多糖類

自然界で最も一般的な多糖類

食品に関心のある炭水化物は、次の3つのカテゴリに分類できます。オリゴ糖;多糖類。単糖には、消化プロセスを必要とせずに直接吸収できる最も単純な分子が含まれます。最も一般的なのは、グルコース、フルクトース（果物に存在）、ガラクトース（食品には遊離していませんが、ラクトースの酵素消化中に生成されます。腸）、マンノース（多くのタンパク質に結合しています）。

オリゴ糖は、数単位の単糖で構成されています。最も一般的なのは、一般的な調理用糖であるスクロース（1分子のグルコースと1つのフルクトースで形成される）を含む二糖（2分子の単糖）です。穀物に含まれるマルトース（2つのブドウ糖分子によって形成される）。乳糖（ガラクトースの1つの分子とブドウ糖の1つで構成されています）。その唯一の供給源は、母乳、人間、または動物です。多糖類は、10分子を超える単糖類の凝集によって生成されるポリマーです。栄養にとって最も重要なのは、デンプン、グリコーゲン、セルロースであり、すべて異なる方法で結合された長いグルコース分子で構成されています。でんぷんは、野菜王国の最も重要な予備の炭水化物であり、人間が消費する炭水化物（穀物、ジャガイモ、マメ科植物）の主な供給源です。グリコーゲンは動物界の多糖類であり、炭水化物の貯蔵形態として肝臓と筋肉に含まれています。栄養上の重要性はほとんどありません。セルロースは植物繊維（すべての植物の木質および繊維部分）の骨格を構成します。食品に含まれるものは糞便でほぼ完全に除去され、ボリュームと一貫性を与えます。草食動物だけがそれを消化する酵素を持っています。