E300-L-アスコルビン酸
L-アスコルビン酸（ビタミンCとしてよく知られているエナンチオマー）は、体内で複数の機能を持つ水溶性の抗酸化ビタミンであり、食品の添加物として広く使用されています。
アスコルビン酸の話は、壊血病と呼ばれる病気の話と関連しています。壊血病は、1747年にジェームズリンドによって示され、6年後に発表されたビタミンC欠乏症です。
アスコルビン酸は、特に柑橘系の果物、キウイ、ベリー、ピーマン、生のピーマン、ロケット、ブロッコリー、芽キャベツ、犬バラなどに特に含まれています（40〜150 mg / 100 g製品）。
血漿中では、ビタミンの90〜95％がアスコルビン酸として循環し、5〜10％がデヒドロアスコルビン酸として循環します。
ビタミンCは、体の組織、特に副腎と肝臓に適度な量で貯蔵されていますが、すべてが体内に貯蔵されているわけではなく、余分なものは尿から排出されます。
アスコルビン酸は水溶性の酸性化合物で、結晶の形をしています。これは、光、湿度、空気の影響を非常に受けやすいビタミンです。したがって、食品中のビタミンCの損失を防ぐために、これらの要因を常に監視する必要があります。
食品業界は、経済的な理由から、自然に同一の形態を使用しています。このビタミンは、水とアルコールの両方に非常に溶けやすく、アミンと亜硝酸塩の間の反応を打ち消すことができ、危険なN-アルキル-ニトロソアミンの形成につながります。この機能に加えて、ビタミンCは小麦粉の成熟過程で非常に有用です。
食事から摂取したビタミンCは、ナトリウムに依存する受動拡散のプロセスのおかげで、口、胃、そしてとりわけ小腸でそれぞれ吸収されます。これは非常に効率的なシステムであり、特に低濃度の場合にそうです。 Cビタミン。
ビタミンCの強力な抗酸化作用と、ビタミンA、E、葉酸、チアミン（B2）を安定に保つその能力は、さまざまな食品の添加物として業界で活用されています（ナトリウム、カリウム、カルシウム塩の形で）。 。
アスコルビン酸の塩は次のとおりです。
- E301アスコルビン酸ナトリウム
- E302L-アスコルビン酸サッカー
- E303ジアセチル-5,6-L-アスコルビン酸
- E304パルミチン酸アスコルビン酸→は、アスコルビン酸と脂肪酸（パルミチン酸またはステアリン酸）の「結合」によって形成されたエステルを示します。酸敗を防ぐために、油（オリーブオイルを除く）や脂肪に使用されます。それは、天然のトコフェロールの抗酸化活性の「アジュバント作用」を果たします。
- アスコルビン酸カリウムは、EU承認の添加物のリストから削除されました。
高濃度のビタミンCを摂取すると、次のことが起こります。
- 高尿酸血症（血清尿酸濃度> 6 mg / dl）と痛風の予防効果で尿酸値を下げる
- Fe（3+）をFe（2+）に還元することにより、鉄の吸収を増加させます
- 体内のコラーゲンの合成に
- 電子のα-トコフェロキシラジカルへの移動によるビタミンEの再生作用へ。
- 抗ヒスタミン作用で体を守る
- 腸のニトロソアミンとさまざまな酸化化合物（スーパーオキシドラジカル、次亜塩素酸、ヒドロキシルラジカル）の数を減らすため。
- カルニチンの合成、リジンとプロリンのヒドロキシル化（コラーゲンの合成のため）、胆汁酸の合成など、私たちの生物に不可欠なさまざまな化学反応に。
先に述べたように、ビタミンCの不足は壊血病の出現につながる可能性があります。壊血病は、コラーゲンと細胞間セメント物質の合成の低下を決定する病気です。この欠乏症は血管の変化を引き起こし、その結果、出血が現れ（鉄欠乏性貧血の写真につながることもあります）、創傷治癒の遅延、象牙質の変化を伴う歯肉炎、骨の骨粗鬆症を引き起こします。発育阻害は子供にも起こり得ます。
これらの病状に加えて、ビタミンCレベルの不足は、酸化ストレス（このビタミンの抗酸化作用によって反対されない）および血管の崩壊（血液中のコラーゲンの合成の欠如または減少による）によるアテローム性動脈硬化症にも有利に働くようです壁）。
LARNが推奨する用量：
成人の場合、壊血病の発症を防ぐために必要なビタミンCの最小量は約10mg /日ですが、「最小量」として示されている量よりも多い量を摂取することをお勧めします。
イタリアでは、男性と女性に60 mg /日のレベルが推奨されており、これはアメリカのRDAで推奨されているレベルと同じです（National Research Council、1989）。
ただし、生理的状況とは異なる状況にも注意を払う必要があります。
たとえば、最近の研究では、このビタミンの代謝代謝回転が増加するため（40％以上）、喫煙者はビタミンCを2倍必要とすることが示されています。
看護師では、ミルクから分泌されるビタミンの量のために、推奨および推奨レベルはより高くする必要があります（30mg /日以上）。看護師に加えて、妊娠中であっても、1日あたりの必要量は約10mg増加すると推定されています。
乳幼児の場合、推奨量は母乳のビタミンC含有量に基づいており、成人に推奨される量の約半分（20〜30mg /日）に設定されています。
しかし、それ以降の年齢では、推奨用量は体重の増加とともに徐々に増加し、成人期に達するまで増加します。
アスコルビン酸は少量（通常の用量）では無害ですが、高用量（1日あたり> 10 g）で摂取すると、下痢や腎臓結石を発症する可能性があります。
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