脂肪での調理は、薄い脂質層に適用したり、調理をスキップしたり、食品を完全に浸したり揚げたりすることで適用できる原則です。
ジャンプクッキング
炒めた料理では、脂質部分は控えめで、温度は120〜220°Cの間で変動する可能性があります。
ソテーの対象となる食品は、肉の小片またはスライス、小魚、ジャガイモ、ある種の野菜、卵です。
揚げる
揚げ物は、油脂を160〜180°Cに加熱し、食品を完全に浸すことによって行われます。示されている食品は、ジャガイモ、魚、肉、いくつかの野菜、お菓子です。
注意。油脂の選択と調理温度は、脂肪を使った調理において非常に重要な要素です。脂肪を使用して調理する場合、一定の完全性を維持し、脂質グリセロール（アクロレインとホルムアルデヒド）と食品栄養素（多環式炭化水素とアクリルアミド）の有毒な異化代謝産物の形成を防ぐ必要があります。最も適切な揚げ脂質は、スモークポイントが最も高く、コレステロールを含まず、飽和脂肪または水素化脂肪でさえないが、多不飽和脂肪が多すぎないものです。実際には、バージンオリーブオイルは代替の「ピーナッツオイル」です。
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