化学酵母

一般性

化学酵母は、量を増やして密度を下げる必要がある小麦粉ベースの食品（パン、ピザ、フォカッチャ、一部のお菓子など）を製造するための食用製品です。

信じられないかもしれませんが、「化学酵母」の「使用」は不自然なプロセスではなく、危険でもありません。化学的な形容詞は、しばしば誤解され、単に生物学的スターターがないことを示します（代わりに母酵母に典型的または実際には、後者（酵母とバクテリア）は炭水化物を分解して代謝し、酸、アルコール、二酸化炭素、水を生成します（非常にさまざまな条件と割合で）が、化学酵母はすでに分子で構成された不活性混合物であり、互いに組み合わせて活性化されます、二酸化炭素と水を放出しますが、酸とアルコールは放出しません。これらの理由から、化学酵母は微生物酵母よりもはるかに簡単かつ迅速に使用できます。
化学酵母の保存には大きな注意は必要ありません。密閉されていれば、その活性に影響を与えることなく、キッチンキャビネットで長期間「忘れる」ことができます。化学酵母の維持に不可欠な要素は次のとおりです。低湿度、低周囲温度;言うまでもなく、化学酵母の密封された水密パッケージは、パントリーに保管された場合、数年続く可能性があります。化学酵母の分子の完全性を確認するには、ティースプーンの先端を注ぐだけです。お湯に;それでも良好な発泡性を示す場合（発泡性アスピリン錠剤と同様）、「依然として良好」と定義できます。
化学酵母にはいくつかの種類があります。すでに室温で発酵させるのに役立つものもあれば、「高温活性化」を特徴とするものもあります。さらに、相互作用は似ていますが、化学酵母の有効成分は完全に同じではありません。
化学酵母と天然酵母には2つの大きな違いがあります。

化学酵母はすぐに使用できるため、使用が速くなりますが、膨張作用も同様に制限されます。
化学酵母は無味です。したがって、アルコールや乳酸の典型的な香りを必要としないレシピに適していますが、同じ理由で、これらの要件が不可欠なベーキングには適していません。

以下はインスタントケミカルイーストを使ったレシピの例です

全粒粉を使った素朴なフォカッチャ

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構成と操作

化学酵母は、アルカリ性塩基、酸塩基、および（保管用の）除湿器の混合物です。
最も普及しているアルカリ性塩基は重曹ですが、優れた除湿機はでんぷん（コーン、ジャガイモなど）です。今日、活性化が早い（室温）、活性化が遅い（調理中）、混合（二重）の化学酵母がありますアクション）。後者は、ほとんどすべてのレシピの成功を保証するため、最も人気があります。

さまざまな種類の化学酵母の変数は、とりわけ酸塩基の混合物です。調製物に含まれる成分（レモンジュース、酢、ヨーグルトなど）によってその組成を管理することが可能であることが理解されており、初期の性質の酸塩基は、酒石酸、酒石酸カリウム、リン酸一カルシウム、など、後期のものは次のとおりです：リン酸二カルシウム、硫酸ナトリウムおよびアルミニウムなど。
作用機序はかなり単純で、誰にとっても同じです。唯一の違いは、反応の速度と最大活性化の条件（温度）です。要約すると、水の存在下で（好ましくは室温以上で）、酸塩基は水素イオンをアルカリ塩基に移動し、再結合して、二酸化炭素、水、および次のような二次化合物を生成します（重曹と酒石酸カリウム）酒石酸ナトリウム。

第一好奇心」

おそらく、POTASSIUM BITARTRATEという名前を読んでいる皆さんの中には、「既視感"。確かに、ワイン愛好家は、「自家製」ワインを何度も味わい、誠意を持って、ボトルの最後のグラスを注ぐことを経験したことでしょう。マドルナレの間違い！特定のワインの底では、デカントしてろ過しないと、酒石酸塩（ブドウに自然に存在するか、酸度補正剤として酒石酸塩の形で合法的に添加されます）が結晶化します。完全に無味ですが、触ると非常に一般的な砂を強く思い出します。

2°好奇心 "

前のケースと同様に、一部のスポーツマンは、他の分野ですでに深く掘り下げられているトピックを読み直すことを確信するでしょう。実際、彼は間違っていません！記載されている化学反応は、アシドーシスの条件下で私たちの生物で発生するものとそれほど変わりません。スポーツパフォーマンス中の（明らかに適度な）pHの低下は、おそらく筋肉と血液中の乳酸の増加によって引き起こされ、「バッファー」の機能を備えた生体内の重炭酸塩の放出を引き起こします。これらは、乳酸/乳酸の水素イオンを捕捉することにより、酸性化作用を大幅に低減します。

自家製化学酵母

はい、もちろん。特に二重作用があり、異なる酸塩基で構成されている場合、その有効性が市販製品の有効性に匹敵することは決してないことは明らかですが、各レシピの成分の投与量を完璧にすることで可能です驚くべき結果を得るために。
優れた化学酵母を得るには、重曹、生地500gあたり約2〜5gの量、および酸成分が必要です。この「最後のc」は選択のために甘やかされていますが、一般的な成分は次のとおりです：白酢（酢酸）、レモンジュース（クエン酸）、ヨーグルトまたは他の発酵乳（乳酸）。指定されているように、酸の量は、成分と特定のレシピに基づいて確立する必要があります。
注意！レモン果汁、酢、ヨーグルトの使用が必要な市販の化学酵母を使用したレシピでは、重曹を追加して酸塩基の増加を補う必要があります。