一般性
「ボリート」とは、「茹でて調理する」という意味で、調理する原料に熱湯が対流することを利用した熱処理で調理します。
このプロセスの基本的な要件は、食品の浸漬時の水の温度が可能な限り高くなければならないということです。
ただし、「茹でた」という用語は、肉、スープ野菜、および（常にではありませんが）さまざまな種類のソースに基づく「典型的な料理」の意味を帯びることもあります。茹でた肉は典型的な冬のレシピですが、季節の半ばでも冷やして食べることが多い場所もあります。
ゆで-料理
イタリアの地域と同じくらい多くの「ボリート」のバリエーションがあることを指定することから始めましょう。確かに、それは北の美食文化の典型的な料理であり、当然のことながら、単純なもの（牛肉のみで作られています）に加えて動物 大人）、最も有名な茹で肉はピエモンテ、チロリアン、ベネトです。
良い茹で肉を作るためには、いくつかの基本的な概念を覚えておく必要があります。
- あまり価値がない、またはむしろ適度なコストの肉のカットを選択してください。ボイルドビーフは、牛肉の前四半期の特定の部分と、第5四半期の他の構成要素（骨と内臓）を最大限に活用するために作成されました。この場合、関係する筋肉は、長時間の調理で柔らかくなるため、最も柔らかくする必要はありません。ただし、重要なのはコラーゲンが豊富であるため、通常はゼラチン状の一貫性が得られます。これがダイナーに理解されない場合は、これらのカットを牛のナッツに置き換えることができます。
- 成牛または子牛肉（カポン、牛の骨、牛の尾、子牛の神経の有無にかかわらず）のみのゆで肉を強化したい場合は、牛の舌、頭、豚のトロッター、子牛のコテキーノを別々に調理することができます。
- 筋肉はすでに構造化された風味の野菜ブロスで調理され、完全に沸騰し、わずかな沸騰を失うことなく可能な限り低い温度で続けられます（肉が破壊されてブロスが曇るのを防ぐため）。
「基本的な」茹でた肉を簡単に作る方法をもっと詳しく見てみましょう。
成分
牛肉1kg（ロイヤル、プリーストハット、キャンディー、首、肩）、にんじん1本、セロリ1本、玉ねぎ1/2個、粗塩、水（約3〜4リットル）。
方法
鍋の中に、皮をむいた野菜を入れた冷水を注ぎ、蓋をします。煮て、30インチ続けて塩で味付けします。沸騰を最大にして肉を加えます。5インチ後、スープの対流運動がほとんど見えない温度まで火を弱めます。必要に応じて、表面をすくい取ります。約3時間続け、電源を切り、肉を水気を切り、それを提供します（トレイでカットするか、まな板で提供されます）。
それでは、最も有名な茹で肉（おそらく最も複雑でもある）、つまりピエモンテの混合茹で肉のレシピを分析しましょう。
注意！従来のものは、以下のものよりもさらに複雑です。ただし、初心者にとって、この簡略化されたバージョンはすでに十分に挑戦的です。
成分
大きな断片の牛肉（ロイヤル、プリーストハット、キャンディー、首、肩）、オッソブーコ、カポン、牛の尻尾、神経、牛タン、頭、ザンポン、またはコテキーノ。セロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニク。クローブ、黒胡椒、月桂樹の葉、パセリ、タイム（ゲストの裁量によるローズマリー）;肉汁に加えるために食事をする人の裁量で酢の½ガラス;水QB;味わう塩。
方法
前のレシピで説明したように、ブロスで3つのポットを準備し、束に結んだ芳香性のハーブも追加します（コショウとクローブを別々に保管します）。最初の鍋で、牛肉の筋肉、カポン、骨、神経、尾を（上記と同じ手法で）浸します。 2番目は舌、3番目は頭、4番目は水だけの鍋、コテキーノまたはザンポンです。時々スキムします。茹でた肉、舌、頭に残留物が出なくなったら、コショウとクローブを加えます。茹でた肉を少なくとも3時間調理しますが、舌、頭、コテキーノまたはザンポンは適切な時間に中断する必要があります。次に、水気を切り、筋肉を細かく切り、おそらくカポンを切り、オッソブーコだけを骨髄で満たしたままにし、舌をはがして切り、頭とコテキーノまたはザンポンをスライスします。
神経と尻尾と一緒に、トレイにすべてを注文します。茹でた野菜を別々に（香料なしで）、ろ過したスープのボウル（肉のみ）と適切なソースを添えて、温かいうちに出してください。
茹でた肉のタレ
茹でた肉には、独自の調理野菜と他の適切に選択されたソースの両方を添えることができますが、常に温かいスープのボウルが付いています。
一般的なマヨネーズ（もちろん自家製！）に加えて、マスタードソースとヨーグルトソース、ピエモンテのゆで肉には、グリーンソース、ルブラソース、ホースラディッシュソースの議論の余地のない存在が必要です。実を言うと、ピエモンテのボイルドミストにはもっとたくさんのソースがありますが、予想通り、より基本的なレシピから始める方が良いでしょう。
同時に、ポー平原では、このレシピにマスタードソース（クレモネーゼ、マントヴァなど）を添えるのが一般的な習慣ですが、ヴェネト全体で非常においしいピアラを楽しむことができます。
Pearà-ゆで肉のソース
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栄養特性
スープに野菜を添えた単純な筋肉として意図された煮肉は、過度にカロリーの高い料理ではありません。もちろん、栄養摂取量は使用するカットの種類によって異なりますが、原則として、これは主に生物学的価値の高いタンパク質と脂肪で構成された、150〜250kcal / 100gの間で変化する料理であると言えます。
次に、ピエモンテの混合煮肉の他の成分を考慮すると、議論は根本的に変わります。それ自体が準備のエネルギーへの影響を大幅に拡大するのに寄与するソースに加えて、舌、鶏の皮、骨髄などの特定の成分には、かなりのコレステロール含有量が含まれていることを思い出させます。cotechino、zampone、などは、単純な筋肉や皮のないカポン肉よりもはるかに多くの脂質をもたらします。
微量栄養素のプロファイルに関しては、茹でた肉は失望しません。シンプルなものは牛肉の古典的な組成に重ね合わせることができますが、ピエモンテのミックスは非常に満足のいくミネラル塩（鉄など）とビタミンAおよびBグループの濃度を誇っています。一方、明らかに、炭水化物、繊維、熱に不安定なビタミン、およびその他の植物療法分子（フェノール性物質や植物ステロールなど）の寄与は、ほとんど重要ではないか、存在しません。
最後に、ゆでた肉は胃の障害（低塩酸症、高塩酸症、胃酸、胃炎、消化性潰瘍、胃食道逆流症）に苦しむ人々の食事には適さない料理であることを忘れないでください。特に（かなりのタンパク質摂取量に加えて）脂肪が豊富な他の成分が特徴である場合、消化するのはかなり難しい料理です。
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