ケバブ

一般性

けれど ケバブ はトルコ語の*で、一般的な言葉で「さまざまな肉料理-串の形で包装され、串に刺されてグリルされた-中東で生まれ、バルカン地域全体に広がっている」を示すために使用されます。コーカサス、ヨーロッパ、中央および南アジアなど。

イタリアのさまざまな地域と世界の他の地域で提供されるケバブのかなりの異質性のために、「食品の単一の栄養評価」を表現することは非常に困難ですが、さまざまな種類のカロリー摂取量を推定することによって使用する原材料と調理法を考えると、ケバブは「焼き肉」と同様に、タンパク質、飽和脂肪、コレステロールが豊富で、有毒分子（多環芳香族）の存在を特徴とする非常にエネルギッシュな料理であると言えます。炭化水素）。

*「ケバブ」という用語は、さまざまな解釈や言語の歪みの影響を受けます。東部ではケバブという言葉は火で調理されたすべての種類の肉を示しますが、英語ではケバブは シシカバブ （トルコの串）;一方、イタリアの多くの地域では、ケバブを注文すると、焼き肉を詰めたピタまたはアラビアタイプのサンドイッチが提供されます（ ドネルケバブ また シャワルマ また ジャイロ）;この準備は呼ばれます ドゥルムケバブ、典型的なトルコのパンの名前から（ドゥルム）イタリアのピアーダやメキシコのトルティーヤに似ています。
さまざまな領土の解釈を超えて、「本物の」ケバブは グリルで調理された串で構成され、さまざまな肉片で構成され、非常に異なる動物からの料理（ただし、常に特定の中東の宗教的禁止事項に準拠）。ケバブの配合に伝統的に最も使用されている獣は羊、特に子羊または羊肉です。山羊、牛肉、鶏肉、豚肉、魚のケバブに不足はありません。

現在、ほとんどの西洋文化では、ケバブは地元の文化に完全に統合されたエスニック料理と見なされています。ケバブという言葉は、アラビア語-アッカド語-シリア語で「揚げるか燃やす」を意味する「カバブ-カバブ-kbaba」という用語に由来する可能性が最も高いです。ケバブには非常に古いルーツがあるようです（西洋のファーストフードレストランよりも）。ケバブの最初の形態は、キリストの誕生の数世紀前にギリシャと中東の間に出現したと仮定されています。いくつかの調査結果は、中世において、この調理方法は、食べ物を剣に直接刺し、火で調理し、戦場で直接消費したペルシャの兵士にとって基本的な生存手段であったことを示しています。

イタリアで人気のケバブ-ドネルケバブ、シャワルマ、ジャイロ？

イタリアでケバブの名前で一般的に配布されている食品は、他ならぬ ドゥルム-ケバブ、それはトルコのパンのサンドイッチです（ドゥルム）、アラビア語（ピタ）またはアルメニア（ラヴァッシュ）を詰めた ドネルケバブ （トルコ語版）;同じ名前は、非常によく似た肉の準備にも不適切に使用されていますが、次のような異なる起源のものです。 シャワルマ （アラビア語版）と ジャイロ （ギリシャ語版）。誤解はおそらく、3つすべてが同じ調理方法を使用しているという事実から生じます。これらの「ケバブ」は、実際には、熱源として垂直グリル（通常は電気）を使用し、その近くに電動工具を使用して、肉はそれ自体でオンになり、外側で均一に調理されます。調理されたケバブは薄くスライスされ、楽器のベースにある金属プレート（またはフードウォーマー）で保温されてから、料理として、または有名なサンドイッチの充填に使用されます。 ドネルケバブ その変種はピザの具材としても使用できます。

多くの人は、「ケババロ」が注文が見えないのになぜ肉をスライスし続けるのか疑問に思うでしょう。実際には、答えは非常に簡単です。この調理法は繊細であると同時に平凡です。ケバブを無期限に調理し続けると、2つの問題が発生します：1。外部の肉の乾燥;2。内部の肉の調理の失敗これは、表層が調理されると、プロセスが中断されるか、プロセスが続行されることを意味します最も外側のケバブをスライスした後に調理する。方法論的なタイプのさらなる問題もあります。すぐに提供されない場合、調理されスライスされた肉は過度に脱水状態になり、官能的および味覚特性を失う傾向があります。このため、ケバブの根元または隣には、植物油で満たされた大きな金属板（またはフードウォーマー）が常にあり、サーブする瞬間まで肉のスライスを溺れさせます。これが、ケバブも高カロリーのファーストフードのカテゴリーに分類される根本的な理由です。

衛生面

ドネルケバブ、シャワルマ、ジャイロを参照すると、衛生的および栄養的な関心を観察することが不可欠です。ブランド名は言うまでもなく、多くのケバブはさまざまな定性的および組成的チェックを受けています（そして今もなお受けています）。食品詐欺や微生物汚染のエピソードが絶えず発生しているため、結果はかなり心配です。
これらの巨大なケバブの組成分析は、特定の食品ラベルに存在しない特定の「多かれ少なかれ肉」成分を明らかにしているようです。最良のシナリオでは、外来要素は他の種類の肉（多くの場合、さまざまな種類）で構成されています内臓の出現）、しかし、次の存在についての報告があります：軟骨、骨、歯および目。
また、ドネルケバブは生肉を積み重ねて冷凍したものであることも覚えています。ケバブは、肉のブロック全体とは異なり、細菌の増殖に役立つより大きな表面積を利用するため、この機能にはコールドチェーンの維持に一定の注意が必要です。これは、「コールドチェーンの中断または肉の不適切な保管（商人や宅配便業者の過失による）が、毒性感染の潜在的な原因として細菌の増殖（特にブドウ球菌や大腸菌群）に適した環境を簡単に作り出す可能性があることを意味します。深刻な食べ物ですら。
さらに、大きなケバブは冷凍状態でロティサリーに置かれますが（調理が容易ではありませんが、消費時間が大幅に短縮されます）、かなりのサイズのケバブを消費すると、数日かかる場合があることを覚えておく必要があります。私の意見では、これはかなり危険な慣行です。
大事なことを言い忘れましたが、オペレーターが保証する衛生レベル。あらゆる形態のファーストフード（特に屋台の食べ物）のケバブに加えて、ワークトップ、調理面の清潔さを評価することは常に不可欠です。冷蔵庫（開閉時に覗く）。ケバブを引用して、私はすべての読者に（まず第一に）大きな串の底にある皿（肉が集められる場所）、そしてもちろんまな板と道具の清潔さの程度を評価することを勧めます（ナイフ、ペンチ、かみそりなど）。ある種の衛生的な「不注意」が明らかな場合は、切望されていた食事を遅滞なく断念することを強くお勧めします。

栄養特性

予想通り、ケバブなどの異種製剤の栄養評価を行うことは容易ではありません。参考として ドゥルムケバブ （サンドイッチ）、それは高カロリーの食品であり、脂肪が非常に豊富であると言うことができます（肉で飽和し、せいぜい、切断後に柔らかく保たれる油で不飽和です）。詰め物に生の野菜と調理された野菜を加えるかどうかに応じて、多かれ少なかれ不足しています。さらに、ピタまたはアラビアのパンは、穀物の特に精巧なまたは脂質が豊富な誘導体ではありませんが、それでも、ケバブのエネルギー密度をさらに高めることに寄与する複雑な炭水化物を高い割合で含んでいます。タンパク質は生物学的価値が高いですが、ビタミンや塩分と同様に、製品を頻繁に摂取することを正当化するものではありません。

したがって、ケバブは太りすぎや高コレステロール血症の食事療法には適さない食品です。ケバブには「独特の形」がなく、「手」の「手」によってパディングが異なるため、相対的な推奨平均部分は存在しません。演算子。。散発的で非体系的な消費が推奨されます。

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