注意！蒸し煮はシチューやシチューと同義ではありません。シチューは似ていますが、より基本的な料理ですが、シチューは特定のレシピです。
肉は主に蒸し煮ですが、魚のレシピもいくつかあります。アナゴの蒸し煮やサーモンの蒸し煮など、半脂肪または脂肪が望ましいです。わずかではありますが、蒸し煮は野菜の調理にも使用されます。
実際には、ろう付けは、いくつかの基本的なステップに基づく実際の調理技術またはシステムです。最も特徴的なのは、ブラットパンと呼ばれる特別なパンを使用することで、さまざまな熱源を組み合わせて使用することです。
蒸し煮する材料は細かく切ってはいけません。それどころか、それらを丸ごと残しておく方がよいでしょう。この方法の特徴は、実際には、製品を独自の液体（蓋を使用しても蒸発しないマリネで構成されている場合もあります）を使用して、継続的にラッカーを塗ったり濡らしたりして調理することです。
肉と魚は、食品の最初の基本的なグループに属しています-生物学的価値の高いタンパク質、問題のサブグループに固有のビタミンとミネラルが豊富な食品です。最も人気のある牛肉の煮込みは、一般的にかなり高カロリーの調理法です。最もよく使われる肉の切り身は、特に脂っこくはありませんが、赤身ではありませんが、コラーゲンが豊富です。適切に調理すると、ゼラチン状の粘り気があります。さらに、優れた蒸し肉は、目立つ（ただし過度ではない）脂肪ベースで調理する必要があります。
したがって、蒸し煮された肉は、太りすぎの場合、および肉から作られている場合は特定の代謝病状のために食事療法に禁忌です。さまざまな不快な状態との具体的な関連性は、特定の成分によって異なる場合があります。すべての蒸し肉は、消化器系の機能障害に特化した食事に含まれているわけではありません。
約150°Cで-必ずしも予熱されている必要はありません-蓋付き。
キャセロールの調理や煮込みと同様に、蒸し煮は次の繁殖媒体を使用します。
- 空気
- 滝
- 蒸気
- 太い。
したがって、混合ろう付けシステム内には、さまざまな熱伝達モードがあります。
- 最初に炎によって、次にオーブンによって加熱されたブラットパンの金属は、食品に直接伝導を及ぼします
- ガキ鍋の金属によって加熱された水と脂肪の混合物である調理液でさえ、食品に直接伝導を及ぼします-これは鍋の間接伝導として定義することができます
- 調理液から放出され、蓋によってブラットパンに閉じ込められた水蒸気は、食品に対流を及ぼします
注：従来のローストと同様に、蒸し煮した肉がオーブンで覆われていない場合、蒸発が大きくなり、ブラットパンの底に液体を伝導する能力が低下しますが、オーブン内での分散による対流も少なくなります。グラタンコイルに近づくと、同時照射が発生する可能性があります。
下。 牛肉の煮込み-頬
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ただし、以下では、より古典的なバージョンを簡単に要約します。
ビーフチークの煮込み具材
- ビーフチーク500g
- バローロ200ml（グラス1杯）-あるいは別の辛口の赤ワイン
- 自家製野菜ブロス200ml-詳細については、以下も参照してください：自家製野菜キューブ
- にんじん150
- セロリは150g
- オプションのハーフミディアムエシャロット
- バターまたはエクストラバージンオリーブオイル20g
- 黒胡椒を丸ごとまたはすりつぶして味わう
- セージ2中葉
- ローズマリー1小枝
- にんにく1片。
ビーフチークの蒸し煮
- オーブンを150°Cに予熱します。その間に、野菜を洗い、皮をむき、切り、ガーゼで香りを閉じます（穀物の場合はコショウも）
- 適切なサイズの鍋に、調理用脂肪を入れます
- 中火で温度を上げ、頬と野菜を置き、四方を焦がします
- バローロで釉薬を取り除き、約30インチ後（アルコールが蒸発したら）、ガーゼにスパイス、自家製のストックキューブを追加し、蓋でブラットパンを閉じます。
- オーブンに入れて約2時間調理し、15インチごとに頬にクッキングジュースを塗ります。肉は約45インチ後に一度だけ回すことができます。注意！底が乾きすぎる場合は、お湯を少し加えてください
- オーブンから取り出し、スパイスでガーゼを取り除き、ベースをろ過して風味を修正します。液体が多すぎる場合は、少量のでんぷん、小麦粉、コーンスターチ、または少量のルーで結合するものもあります。一方、他の人は、それをろ過せず、野菜を残してすべてをブレンドすることを好みます。 30gのクッキングジュースと一緒に約100-150gのスライスで提供します。
