時間（10分）を持ち、結果として生じるカードは良好な一貫性を持ち、均一で弾力性があります。 DOPブランドのチーズ（グラナパダーノ、パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノなど）だけでなく、他の種類の乳製品にも使用されています。レンネットの活性は温度の影響を受けるため、レンネットの凝固プロセスには、ソフトチーズかハードチーズかに応じて30〜42°Cの範囲が必要です。

酸凝固は、pHの低下によって起こり、ミルクに天然の乳酸発酵物を使用するか、酪農家が接種します。凝固時間はレンネット凝固よりも長く、24時間以上続きますが、低温で起こります。生成されたカードはあまり一貫性がなく、簡単に崩れます。山羊などのフレッシュチーズの製造に使用されます。

パダーノ、カンパニアのバッファローモッツァレラ、パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ。栄養におけるチーズの重要性は、チーズの栄養特性に関連しています。

チーズは栄養素の濃縮物であり、必須アミノ酸の含有量に対して高い生物学的価値を持つタンパク質が豊富です。さらに、チーズはビタミンの主要な供給源であり、特にB12とB2、ビタミンAとビタミンDを含むグループBのものです。さらに、カルシウムなどの成長中の骨の適切な発達に不可欠なミネラルを私たちの体に提供します。リンとマグネシウムと亜鉛も提供します。

ただし、バランスの取れた方法で食事に含めるように注意する必要があります。塩分が多く、加工中に添加されることが多く、脂肪、特にコレステロールが豊富です。したがって、成熟した脂肪チーズの問題である場合は、1食あたり50グラムのチーズの投与量を超えないようにしてください。

または、子牛、水牛、子羊、子供などの反芻動物の第四胃。若い反芻動物が選ばれるのは、母乳だけを食べて、第四胃の組成と凝固活性の両方で酵素の豊富さが増すからです。ペプシンに比べてキモシンの割合が高く、抽出の第四胃によって割合が異なります。代わりに、離乳した成牛の食事の変化により、第4胃の酵素の豊富さが減少し、キモシンとペプシンの比率が低下します。ペプシンを好むため、乳製品の収量が低下します。