蜂蜜の生産-保存とラベリング

EleonoraRoncarati博士と共同で

ストレージ

保存の観点から、蜂蜜は安定した製品です。これは、食品の変質の原因となる通常の微生物（細菌やカビ）の攻撃を受けないためです。

ただし、水分含有量が18％を超えると、浸透圧性酵母による発酵が持続する可能性があります。発酵を防ぐために最も一般的に使用される手法は、すでに述べたように、熱による酵母の不活化（低温殺菌）に基づいています。または発酵限界以下の蒸発による製品の濃度。あるいは、低温（5°C）での保管を使用することもできます。この手法は、必要なエネルギーコストを考えると、広く使用されていませんが、特定の状況（たとえば、「さらなる変換または処理」を待っている貴重な蜂蜜）では最適なソリューションです。ただし、浸透圧性酵母によって攻撃されない蜂蜜でも。、それらは化学的および酵素的起源の漸進的な変化の影響を受けます。これらの変換は、製品の官能特性の変化を決定します（色の増加、香りの原因となる揮発性物質の損失と変換、苦味のある化合物の形成）、生物学的に活性な物質の活性の喪失（酵素の不活性化）、糖組成の実質的な変化（単糖を犠牲にして二糖および他の複合糖の増加）および初期組成の他の変換（酸性度の増加、形成）ヒドロキシメチルフルフラルの）すべての蜂蜜で発生しますが、avそれらの初期組成（より高い含水量およびより低いpHがより高い変換速度を決定する）および貯蔵温度（より高く、より速い）に応じて異なる速度。技術的な目的で適用された熱処理の結果として、同じ変化がさらに急速に起こります。非常に劣化した蜂蜜でさえ、人間の健康に害を及ぼすことはありませんが、それは間違いなく食品価値の低い製品です。欧州の法律では、時間の経過とともに失われる酵素（ジアスターゼまたはアミラーゼ）の含有量と、代わりに増加するフルクトース。蜂蜜の保存の単一の限界を正確に示すことはできませんが、それを決定する際に重複する多数の変数のために、温度（貯蔵または処理）と老化パラメーターの1つ（腹直筋離開）との関係から有用な指標を得ることができます）。保全面での蜂蜜の理想的な保管温度は可能な限り低くなっています。生産物の通常の廃棄時期を考慮すると、十分な期間を確保するには、保管倉庫の温度が約20°C、いずれの場合も25°C未満で十分です。したがって、暑い気候では、倉庫が十分に断熱され（たとえば地下）、場合によっては指定された温度に調整される必要があります。また、生産と輸送の段階で蜂蜜が過度に過熱しないようにし、完全な太陽の下で屋外に長時間滞在することを避けることも不可欠です。製品の提示の側面も考慮すると、液体結晶化として提示される蜂蜜は5°C未満または25°Cを超えると抑制されますが、結晶化の過程にある、または市場に出る準備ができている蜂蜜の場合、温度は14であることを覚えておく必要があります。 °-20°Cは、迅速な結晶化と安定した保管に最適です。したがって、処理を待っている蜂蜜またはすでに結晶化した状態の瓶を保管するための理想的な温度として、14〜20°Cの温度を示すことができます。ポッティング後の液体ハチミツの場合、冷蔵庫の温度0〜5°Cが最適です。または、2番目の代替手段として、25°Cでの保管をお勧めします。ハチミツ、特に酵素の負の変換これは抗生物質活性（グルコースオキシダーゼ）の原因です。したがって、特に不透明な容器にも生じる温度上昇への影響のために、太陽への露出を制限する必要があります。不透明な容器に包装することは一般的に必要ではなく、商業的ニーズにも逆行します。適切な密閉包装を行い、保管倉庫の湿度を相対湿度の60％未満に保つことにより、環境湿度から保護することを特に重要視する必要があります。そうでなければ、蜂蜜はそれ自体を再水和して浸透圧性酵母の発達と発酵を可能にすることができます。卸売り用の容器に関しては、食品との接触に適した材料、一般的にはエナメルまたはプラスチック材料でコーティングされた金属で作られている必要があり、蜂蜜と接触する金属部分があってはならないことが示唆されます。それらは臭いを放つ必要があり、結晶化した蜂蜜でさえ完全に空にすることができる密閉された開口部システムを備えている必要があります。

ラベリング

販売額の「蜂蜜」は、特定の文言を使用しなければならない、ハニカムの断片でろ過された、櫛で、工業用の製品には適用されません。工業用蜂蜜の表示は、販売単位の横に「調理済み食品の調理のみを目的とした」という言葉を表示する必要があります。原材料として使用する場合、販売単位で「蜂蜜」という用語で指定されていますが、成分のリストに完全に示され、その横にパーセンテージが表示されます。ろ過された蜂蜜と工業用蜂蜜を除いて、販売額は以下を参照する表示によって補足することができます。

花または野菜由来で、製品が完全にまたは主に指定された植物から得られ、官能的、化学的、物理的および顕微鏡的特性（複数の植物種からの蜂蜜の「ミレフィオリ」表示の「許容性」）を有する場合。
領土、地域、または地形上の起源で、製品が完全に示された起源に由来する場合（「山の蜂蜜」、「牧草地」、「木材」の表示は許可されていません）。
特定の品質基準（コミュニティの法律によって提供されます）。現時点では、保護原産地呼称のコミュニティで認められている唯一のイタリア製品はルニジャーナ蜂蜜です。

有機農業からの蜂蜜製品を販売することも可能です。ラベルには、蜂蜜が収集された国を示す必要があります。したがって、「イタリアの蜂蜜」という用語が許可されます。蜂蜜が複数の加盟国からのものである場合、または第三国では、表示は次のいずれかに置き換えられる場合があります。

「EC由来のハチミツのブレンド」
「非ECハニーのブレンド」
「ECに由来する蜂蜜とECに由来しない蜂蜜の混合物」

添加剤、砂糖入りシロップ、蜂蜜以外の添加物などの他の製品を蜂蜜に添加したり、そのまま販売したり、人間が消費することを目的としたりすることはできません。異常な味や匂いがあってはならず、発酵プロセスを開始していてはならず、人工的に改変された程度の酸性度を持っていてはなりません。天然酵素を破壊または著しく不活性化するような方法で加熱してはなりません。花粉などの特定の成分を抽出するためのろ過手順を経ていないため、起源を特定することができません。この意味で、ろ過された蜂蜜はかなり曖昧な用語を表しています。
「millefiori」という名称に関しては、瓶の中の蜂蜜が自然なプロセスで「組み立てられた」ミツバチによるコレクションに対応する場合にのみ使用できます。それどころか、「人」によって作られた異なる植物および/または領土起源からの蜂蜜の混合物になると、それは「ブレンド」として定義されます。