アビジンもそうです
アビジンは基本的な（mp 68,000 D）四量体糖タンパク質であるため、4つの同一のサブユニットで構成されています（ホモ四量体のカテゴリに属します）。鳥、爬虫類、両生類の卵管で生成され、卵白に沈着します。卵白としてよく知られています。
アビジンという名前は、ビオチンまたはビタミンHと呼ばれるビタミンB8に対するこの分子の特定の欲望に由来しています。
アビジンとビタミンB8
各アビジンサブユニットにはビオチンの結合部位があり、これに非常に粘り強く結合するため、ヒトの腸に対して吸収されない複合体を形成します。
アビジンとビオチンの相互作用は共有結合型ではありませんが、非常に強力です（解離定数KDは10〜15 Mのオーダーです）。さらに、結合は非常に迅速に形成され、実質的に不可逆的です。
各アビジン分子がそれ自体に4つの異なるビオチン分子に結合できるという事実-そしてこの結合の特定の粘り強さ-は、免疫組織化学において、そしてインビボで固形腫瘍を標的とするために非常に有用になりました。
料理と卵白
これらの抗ビタミン特性はすべて調理によって失われます。そのため、生卵を避け、調理済みの卵のみを摂取することをお勧めします。さらに、生卵白タンパク質は、オボムコイドの抗トリプシン作用のために消化率が低い（51％）ことを忘れてはなりません。最後に、サルモネラ症やその他の食中毒にかかるリスクを考慮する必要があります。新鮮ではありません。
アビジンは、鶏卵白の総タンパク質画分の0.05％に相当します。したがって、それぞれが約190mgのアビジンを提供します。生物学的機能に関しては、鳥、爬虫類、両生類が卵管でアビジンを合成して細菌の増殖を阻害し、これらの微生物からそれらの発生に必要なビオチンを奪うと仮定されています。
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