水、蒸気、圧力で調理する

沸騰

沸騰は、食品を温水または冷水に浸し、約100℃の温度に維持またはもたらすことからなる。
さまざまな食品は、追求する準備の性質に応じて、冷水または温水で沸騰させることができます。
冷水：スープ用の肉と骨（水溶性物質の損失を助長します）;皮を柔らかくするための乾燥マメ科植物;効果的な料理のためのジャガイモ。
お湯の中で：ゆでた肉（水溶性物質の損失を避けてください）、適切な調理のためのパスタ。
三漂白そしてその ブランチング いくつかの食品に適用され、蓋のない沸騰したお湯で実践される2つの技術です。漂白は特定の野菜に適用できる技術ですが、ブランチングは実際の事前調理です。

溺死

密猟とは、水中または野菜と水をベースにゆっくりと調理することであり、低温（80°C）で長時間調理し、時々食品の状態をチェックします（湯煎でも練習できます）。）。
水で溺れるのに役立つ食べ物は、卵、ソーセージ、ニョッキです。下で溺れるのに役立つ食べ物は、魚と鳥です。

蒸気鍋と圧力鍋の原理

蒸気調理システムでは、食品はガス状の状態で水と接触し、沸騰したときよりも損失が少なくなります。蒸し器でも圧力鍋でも調理できますが、調理する食品を収納する底に穴の開いたバスケットを常に使用します。水は底に置かれ、炎によって蒸発し、食品に熱を伝達します。スチームクッカー（圧力がかかっていない）では、底の水位が常に存在している必要があります。
蒸気調理では、内部の圧力が高いほど（1.4〜1.5、合計2バールまで）、沸点が高くなり、結果として調理温度が高くなります。鍋やフライパンの圧力で使用されるこの手法では、分散液は減少しますが、熱不安定性の損失は減少します。ビタミンが増加します。
最も適した食品は、野菜とシリアル、ジャガイモ、魚と肉です。