語源と歴史
ポルケッタはラテン語から来ています」ポルケッティ"、イタリア語で" porchetto "、または小さなブタ。
- 最初のものは、次の段落で参照しますが、若いブタのローストに名前を付けるために使用されます。外皮のカリカリ感;
- 2番目はの若い標本を示します Susscrofadomesticus （豚）;実際、この種の食肉処理用の肉のお気に入りの料理であるため、小さな豚（多くの場合、まだ乳製品）が直接ポルケッタと呼ばれることは珍しくありません。
- イタリア中部（豚肉が生まれ、現在も消費されているのと同じ地域）で使用されている3番目の意味は、同じ植物の野生のフェンネル、種子、またはドライフラワーで味付けされた調製品を示します。典型的な例は「ポルケッタのウサギ」です。 "（したがって、「ポルケッタ」という用語もあります）。
ポルケッタはイタリア中部のレシピであると考えられます。より正確には、有名なバレリッチャの火口が開くアリッチャ（首都のすぐ南）の地域からのものです。ここ、アッシジ文化では、女神セレスは崇拝されました（「シリアル」という名前が推定された地球の肥沃さに関連する下層土の神性）;ローマ文化の発展（ギリシャの文化の影響を受けた）に続いて、セレスはデメテルになり、同じ場所で、寺院はマイア（これもイオニア起源、春の女神、バルカンの母と妻、そして豊饒の象徴）に敬意を表して建てられました。20世紀の初めに、さまざまな発見が発見され、いくつかの彫像が発見されました。セレスへの小さな豚（ポルケッタ）の犠牲と、マイアへの大きな妊娠中の雌豚の犠牲（これは非常に一般的な「豚」にその名前を与えました）。
したがって、アリッチャは、カサレット寺院で生後約1週間で提供された、犠牲養豚場のメインシートでした。 1950年以来、9月に「Sagradella Porchetta」が、今日、典型的な地理的表示（PGI）のマークを使用しているCorteAricciaの広場で祝われているのは偶然ではありません。
詳細情報：ポルケッタディアリッチャ»
ポルケッタとは
さすがにポルケッタはオーブンで焼いた一品です。それはローストした子豚の丸焼き（小さい場合は唾を吐きながら調理するものもあります）であり、前もって内臓を取り、骨を抜いて、皮の毛を剥ぎ取り、味付けし、串刺しにし、結んだ（縫い合わせた）ものです。
理論的には、ポルケッタは1年以上前（<90-100kg）であってはなりませんが、「乳製品」（4-5kg）であってはなりません。おそらく、理想的なサイズは約30〜40kgです。
さまざまなポルケッタ（ラツィオ、ウンブリア、アブルッツォ、マルシェ、ロマーニャなど）を区別するのは、ドレッシングに使用される混合物です。その基本的な成分は、粗塩、黒胡椒、フェンネル（または種子または花）、ジャケットにんにく、ローズマリーです。 、肝臓と脾臓（後者の地面）;多かれ少なかれオプションのワインとオリーブオイル。
オーブンで調理されますが（一度は木材で調理されます）、「サルデーニャのポルセドゥ」、「スロベニアの唾」、シチリアの「ポルセドゥ・スッタ・テラ」に似たバリエーションもあります。
ポルケッタは、温かいもの、冷たいもの、サンドイッチの詰め物、または最初のコースや複雑な料理などのさまざまな準備で食べることができます。良いポルケッタと貧弱なまたは保存状態の悪いものを区別するのは、皮の一貫性です。これは、肉とやわらかい脂肪で、クッキーのようにカリカリになっているはずです。
栄養特性
ポルケッタはとてもエネルギッシュな食べ物です。カロリーは本質的に脂肪とタンパク質（生物学的価値が高い）によって供給されます。一方、炭水化物は、食物繊維と同様に存在しません。
多くの人は、その皮は脂質が豊富な部分であると信じています。それどころか、それはそれ自体で主にタンパク質を含むコラーゲン表面です。ただし、その下には、脂肪組織（非常に脂肪）の明らかな層があります。コレステロール摂取量もかなり多いのは偶然ではありません。
ビタミンに関する限り、ポルケッタはナイアシン（vit。PP）が豊富で、より一般的には、グループBの他の多くのものが豊富です。レチノール（ビタミンA）もあります。一方、ミネラルに関しては、食物は鉄、カリウム、ナトリウムが豊富です。
エネルギー摂取量が非常に多いため、ポルケッタは太りすぎの場合には非常にお勧めできない食品であり、低カロリーの痩身ダイエットには適していません。比率から、飽和脂肪酸の絶対的なシェアはまだ非常に高く、これは（豊富なコレステロール含有量と関連して）高コレステロール血症の場合にはあまりお勧めできません。最後に、ナトリウム含有量が高い（その保存性を高めるために多くの場合）ことも、高血圧症の被験者の食事からそれを除外します。
ポルケッタの平均的な部分は、カットに応じて100〜200gの間で変動します。消費の頻度は、いずれにせよ散発的でなければなりません。
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