豚肉

一般性と分類

豚肉は「白身の肉」の1つであり、屠殺後は「赤身の肉」よりもはるかに明るい色になります。

牛肉、馬、羊など。および「黒肉」またはゲーム：ダマジカ、イノシシ、鹿、ノウサギ、キジなど。豚肉と一緒に、それらは同じカテゴリーに分類されます：鶏肉、七面鳥、ウサギ、子牛肉、子羊肉、幼い子供など。しかし、一部の著者は、特に成体の標本と保存された標本の肉の切り身に関して、豚肉を赤身の肉のグループに分類します。
豚肉は完全な調理が必要です。つまり、それは食品の中心に到達します。この予防措置は、次の2つの理由で必要です。

• 豚肉は、他の白身の肉と同様に、調理することで最大の官能的および味覚的特性に達します。豚肉を少し調理するということは、その風味にペナルティを課すことを意味します。
• 豚肉は寄生虫（生きている動物に影響を与える）と細菌汚染（食肉処理中）の影響を受けます。完全に調理するだけでその有害性が排除されます。

豚肉は4つの方法で分類できます。

1. 屠殺された動物の年齢：豚肉は、動物の食餌や骨格筋の発達に応じて異なる特性を示します。その結果、子豚の丸焼き（3か月までのポルケッタ、体重25kg）は、成豚の肉（110-180kg）と比較して、一貫性（より柔らかく）と味（より弱い）の両方で著しく異なります。 。
2. 育種方法：豚は家庭または産業レベルで飼育できます。この最後のタイプに関しては、次のものがさらに区別されます：集中的、広範、有機薬の）。一方、大規模な工業的農業は、収益性と生産コストの間の良い妥協点を表していますが、有機農場から得られた豚肉は（非常に高品質であるにもかかわらず）、4種類の豚肉の中で明らかに高く、常に持続可能なコストではないことで際立っています。それは主に筋肉の水分の味と量に関係します（集約的に飼育された動物ではより高い）。
3. 通常の摂食または過食：養豚は、重い動物または軽い動物の屠殺を目的とすることができます。重い豚は年をとっており、過給されていますが（体重は約180〜200 kgに達する可能性があります）、軽い豚は100〜110kgを超えることはめったにありません。したがって、はるかに太く、保存された肉（ソーセージと塩漬け肉）の生産を目的としていますが、逆に、軽いものは新鮮ですぐに食べられる肉の主要な供給源を表しています。
4. 豚のサイズ：他のすべての動物と同様に、豚でもさまざまなサイズの区別が使用されます。屠殺後、動物はいくつかの部分に分割されます。以下にそれらすべてをリストしますが、あまり詳細には触れません。
1. 頭：赤身、骨、脂肪に分けられます。豚の頭は、食料生産と動物工学的使用のためのタンパク質粉の生産の両方に使用されます
2. 喉と枕：頭と肩の間のストレッチの脂肪で構成されています。これらの部品は、生ソーセージと調理済みソーセージの包装に不可欠ですが、非常に細かいサラミの製造にも使用できます。
3. ショルダー：豚のこの部分から、「コッタショルダー」と呼ばれる調理済みの硬化肉の製造に適した肉が得られます（調理済みハムに非常に似ています）。しこり（サラミ用）と筋肉（コテキーノ、ポットサラミ、フランクフルトなど）も入手できます。
4. ベーコン：それは側面の前部です。それは痩せた部分と太った部分で区別することができます。脂っこいものは、ロールベーコンやタイトなパンチェッタなどの生産に理想的ですが、「リーン」パンチェッタは、新鮮な脂っこい豚肉の古典的なカットを表しています。
5. 大腿：最も貴重な豚肉のカットです。生ハム、生ハム、サラミなどの製造に使用されますが、さまざまな筋肉に分解して新鮮な赤身の豚肉として使用すると見栄えがします。
6. コッパまたはカポコロ：適切に洗浄され、サラミと調理されたハムの成分の1つです。それらも新鮮な豚肉の脂肪サイズを構成します。
7. ロースまたはロース：ロース、ロース、カポコロ（後者はすでに説明）の3つの部分に分かれています。ロースは一般的にチョップの製造に専念していますが、ロースは骨なしステーキの製造を目的としています。どちらも新鮮な豚肉と赤身の豚肉に分類されます。
8. 足：それらは空にされ、ザンポンの容器として使用されます。
9. 太い：ラード、ラード、腎周囲脂肪（またはラード）、ハードバック、喉の脂肪に分けられます。それらはすべて、加工後にラードになる運命にあるラードを除いて、生および調理済みソーセージの調製に使用されます。
10. 皮をむく：それは、以前に洗浄され、削られた豚の皮膚です。みじん切りにすると、コテキーノとザンポンの一部になり、余分なものは動物のゼリーになります。皮は皮下脂肪を含んでいるので脂肪カットです。後者を排除すれば、皮は過度にカロリーが高くなることはありません。
11. 内臓：それらは（皮、骨、血液、剛毛、爪、内臓脂肪とともに）豚の第5四半期を構成し、まったく異なる用途があります。内臓は完全に不均一な栄養特性を持っているため、1つずつ評価する必要があります。平均して、内臓はコレステロールが豊富ですが、必ずしも高カロリーの豚肉ではありません。屠殺後に残ったものと硬化肉の生産は、動物の食事の生産に使用されます。

衛生面

前述のように、新鮮な豚肉は白身の肉であり、徹底的な調理が必要です。一方、生の硬化肉とソーセージは、保管期間全体にわたって細菌の増殖を防ぐプロセスで製造されますが、これは、肉が最初から感染したり、食肉処理中に感染したりする可能性があることを排除するものではありません（生の硬化の理由）肉やソーセージは、妊婦の食事には完全に禁忌です）。
微生物学的観点から、豚肉は以下の細菌汚染を受けやすい傾向があります。 サルモネラ と エルシニアエンテロコリカ;さらに、問題の動物の寄生虫の傾向を考慮すると、その肉に以下が含まれている可能性があることを排除することはできません。 旋毛虫 と トキソプラズマ原虫.
豚肉の健康を保証する唯一の方法は、完全な調理、つまり、豚肉が食品の中心に到達し、70°Cの温度を超えることであることをもう一度思い出してください。

栄養特性

フレッシュポークは動物由来の製品で、生物学的価値の高いタンパク質を大量に含み、特にポークの種類（軽いまたは重い）と指定されたサイズに基づいて脂質の比率を変えることができます。重い豚肉の脂肪分の多いカットは300kcal（例：新鮮なベーコン）に達し、それを超えることがありますが、軽い豚肉の細いカットは100〜140kcal（例：脚やロース）をあまり超えません。
動物由来の製品である豚肉は、主に飽和コレステロールと脂肪酸（トリグリセリドを構成する）を含んでいます。注意。飽和脂肪酸とコレステロールはどちらも、血中を循環する悪玉コレステロール（LDLコレステロール）を増加させる傾向があるため、コレステロールの代謝にとって好ましくない要素です。これは、高コレステロール血症の場合、豚肉（それだけではありません）が一緒に消費される食品であることを意味します 節度.
豚肉は、チアミン、リボフラビン、ナイアシンなどの水溶性ビタミンを豊富に含んでおり、鉄、カリウム、リンなど、生物にとって非常に有用なミネラル塩が不足することはありません。

レシピ

りんごのベッドにきのことチーズを詰めたポークチョップ

私たちのPersonalCookerであるAliceは、MypersonaltrainerTvで放送されており、新しい料理のトレンドを受け入れることに最も抵抗がある場合でも、「シンプルな」ポークチョップを魅力的な料理に変える方法を段階的に説明しています。



りんごのベッドにポークチョップを詰めた

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