次に、不飽和脂肪酸は「オメガ」という用語で示され、その後に末端メチルから始まる最初の二重結合の位置に関連する番号が続きます。
この位置に応じて、多価不飽和脂肪酸は2つの異なるファミリーに分けられます。
- オメガ3;
- オメガ6。
ご存知のように、ある種の栄養素の「必須性」は、「生物がそれを生成できないこと」に由来します。オメガ3シリーズのα-リノレン酸と「オメガ6シリーズのリノール酸」は必須脂肪酸です。 、そこから生物は他の半必須誘導体を合成しますが、これは食品にも含まれています。
さまざまなオメガ3および6脂肪酸は、化学構造が非常に似ているにもかかわらず、多くの場合、異なる特性を持ち、とりわけ生理学的機能を持っています。
必須脂肪酸の欠乏は、これらの栄養素が構造的機能（細胞膜）を持っているだけでなく、プロスタグランジン、プロスタサイクリン、ロイコトリエンの前駆体であるという事実のために、人間に深刻な欠乏症状を引き起こします-これを以下に示します。
パッケージ化された）そして、より詳細には、オメガ-6が豊富でオメガ-3が少ない穀物に基づく飼料を好む農業技術。人間の食生活における一部のEPAとDHA（下記参照）の主要な供給源である魚でさえ、低品質のペレットを与えられた養殖魚は、捕獲された魚よりもオメガ3含有量が低く、後者は自然に栄養を与えます。
海洋植物、しかしとりわけ植物プランクトンに存在する単細胞藻類は、α-リノレン酸のさらなる伸長と不飽和化を引き起こし、エイコサペンタエン酸（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA）を生じさせる可能性があります。
それらを膜リン脂質に組み込むと、流動性が高まり、したがって赤血球の柔軟性が高まり、血液の血液レオロジー特性が改善されます。
さらに、多価不飽和脂肪酸は、プロスタグランジンや他のエイコサノイド（トロンボキサンやロイコトリエンなど）の前駆体として細胞膜の構造の一部になることにより、重要な生物学的役割を果たします-次に、血小板凝集、血管拡張などの多くの機能に介入しますと炎症。
それらはまた、脂質代謝回転、特にコレステロール輸送の調節因子としての代謝機能に恵まれています。最後に、いくつかの多価不飽和脂肪酸はトリグリセリドのレベルを制限し、それらの肝臓合成を阻害します。
細胞膜は、代謝物の通過に対して選択的な透過性を与えるリポタンパク質組成を持っていますが、このため、その流動性（これらの通過を可能にするために不可欠な要素）に影響を与える特定の要件を満たす必要があります。膜流動性を高めることに加えて、多価不飽和リン脂質は、膜自体に結合した酵素の活性化に介入します。また、呼吸鎖における電子伝達は、ミトコンドリアの頂上に存在することによって条件付けられているようです。
これらの仮定に基づいて、人間の栄養における多価不飽和脂肪酸の適切な摂取の重要性は明らかであるように思われます。
、皮膚炎、剥離、乾燥）;機能的役割に関連する欠乏症状には以下が含まれます：
- 脂質とコレステロールの輸送の変化;
- コレステロールの肝臓の異化作用を遅らせました。
- プロスタグランジン生合成の変化;
- 血小板の異常な凝集;
- 高血圧;
- 心収縮性の低下。
