バルサミコ酢とは何ですか？
バルサミコ酢は、独特の香りと茶色の特定の種類の酢です。それは、80℃以上の温度で前もって調理されたブドウのマストの砂糖と酢酸の発酵から得られます。
製造
良いバルサミコ酢を作るには、適切な樽を選ぶことが重要です。それを構成する貴重な木材がバルサミコ酢に独特の香りを与えるからです。その実現には、通常、オーク、栗、チェリー、桑、ジュニパーが使用されます。
製造工程全体は、何世紀にもわたる儀式に従い、レシピや製造場所を世代から世代へと受け継いできた家族によって賢明に保存されています。したがって、製造プロセス全体は魅力と伝統に満ちた意味を帯びています。
サイズが小さくなる3〜10バレルを供給するマザーバレルを含む酢セラーは、冬の硬直から夏の暑さへの移行のおかげで成熟する屋根裏部屋で何年もさらされています。毎年春に、デカンテーション技術を巧みに利用することにより、一定量のバルサミコ酢が小さい方のバレル（25〜30％）から取り出され、隣接するバレル（少し大きい）の酢と同じ高さになります。ヴィンテージの調理済みマストが入っているマザーバレルに到達するまで繰り返されます。
この継続的な充填プロセスのため、摂取したバルサミコ酢の正確な年齢を確定することはできません。問題の酢の一定の割合は、酢工場の開始から食品が摂取されるまでの経過時間に等しい老化を経たとしか言えません。
バルサミコ酢が入っている樽は密閉されていませんが、石で固定された粗い布で覆われています。こうすることで、不要な接触（昆虫や悪天候）が回避され、バクテリアは自由に酸素を交換できます。取り巻く環境。
バルサミコ酢の種類ごとに異なる硬化時間が必要です。通常、この期間は12年以上である必要があります。一部の酢は25〜50年で熟成され、高い数値に達します（4分の1世紀の製品の場合、平均して1リットルあたり約500ユーロです）。
良いバルサミコ酢は、それが高品質のブドウから生産されている場合にのみそのようなものです。一般的に、トレビアーニ（スペインまたは一般的なトレビアーナ）とランブルスコのブドウ園の果実が使用され、それらは自然に糖分が豊富であるため、品種が選択されます。
IGPブランドと非常に厳格なコンソーシアムによって保護されている最高のバルサミコ酢は、モデナ州とレッジョエミリア州のエミリアロマーニャで生産されています。経年劣化が長いため、この製品のコストは非常に高くなります。いずれにせよ、多くのファンにとって、その紛れもない香りは小さな経済的犠牲を完全に報います。
バルサミコ酢釉薬のビデオレシピ
財産
栄養特性と官能特性
バルサミコ酢は栄養面でも優れた製品であり、カロリー量は控えめで（100グラムあたり約100 Kcal）、通常は数滴で料理を豊かにするのに十分であると考えると、実質的にゼロになります。塩やその他の高カロリー調味料（植物油やバター）の代わりに使用した場合のシルエット。
高品質のバルサミコ酢は、濃くて濃くて光沢のある色の流れるシロップ（厚すぎず、液体すぎない）のように見えます。この最後の特徴を参照すると、輝くものすべてが金であるとは限らないというのが適切です。この特定の調味料への関心の高まりにより、実際、多くの業界がコストを削減し、その特徴を模倣できる代替の製造方法を考案するようになりました。低価格バルサミックビネガーは通常、保存料、キャラメル、染料、芳香物質で人工的に強化されています。また、製品は通常のワインビネガーで希釈されています。
ストレージ
バルサミコ酢は保管中に特別な変化はありませんが、密閉されたガラス容器に入れることをお勧めします。
