デキストロース当量

意味

デキストロース当量は、デンプンおよびそれらに由来する炭水化物の加水分解の程度を表すパラメーターです。

はじめに-炭水化物がどのように分けられるかを簡単に覚えておきましょう：

• 単糖：一般的かつ非常に一般的に「糖」、またはより正確には単純な炭水化物と呼ばれます。それらは正確に最も単純な単位を表しており、その連結から徐々により複雑な炭水化物が形成されます。グルコース（またはデキストロース）、フルクトース、ガラクトースなどが典型的な例です。
• オリゴ糖：単純な炭水化物としても定義され、いくつかの単糖の連結で構成されています（2つのユニットから-この場合は二糖について話します-最大20のモノマー）;ラクトース（グルコース+ガラクトース）はこの典型的な例です。マルトース（グルコース+グルコース）、マルトトリオース（グルコース+グルコース+グルコース）およびデキストリン（5-10グルコース単位）。
• 多糖類：しばしば「複合炭水化物」と呼ばれ、それらは多数の単糖類の結合を特徴とします;デンプンとグリコーゲンは最も一般的な複合炭水化物です。

デキストロース当量は、0（複合デンプン）から100（グルコース）の範囲の数値で表されます。この数は、デンプンとその加水分解生成物に存在するモノマーの長さに依存します。

• 高い方がデキストロース当量（DEが100に近い）、低い方が炭水化物鎖の長さ（加水分解度が高い）です。
• デキストロース当量が低いほど（DEが0に近い）、グルコース鎖の長さが長くなります（加水分解の程度が低くなります）。

言われていることとして、グルコースは最大のデキストロース当量（DE = 100）によって特徴付けられますが、デンプンの値は非常に低くなります（DEは0になる傾向があります）。小さなチェーン;したがって、それはマルトデキストリンでより大きくなり、デキストリン、マルトトリオース、マルトース、およびグルコースで徐々にさらに大きくなります。

技術用語では、デキストロース当量は、炭水化物に存在する還元糖の量の尺度であり、製品の乾物100グラムあたりのグルコース（または必要に応じてデキストロース）として表されます。たとえば、DEが10に等しいマルトデキストリンは、デキストロースの10％に等しい還元能力を持っています。

食品産業におけるブドウ糖当量の重要性

デキストロース当量は食品業界にとって非常に重要なパラメータであるため、法律により所定の値の範囲内でデキストロース当量を持たなければならないグルコースシロップなどの特定の食品の規制の一部です。

実際、デキストロース当量が増加すると、製品の甘味、その溶解性、発酵性、褐変のリスク、および凝固点を下げる能力も増加します（菓子業界で特に重要な側面）。逆に、低DEポリマーは溶解性が低く、甘さが少なく、粘性が高く、凝固点に影響を与えず、せいぜい凝固点を上昇させます。

デキストロース当量と炭水化物サプリメント

臨床およびスポーツ栄養学では、ブドウ糖当量は、一般的にマルトデキストリンとして知られている炭水化物製品のグリセミック指数を評価するための一般的なパラメーターとして使用されます。

言われていることですが、デキストロース当量の値が高いほど、製品に存在する単糖鎖は短くなります。したがって、少なくとも理論的には、DEが高い製品は、DEが低い製品よりもグリセミック指数が高くなります。これは、吸収性のある単糖に変換するための消化への関与が少ないためです。ただし、マルトデキストリンおよび精製デンプン誘導体のグリセミック指数は、デキストロース当量が低い場合でもグルコースのグリセミック指数と同様に常に高いことに注意する必要があります。実は、グリセミック指数を下げることができる最も重要な要素（繊維、脂肪、タンパク質、抗栄養因子など）を欠いた、非常に精製された炭水化物について話しているのです。さらに、それは、デキストロースが豊富な溶液として見られていました。浸透圧効果（消化器系の水の想起）は、デンプン加水分解物の等カロリー溶液よりもゆっくりと吸収されます。ビタルゴ（アミロペクチンの割合が高い、多数の分岐点の存在によって区別される）などの非常に複雑なものでも、デキストロースの同等性が非常に低いにもかかわらず、その高いグリセミック指数を布告する際の基本的な要素）。