ケッパーとは
NS ケーパー、広く消費される食品として意図されている、の芽です Capparis spinosa、地中海沿岸に典型的な小さな木質の低木。
小アジアとギリシャ原産のケーパー植物は、石灰質で急で乾燥した土壌が大好きです。
正確には、ケーパーのそれは木ではなく、低木です。その空中部分（落下またはクリーピングブランチで構成される）は、かなりの高さに達しないため、あまり目立たないことがよくあります。ケッパー植物が壁の亀裂の間、岩の亀裂の間、または石の塊の間で成長することは珍しいことではありません。
私たちが言ったように、ケーパーは果物ではなく花です（またはむしろ芽、したがって花はまだ開いています）。これは、植物が「開花」していることを示した瞬間から、ほとんどの食用部分が利用できなくなったことを意味します。
ケッパー（つぼみ）はサイズが小さく（長さ0.5〜1.5cmの範囲）、緑色は葉柄の反対側の頂点で赤みがかったわずかに尖った球形で変化することがよくあります。
注意。ケッパー本体（つぼみ）と食用果実（つぼみ）を区別する必要がありますcucuncio）。これは楕円形の断面であり、したがって細長い形状であり、（ほぼ）同じ色ですが、サイズが大きくなっています（≥2.0cm）。
栄養特性
ケッパーのエネルギー値は非常に低く、主に複雑な炭水化物によって提供されます。脂質はほとんど存在せず（ただし主に不飽和）、タンパク質（生物学的価値が低い）は重要ではありません。
コレステロールが存在しない間、かなりの繊維含有量があります。
栄養価（食用部分100gあたり）
ビタミンに関する限り、レチノール（vit。A）、アルファ-トコフェロール（vit。E）、アスコルビン酸（ビタミンC）および葉酸（表には表示されていません）が、これらのいずれも非常に大量ではありません。
生理食塩水の観点から、塩で保存されたケーパーの優勢な要素はナトリウムであり、その過剰は高血圧の人々の健康に有害です。 20グラムの塩漬けケーパーには150リットルのミネラルウォーターに同じ量のナトリウムが含まれていると考えてください。
マンガン、鉄、マグネシウム、銅の適量が不足することはありません（表に表示されていないものもあります）。
ハーブの特性
ハーブ畑では、口から、皮は主にケーパーに使用されます。を含む カパリルチン （NS グルコシド アマロ）利尿作用と抗関節炎作用を持ちます。
植物の樹皮と根（しかし、あまり使用されていませんが、葉も）は非常に豊富です ケルセチン、 NS フラボノイド 強力な抗酸化作用と血管の保護機能を備えています。最も一般的なアプリケーションは、局所使用です。
美食のアプリケーション
ケッパーは強くて浸透性のある味がします。それらは集められ、油、酢または塩で保存されます。料理では、ファーストコース、メインコース、ソース、調味料などの他の食品の風味付けに使用されます。
最高のケーパーは、粗い海塩で保存されたものです。この保存方法は、酸洗い製品に添加される添加剤に頼ることなく、官能特性の維持を保証します。
ケーパーもさまざまなサイズで販売されています。小さいものはより価値があると考えられ、丸ごと食べることができます。一方、大きなケーパーは柔らかく、みじん切りにしてソースやフィリングを飾ることができます。
シチリアの美食におけるかなりの普及と熱心な使用のおかげで、ケーパーはシチリア地域のイタリアの伝統的な農業食品料理（PAT）に含まれています。
非常に美味しく、世界中で知られているのは、1996年に保護原産地呼称（PGI）の認証を取得したパンテレリア島（同名の島で生産）のケーパーです。典型的な地理的位置、湿度、土壌起源の火山は、パンテレリア島のケーパーに、他の世界の他の製品とは異なる特徴的な香りを与えます。
ケッパーの果実は、つぼみと同じように使用されます。愛好家の場合は、茎を奪われ、おかずとして使用されます。初めてククンチの消費に近づく人には、追加の処理を実行することをお勧めします。つまり、縦方向に彫刻し、種子を空にします。これら、特に多数は、咀嚼中に不快になることがあります。
市販のケーパーは、油または酢で塩漬けにすることができます。定性的に言えば、ナトリウムが過剰であるために購入時に他の人の利益のために廃棄されることが多い場合でも、最高のものは塩に含まれているものです。多くの人が無視しているのは、ケーパーを完全にすすぎ、冷水浴に約10分間置くことで、過剰な塩分を改善できるということです。ケッパーが豊富な料理には塩を加えないのも良いルールです。
ケッパー付きのビデオレシピ
栽培のヒント
ケッパーは維持するのがかなり簡単な植物です。播種（あまり生産的ではない）または挿し木（少なくとも2〜3歳）を接地することによって成長させることができます。明らかに、「地中海性」気候を無視することはできず、開花は「希少または中規模の灌漑で満足のいくようです。これらの小さくて強い緑の芽の収集は、5月の終わりから9月の初めの間に行われます（地域によると）、開花直前。
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