何ですか？
アミラーゼは、多糖類としても知られる複雑な炭水化物の消化に不可欠な酵素です。
でんぷんやグリコーゲンなどの多糖類は、ブドウ糖や果糖などの10を超える単糖分子の凝集に由来するポリマーです。
アミラーゼは主に唾液腺と外分泌膵臓によって産生されます。
唾液アミラーゼ-プチアリン
唾液レベルでは、一般にプチアリンと呼ばれる酵素が見つかります。これはデンプンを分解し始め、マルトースとデキストリンを放出します。このため、じゃがいも、米、パンなど、でんぷんが豊富で糖分が少ない食品は、長時間噛むと少し甘くなります。しかし、一般的に、口腔内の食物の永続性が乏しいことを考えると、このパッセージは消化目的にはほとんど関連性がないと想定しています。
アミラーゼが機能する最適なpHは6.7から7の間で変化します。そのため、プチアリンは胃の明らかに酸性の環境（pH 1.5-3）でゆっくりと不活性化されます。さらに、この酵素は顆粒に含まれるデンプンを消化できません。澱粉が生の場合、胃の酸性度はそれが封入されている顆粒の破壊を促進し、その後の膵臓アミラーゼの作用を促進します。
膵臓アミラーゼ
胃はアミラーゼを生成しません。
十二指腸レベル（小腸の最初の部分）では、前述のα-アミラーゼを含むさまざまな消化酵素を含む膵液が注がれます。
それらがどのように機能するか
プチアリンのような膵臓アミラーゼは、ランダムな部位でデンプンのグルコシド鎖を攻撃し、α-1,4（線形）グルコシド結合を交互に分割して、マルトースの分子とグルコースの一部を形成します。
一方、アミラーゼはアミロペクチンの構造に存在するα-1,6（分岐）結合を加水分解できません（簡単に言うと、デンプンは2つのグルコースポリマーで構成されています。1つはアミロースと呼ばれる線状で、もう1つは分岐を含んでいます。ポイント、アミロペクチンと呼ばれる）。
アミラーゼ作用は、「アミロース、およびマルトース、グルコース、および「アミロペクチンから始まる」制限デキストリン」から始まるマルトースおよびグルコースの形成をもたらす。後者は、アミラーゼによって消化され得ないα-1,6分岐部位を含む。ブラシの境界に存在するデキストリン（1,6グリコシダーゼ）と呼ばれる特定の酵素によって攻撃されます。同じレベルで、アミロースやラクトースなどの二糖を消化し、最終的に吸収に利用できるモンドサッカライドを放出することができる他の特定の酵素があります。
この作用により、α-アミラーゼは食品業界で広く使用されています。たとえば、パンの製造では、この酵素が糖を生成します。糖は酵母によって発酵され、二酸化炭素が生成されます（発酵プロセスを加速するのに非常に役立ちます）。
高アミラーゼ」
