一般性
パーボイルドライス（変換米とも呼ばれます）は、穀物の食用種子から作られた食品です。 Oryzasativa。そのため、特定の種類の米ではなく、さまざまな種類の米に適用できる加工方法です。
「パーボイルド」の3つの基本的なステップは次のとおりです。
- お湯に浸す;
- 高温高圧下での蒸気調理;
- 乾燥（乾燥）。
これらのステップはパーボイルドを作ります：
- 作業が簡単（個々の穀物を硬化させ、殻の除去を容易にし、ハスキングおよびハスキング中に壊れた穀物の量を減らします）;
- 栄養の観点からより豊かです。
- より保存可能;
- 調理に対する耐性が高い（崩壊することなく長時間調理できる）。
世界の米生産の約50％はパーボイルド米の生産に向けられています。実際、この治療法は、インド、バングラデシュ、パキスタン、ミャンマー、マレーシア、ネパール、スリランカ、ギニア、南アフリカ、イタリア、スペイン、ナイジェリア、タイ、スイス、米国、フランスなど、世界の多くの国で適用されています。 。
パーボイルドという名前は英語に由来しています 部分的に茹でた、部分的に茹でた
雇用
パーボイルド米の最も重要な特徴は、澱粉の構造に関係しています。澱粉は、浸漬および蒸気調理中にゼラチン化する傾向があり、冷却すると退行します。
糊化により、アミロース分子は粒状澱粉複合体から出てきて、周囲の水性媒体に部分的に溶解します。澱粉が完全に水和すると、それは糊化し、半透明になる最大粘度に達します。
冷却には、アミロース分子が互いに再結合し、表面にコンパクトな構造を形成するプロセスの後退が含まれます。この段階では、レジスタントスターチタイプ3の形成が増加します。これは、熱に耐えることができ、プレバイオティクス機能を備えています。その結果、種子はより速い調理を必要とし、より少ないデンプンを放出し、より硬く「ガラス質」の一貫性を維持します。
- パーボイルドは長時間の調理に対して非常に耐性があります（過度に調理することはありません）。
- 素早く調理でき、特性を損なうことなく事前に調理して冷蔵庫に保存できます。
- 特にサラダに適していますが、トマトソースなどのドライライスの作り方にも人気があります。
栄養上の利点
パーボイルドは、栄養分子をふすまから内胚葉（特にビタミンB1またはチアミン）に部分的に運ぶ能力を持っているようであり、その栄養スペクトルを玄米に非常に似たものにします（明らかに繊維が少ない）。パーボイルド米の粒は、調理水に放出される栄養素が少なくなります。
この栄養改善のおかげで、パーボイルド米は20世紀初頭から北米で生産されてきました。同じ大陸で、この製品はさまざまなレベルの事前調理で入手可能であり、亜鉛や鉄などの特定のミネラルで強化されたバージョンもあります。
食事の特徴
パーボイルド米は、IIIの基本的な食品グループに属する食品です。
脱水状態であるため、エネルギー摂取量がかなり多くなります。カロリーは主に炭水化物によって提供され、次にタンパク質、最後に脂質（無視できる）が続きます。炭水化物は複雑になる傾向があり、ペプチドは中程度の生物学的価値があり、いくつかの脂肪酸はとりわけ不飽和です。
コレステロールがなく、不溶性になりがちな繊維が豊富ではありません。
生理食塩水の観点から、パーボイルド米は鉄とリンの含有量が高いですが、微量元素の適度な濃度の不足はありません。ビタミンに関する限り、最も存在するのは水溶性のB1（チアミン）です。
パーボイルド米にはグルテンと乳糖が含まれていないため、関連する不耐性の食事に適しています。菜食主義者やビーガン食では許可されていますが、ローフードでは許可されていません。
食事中のその存在は他の穀物と交互にされることになっていますが、全体として、食品のIII基本群は毎日の食事の一部でなければなりません。肥満の被験者、糖尿病または高血糖症の被験者、および高トリグリセリド血症に苦しむ被験者の場合、その部分は小さくなければなりません。
パーボイルド米の平均的な部分は、乾燥した重量で約70〜90gです。
一般的な白米とパーボイルドの化学的違いをより明確にするために、以下に両方の食品の化学的詳細を示します。
表から「コム」がはっきりとわかります。パーボイルド米と白米の大きな違いは、生理食塩水とビタミンのプロファイルにあります。
カリウム、鉄、カルシウム、リン、亜鉛、銅、セレン、ビタミンB1は、白米よりもパーボイルドに豊富に含まれる栄養素です。
製造方法の進化
古い生産方法では、湿度が30〜35％に達するように、きれいな水稲を冷水に36〜38時間浸していました。その後、冷水を入れたパーボイル装置に入れ、ふすまが分離するまで茹でた。その後、冷却、乾燥、加工を行いました。
1910年、ドイツとイギリスの科学者Erich Gustav Huzenlaub（1899-1964）とイギリスの化学者Francis Heron Rogersは、種子の栄養成分を保存し、種子の家族に属する昆虫に対する耐性を高めることができる技術を発明しました。 ゾウムシ。このプロセスはHuzenlaubと呼ばれ、以下が含まれます。
- 乾燥したまだ全粒の種子の真空乾燥
- 蒸気による真空調理
- 真空乾燥
- 精製プロセス（ハスキング）。
その後完成した方法では、ご飯をお湯に浸して沸騰させて蒸します。これは、従来の20のシステムに比べてわずか3時間で、米は黄色がかった色になり、処理中の抵抗が大きくなります。
製造工程での蒸気調理の時間に応じて、異なる調理時間を必要とするパーボイルド米が得られます：限られた熱処理の場合は16〜19分、長時間の蒸気で調理されたパーボイルド米の場合は5〜10分。
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