防腐剤は、食品の保存を改善し、劣化を防止または遅らせ、その結果、貯蔵寿命を延ばすために使用されます。劣化は、化学的、物理的、および/または微生物学的要因によって引き起こされる可能性があります。
微生物（細菌、真菌または酵母、カビなど）によって引き起こされるすべての変化が有害であると見なされるわけではありません。一部の微生物によって引き起こされるプロセスがあり、製品に特定の香りや風味を与えるのに役立ちます（たとえば、ワインおよび/またはチーズの成熟段階）。
より多くの防腐剤を同時に食品に添加すると、使用する防腐剤の数に応じて同じ最大投与量が減少します。つまり、2つの防腐剤を一緒に使用すると、食品に許容される最大投与量は各物質で半分になります。 ;一方、3つを使用する場合、値は3つに分割されます。
それらは防腐剤のカテゴリーに属します：
- 抗菌剤：食品に形成されて製品の変化を引き起こす細菌叢の発生を制限および妨害するのに役立ちます。
- 他の用途を目的としているが、それでも「防腐作用」を有する物質。
- 抗酸化物質：これらは食品の保存期間を延長し、酸化プロセス（脂肪の酸敗や色の変化など）によって食品が劣化するのを防ぐ物質です。酸化防止剤は、製品と接触する酸素の作用を妨げるため、防腐剤のカテゴリーに含まれます。酸性度調整剤と一緒に、それらはラベルに「E」という単語の後に300から399の範囲の数字が続く形で表されます。
防腐剤は、他の添加物と同様にラベルに記載する必要があります（濃度の割合が低いため、通常はラベルの下部に表示されます）。それらの適切なものは、文字Eとそれに続く200から299までの3桁の数字、または直接防腐剤自体の名前でマークされています。
この番号付けの中で、防腐剤はさらに以下に示す9つのマクログループに分けられます。
- ソルビン酸、E200-209から
- ベンゾエート、E210-219から
- SULFURS、E220-229から
- フェノールとフォーマット、E230-239から
- 硝酸塩
- アセテート
- 乳酸塩
- プロピオン酸塩
- その他
