、まず第一に、タンパク質の変性と呼ばれるペプチドの構造修飾が含まれます。具体的には、タンパク質の変性とは、タンパク質の二次、三次、および四次構造の物理的歪みを意味します。これは、安定化結合（ジスルフィド架橋など）の切断によって発生します。
変性は前向きな側面であり、実際、このプロセスを通じて元の生物学的機能を失い、凝固、凝集、溶解性を失う傾向があるタンパク質を調理することが重要であるという基本的な目的です。
変性は約60〜70°Cの温度で始まり、酸性pH（<7）および/または凝固消化酵素によって促進されます。
、卵や牛乳などの結果として、硫化水素または硫化水素または硫化二水素（H2S）の放出は、ジスルフィド架橋の破壊の結果として発生します。
H2Sは、ミトコンドリアの呼吸を阻害するため、すべての組織（赤血球を除く）の細胞に悪影響を与える有毒な化合物です。明らかに、食品を調理するだけで、H2Sの放出は最小限に抑えられ、非常に重要です。開示の正確さ、それはまだ覚えておく必要があります。
そして、消化液によってより簡単に攻撃されるより小さなアミノ酸鎖への分化を含みます。そして、時には（酸素の存在下で）ラジカル基（R）の酸化を決定します。最も敏感なアミノ酸は次のとおりです。 硫化：システイン、シスチン、メチオニン（予想通り、硫化水素を放出する可能性があります）およびそれら 複素環式：トリプトファン、チロシン、およびヒスチジン（トリプトファンは、200°Cを超える調理で、多環芳香族炭化水素に変換される可能性があります）。
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メイラードメカニズム：1）アミノ酸のNH2基と炭水化物の縮合とその結果としての シフの基地; 2）の変換 シフの基地 で アマドリの製品; 3）核変換 アマドリの製品 多環芳香族炭化水素（調理することで食品に茶色と「調理済み」の風味を与える）だけでなく、「ヒドロキシメチルフルフラール （HMF）またはle メラノイジン.
注意。栄養学的な観点から、メイラード反応は、アミノ酸リジンの部分的な喪失と、メラノイジンが消化されないために消化率が低下することを伴います。
または高火炎グリル。最後に、さまざまな種類の食中毒を防ぐには、卓越したタンパク質食品（魚や肉）を調理することが不可欠であることを覚えておく必要があります。この点については、生の魚と生の肉の記事を参照してください。たんぱく質も豊富な卵や豆類は、体に害を及ぼす可能性のある反栄養素を不活化するために料理が重要です。
