ジャムとジャムは、以下に基づいて加工および保存された製品です。果物、砂糖、食品添加物。どちらも食品の食用性をより長く維持することを目的として生まれており、現在、農業生産からの廃棄物を削減するための優れた方法です。
ジャムとマーマレードに関する現在の法律-定義
以下に、マーマレードとジャムの製造に関する最新の更新を報告します。 法令1993年2月16日、n°77 彼は・・・で生まれた 省令1996年2月27日、n°209、廃止 1982年6月8日共和国大統領令第401号およびその後の改正.+
マーマレード、マーマレードおよび同様の製品の販売の定義
現在、ジャムとジャムの販売額と製品定義の両方（追加のジャム、栗のクリームなど） 2004年2月20日の法令n°50。テキストを詳細に分析すると、マーマレード、ジャム、およびその他の同様の製品セクターに関係する、かなり重要ないくつかの定義が明らかになります。
- ジャムの定義：これは、以下の処理から得られるゲル化混合物です。1つまたは複数の果物の濃縮果肉またはピューレ（平均量が果肉の35％以上）、砂糖、および水。柑橘系の果物の場合、ジャムは丸ごと、スライスした、または刻んだ果物から得ることができます。ジャムに使用するパルプ/ピューレの量は次のとおりです。
- レッドカラント、ナナカマド、シーバックソーン、ブラックカラント、ローズヒップ、マルメロジャムで23％以上
- 生姜ジャムで15％以上
- カシューアップルジャムは16％以上
- パッションフルーツジャムの場合は6％以上。
- エクストラジャムの定義：これは、1つまたは複数の果物の非濃縮果肉（果実果肉の平均量が45％以上）の処理から得られたゲル化混合物ですが、ラズベリーの余分な「種なし」ジャムは例外です。ブラックベリー、スグリブラック、ブルーベリー、レッドカラント。これらは、濃縮されていないピューレから部分的または全体的に得ることができます。柑橘系の果物の場合、余分なジャムは、丸ごと、スライスした、または刻んだ果物から得ることができます。一部の果物は、余分なジャムの生産のために混合することはできません。これらは、リンゴ、ナシ、しがみつく石のプラム、メロン、スイカ、ブドウ、カボチャ、キュウリ、トマトです。エクストラジャムに使用されるパルプ/ピューレの量は次のとおりです。
- レッドカラント、ナナカマド、シーバックソーン、ブラックカラント、ローズヒップ、マルメロジャムで35％以上
- 生姜ジャムで25％以上
- カシューアップルジャムは23％以上
- パッションフルーツジャムの場合は68％以上。
- ゼラチンの定義：1つまたは複数の種類の果物の砂糖、ジュース、および水性抽出物（ジャムと同様の量のジュースまたは水性抽出物を含む）の処理から得られたゲル化混合物。
- エクストラゼラチンの定義：ゼラチンは、砂糖、ジュース、1つまたは複数の種類の果物の水性抽出物（エクストラジャムと同様の量のジュースまたは水性抽出物）の処理から得られるゲル化混合物です。いくつかの果物は、余分なゼラチンの生産のために他のものと混合することができません。これらは、リンゴ、ナシ、しがみつく石のプラム、メロン、スイカ、ブドウ、カボチャ、キュウリ、トマトです。
- ジャムの定義：ジャムは、CITRUSの果肉、ピューレ、ジュース、水性抽出物、皮の処理から得られたゲル化した混合物であり、果実の量が20％以上で、その7.5％以上の部分が果実の内果皮に由来する必要があります。
- ゼリージャムの定義： ゼリージャムは、細かく刻んだ柑橘類の皮を少量除いて、不溶性物質を含まない製品です。
- 栗のクリームの定義：栗クリームは、水、砂糖、栗のピューレを38％以上処理して得られるゲル状の混合物です。
ジャムとマーマレードの原材料の定義
- フルーツ：マーマレードとジャムを生産するための果物は、鮮度、健康、組成の変更や修正がないこと、最適な熟度の状態、洗浄、殻むき、トリミングなどの特定の要件を備えている必要があります。ショウガの根は保存することも新鮮にすることもできます。
- 果肉：果実全体の食用部分で、種や皮を使わず、細かく切ったり、砕いたりします（ベリー用にふるいにかけます）。
- フルーツピューレ：果実全体の食用部分で、種や皮はなく、ピューレになります。
- 水性果実抽出物：水と可溶性果物の成分。
- 柑橘類の皮：内果皮（または白苦い部分）なしで皮をむく
- 砂糖：フルクトースシロップ、グラニュールビート、グラニュラーケーン、ブラウンシュガー、グラニュラーフルクトース。
ジャムとマーマレードに使用できる他の材料
それでも上記の法律に記載されていることに基づいて、ジャムまたはジャムは、果物、砂糖（スクロースまたはフルクトース）、増粘/ゲル化添加物（ペクチン、アルギネート、カラゲナン、寒天寒天、種子粉カロブ、キサンタン）で製造された食品ですガム等）、酸性度調整剤（クエン酸、酒石酸、乳酸、リン酸）、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、安定剤。マーマレードおよびマーマレードの製造で許可されている増粘食品添加物のリストの詳細な概要については、 1996年2月27日の省令第209号.
マーマレードとマーマレードのオプションの成分と許可された治療法
による "附属書IV 2004年2月20日の法令のn°50、マーマレードおよびマーマレードには他のオプションの成分が含まれている場合があります。これらの主なものは次のとおりです。蜂蜜、アルコール、フルーツジュース、柑橘類のジュース、エッセンシャルオイルなど。問題のジャムまたはマーマレードの種類に基づいて規制されています。
「附属書III 同じ法令の中で、ジャムとジャムからの原材料が製造プロセス中に受けることができるいくつかの処理があります。これらには以下が含まれます：
- フレド： 冷凍 （生産期間から加工期間まで果実を保存するため）
- 熱：
- そこの 日焼け：果物の酵素を不活性化する機能があります
- そこの 殺菌：可能な限り多くの微生物を破壊し、ビタミンの損失を最小限に抑える機能があります
- 食用水の削減：
- そこの 凍結乾燥 （果物の保守的な方法、言った 低温乾燥)
- そこの 集中 （果物の保守的な方法、 低温濃縮 と 熱中濃度)
- 酸化防止剤と抗菌剤の添加（追加のジャムには許可されていません。主に二酸化硫黄[E220]とその塩[E221- E222- E223- E224- E226-E227]に基づいています）。この点で、 保健大臣令1996年2月27日、n°209 マーマレードとジャムの相対濃度が、完成品に課せられた安全限界を超えてはならないことを指定します。二酸化硫黄とその塩は、エクストラジャムの製造では禁止されています
- 柑橘類の皮の保存は、 塩水.
