一般性
トマトピューレは、トマト植物の果実全体から生または調理済みの果肉を抽出することによって得られる、流動性がありながら密度の高い化合物です。
従来のプロセスは単純です。
- 果実から葉と茎を取り除きます。
- それらを洗います。
- それらをきれいにします。
- 皮と種を除いて、特定の機械（電気、手動、または野菜パス）で細かく挽きます。
- 瓶に入れます。
- 沸騰したお湯で満たされた鍋で瓶を低温殺菌/滅菌します。
アリスのレシピ：トマトピューレ「生」を参照してください。
トマトピューレ-缶詰の「生の」トマト
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バリアントも参照してください：Passata di Pomodoti "a Cotto"
「トマトピューレ」という言葉は、必ずしも保存食を意味するわけではなく、自家生産の場合は新鮮な状態で使用することもできます。
市販のトマトピューレは、これまでに行った熱処理により、長期間保存することができます。生のピューレが得られたら、65°Cの温度で水を蒸発させることによって増粘することができます。次に、包装され、低温殺菌されます（ガラスまたは金属の容器に入れられます）。
このシステムは、「調理済み」と「生」の自家生産技術の「中間」です。
アングロサクソン諸国では、トマトピューレはイタリア語で知られています。それどころか、より密度の高い製品を得るために、より多くの調理と非常に細かいろ過によって得られる「トマトピューレ」とは異なります。
保存されたトマトの他の形態は、皮をむいた、果肉、断片および濃縮物（トマトペースト）です。
通常、「トマトソース」とは、より濃厚で調理済みおよび/または風味のあるレシピを意味するため、より手の込んだものになります（以下を参照）。
トマトの果肉は中程度の柔らかな粘り気があります。味は特徴的で、味はとても甘いです。
トマトピューレは、最初のコース、メインコース、スープ、シチュー、ソース、およびトマトの風味が関連するその他のレシピを作成するために使用できます。
トマトには「高い割合の水」が含まれており、ピューレでは約90％以下に相当します（製品によって異なります）。適度なエネルギー摂取量があり、特定の塩とビタミンを大量に提供します。
栄養特性
注意！以下のコメントは、市販のトマトピューレの栄養成分に言及しています。これには、トマト、塩（塩化ナトリウム）、クエン酸（酸性度調整剤）の3つの成分が含まれています。
一部の化学的特性は、以下の表では検証できない場合があります。
トマトピューレは、すべての野菜に属する果物であるトマト（VIIの基本的な食品グループ）から得られる調製品です。
これらの野菜は、主に炭水化物によって提供されるエネルギー摂取量が少ないです。タンパク質と脂質の含有量はごくわずかです。
炭水化物は主に単純で、フルクトースで構成されています。ペプチドは生物学的価値が低く、脂肪酸は不飽和です。
トマトピューレにはコレステロールが含まれていません。繊維は存在しますが、トマト全体よりも低くなっています。
ビタミンに関しては、トマトピューレは優れたレベルのC（アスコルビン酸）とプロビタミンA、特にリコピン（抗酸化、抗腫瘍、人間の代謝に有益な特性で有名なカロテノイド）を提供します。ビタミンCは熱に不安定で酸化しやすいことを明記する必要があるため、ピューレの含有量は生のトマトよりも低く、フレッシュトマトには葉酸も含まれているため、ピューレの濃度が低下します。ビタミンCの同じ理由に。
ミネラルに関する限り、ピューレにはカリウムとナトリウムが適切な濃度で含まれています（保存に必要な塩が追加されているため、後者はフレッシュトマトよりも高くなっています）。
トマトピューレはすべての食事に適した食品です。代謝性疾患や太りすぎの禁忌はありません。特に過酸性、胃炎、裂孔ヘルニアおよび/または胃食道逆流症などの胃障害の存在下で、特定の消化困難を訴える人もいます。一方、食品の酸性度に関連する問題である可能性があるとは考えにくいです（胃はトマトよりもはるかに低いpHに耐える傾向があります）。
乳糖やグルテンは含まれていません。
過去は菜食主義者とビーガン哲学によって容認されています。加工温度が42℃以下であることが保証されており、ローフードにも適しています。衛生上の理由から、市販のペーストはこの必要性を尊重していません。
「マクロビオティックダイエットでは、トマトピューレは陰陽バランスの欠如（陰のエネルギーの過剰）のために推奨されない製品と見なされます。
適切に認定されている場合、トマトピューレはユダヤ人とイスラム教徒の食事に適しています。ヒンドゥー教でも禁忌はありません。
トマトソースの平均的な部分は、それが使用されるレシピによって異なります。パスタのプレート（生の重さ80g）に100gのパスタで十分です（<20kcal）。
トマトソース：違いますか？
「トマトソース」という言葉は、1790年にローマの料理人フランチェスコレオナルディによって書かれたイタリア料理のテキスト「L」アピシオモデルノの参考文献で初めて使用されました。
トマトソース（海外では「ナポリタンソース」と呼ばれます）は、通常調理されたトマトピューレを含むさまざまな種類のレシピを指す総称です。これは、さまざまな調味料や香りで強化できます。世界の一部の地域では、「トマトソース」という言葉が使われています。ケチャップに似た製品を指します。
味わいが豊かで正しいトマトソースは、本物の「トマトソース」です。
鍋で調理することにより、トマトソースを必要に応じて濃縮することができます（焦げないように注意してください）。熱処理により、増粘成分を添加しないことが可能になり、保管が容易になります。
トマトソースは、前菜、第1コース、第2コース、一皿、ピザなど、より構造化された準備の付随する材料として使用されます。
トマトソースは、パスタ、パン、ジャガイモ、肉、魚、卵、チーズ、野菜とよく合います。
トマトソースに最もよく使われる調味料は、エクストラバージンオリーブオイル、塩、唐辛子、にんにく、黒胡椒、玉ねぎ、セロリ、にんじん、玉ねぎ、バジル、オレガノ、その他の芳香性ハーブです。
トマトソースを添えるのに特に適しており、いくつかのレシピの典型的な他の成分は、ケーパー、アンチョビ、黒または緑のオリーブ、白ワインです。実際、トマトソースとピューレの両方を、マリナーラ、ラグーまたはボロネーゼ、プッタネスカ、ジプシーなど、他のより複雑なソースのベースとして使用できます。
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