意味
三 鶏 陸生動物、属に属する鳥です ガルス、 種族 ガルス、亜種 ドメスティキ;したがって、鶏の二名法は Gallusgallusdomesticus L。
ブロスとも呼ばれる古い鶏は、「鶏」として識別できます。ただし、後者とは、農場で提供される給餌の種類によって区別されます（鶏は肥育農場から、鶏は産卵用の農場から来ます）。当然のことながら、適切な鶏は産卵鶏としても定義されます。鶏は、生産性の終わりに屠殺される運命にあるとしても、主に卵の生産のために飼育されます。
産卵鶏のほとんどは電池で飼育されています（全体の3/4以上）。それどころか、農村部の農場では10〜20％しか成長していません。残りの部分は代替ファームの影響を受けます。
鶏：卵と肉
鶏卵は世界で最も消費されています。これらは非常に栄養価の高い食品であり、適度なエネルギー摂取量、高い生物学的価値のあるタンパク質、優れたビタミンと塩の複合体を提供します。唯一の欠点は、卵黄に含まれるコレステロールの含有量が高いことです。
平均的な鶏卵の重さは約60gであり、バランスの取れた食事の一部として、週に約3個の卵を摂取することが一般的に推奨されています。
栄養価（食用部分100gあたり）
卵と比較して、（鶏肉とは対照的に）鶏肉の消費ははるかに一般的ではありません。鶏肉は官能的で味覚的な特性があるため、基本的にボイルドミート（まだ若い場合）およびブロス（1歳以上の場合）の製造に適しています。
鶏肉は鶏肉よりも痩せており、皮膚と皮下脂肪の両方がより濃い黄色になっています。内臓脂肪組織は常に白です。一方、鶏肉は鶏肉とほぼ同じ化学的・物理的特性を持っていますが、理論的にはとりわけ「鶏」の種類（特に「年齢と栄養状態」）に依存します。平均的な雌鶏の体重は約1.5kgですが、3.5kgに達する古い標本もあります。
鶏の美食の側面
私たちが言ったように、鶏はその卵とその肉の両方に使用することができます。卵は広く消費されている食品であり、関連する調理技術は特に普及していますが、鶏は現代の食品とは関係のない「伝統的な」製品の1つです。この特徴は、私たちが予想したように、その使用をブロスおよび/または茹でた肉の生産に制限する官能的および味覚特性に起因します。これらの調製物は両方とも多くの時間を必要とするため、徐々に使用されなくなります。良いスープを作るには、肉を冷水に浸す必要がありますが、ゆでた肉を調理するには、沸騰に近い液体の温度が必要です。この場合も、詳細については、専用の記事「ボイルドミートとブロス」を参照することをお勧めします。
栄養特性
卵に関連するすべてについて、私は読者に記事を参照することを勧めます：卵-卵黄と卵白;それどころか、鶏の肉は以下で調べられます。
鶏の肉はと畜の年齢によって組成が大きく変化します。横の表からわかるように、脂質含有量は中程度で、鶏全体のバランスを表しています。トリグリセリドは、飽和含有量を無視しない場合でも、主に一不飽和タイプであり、多不飽和のものは非常に低く、コレステロール値は中程度です。鶏は繊維を含まず、グリコーゲンはごく微量でしか識別できません。タンパク質はエネルギーの役割のほとんどをカバーし、生物学的価値が高いです。ミネラル塩の中には優れた濃度のカリウムがあり、鉄の寄与も良好です。ビタミンに関しては、グループBのもの、特にナイアシン（vit.PP）が際立っています。
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