一般性
卵パスタは、特にエミリア地域でのイタリア料理の基本的な調理法であり、鶏卵と小麦粉を小さな規則的な形に分割し、湿った熱で調理することを目的としたシンプルな生地です。
注意！卵パスタが誤って「パイ生地」と呼ばれることも珍しくありません。誤解は、焼きたてのロールパスタ（後でその方法を見ていきます）が sfoia、または参照（から 情報の自由 またはシート）;実際、パフペストリーはまったく異なる調理法で、フランス産で、バターが豊富で、基本的に卵を含まず、甘くておいしいペストリーを対象としています。
栄養特性
卵パスタからは、グルテンが豊富なでんぷん質の最初のコースが得られます。したがって、卵パスタのカロリーの普及は、複雑な炭水化物の含有量に起因します。セモリナパスタよりも重要なタンパク質が続きます。最後に脂肪酸。繊維は平均的な量で存在しますが、セモリナのそれよりわずかに多いです。後者とは異なり、卵のもの（新鮮なものと乾燥したものの両方）も一定量のコレステロールを提供します。
乾燥卵パスタのエネルギー供給は、乾燥セモリナパスタのエネルギー供給と同様です（わずかに高い）。一方、生卵パスタは、調理済みセモリナパスタのエネルギー供給に似ています。すでに強く水和しているので、調理中、新鮮な卵パスタは有意な体積成長を示しません。
ミネラル塩に関する限り、卵パスタは鉄の存在が多いことで区別されます;逆に、ビタミンに関しては、同等のレチノールまたはビタミンAが十分に存在します（卵のカロテノイドのおかげで）。
卵パスタの変種
もちろん、卵パスタは同じ種類の材料を使用して作ることができますが、従来のものとは異なります。たとえば、卵の種類や卵黄/卵白の比率は変わる可能性があります：モルモット、アヒル、ガチョウ、七面鳥の卵、卵よりも卵黄白、卵黄よりも卵白など。
使用する小麦粉の種類を変更することもできます：全粒粉、タイプ1、タイプ0、デュラム小麦のセモリナ粉など。卵パスタはさまざまな色で作ることもできます：赤（トマトペーストまたはビートルートピューレを使用） 、緑（調理、絞り、細かく刻んだハーブを加えたもの）、黒とカトルフィッシュインクなど。
卵パスタに風味を付けるには、必要なスパイスを加えるだけです。いくつかの種類は、サフラン、唐辛子、パプリカ、コショウ、マスタード、ターメリックなどです。
伝統的な卵パスタの色
伝統的なフレッシュエッグパスタの場合、卵黄が濃いオレンジ色でほぼ赤い卵黄で新鮮であることが重要です。多くの読者は、卵黄を壊す前に卵黄の色を理解することができるのか疑問に思うでしょう。かつて、卵パスタがポー平原の農家で慣習的な準備であったとき、 zdore （また azdore）卵パスタを作るには、産卵鶏に赤い色の餌（厨芥と穀物）を与える必要があることを知っていました。奇妙に見えるかもしれませんが、うまくいきます！実際、卵黄の色素はプロビタミンAタイプ カロテノイド;言うまでもなく、鶏のカロテノイドの栄養価が高いほど、卵の色素沈着が良くなります。腐ったコショウ、甘やかされて育ったニンジン、トマトの皮（ジャムの準備からの残留物）、メロン、スイカの皮に加えて、など、産卵鶏にポップコーンコーンの一部を与えることをお勧めします。
その他の卵生地
伝統は何よりも卵パスタを「操作する」ことを教えていますが、革新的な料理はレシピに従って生地を最適化する方法を提案しています。はっきりさせておきましょう。良い卵パスタから、このベースを必要とするすべての可能な料理を手に入れることができます。一方、一部の技術者は、一部の製品に特に役立ついくつかのわずかに異なるレシピを開発しました。
この機会に、ミケーレD "アゴスティーノ（イタリアンシェフ連盟の料理人）が、アテネオディクチーナイタリアーナのアーカイブを参照して作成し、ウェブサイトwww.assocuochibaresi.itで公開したファイルで説明していることを報告します。
基本的な生卵パスタレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「00」800g、デュラム小麦セモリナ200g、鶏卵n°10。スプーン一杯のエクストラバージンオリーブオイルを加えるものもありますが、それはエミリアの伝統の一部ではありません。
ラビオリの生卵パスタのレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「00」800g、デュラム小麦セモリナ200g、鶏卵n°10、エクストラバージンオリーブオイル大さじ1、白ワインビネガー大さじ1。
天使の髪のための新鮮な卵パスタのレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「0」1000g、卵黄900g。
スパゲッティアルトルシオの生卵パスタのレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「00」500g、デュラム小麦セモリナ500g、鶏卵350g。
新鮮な卵のパスタとコショウのレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「0」1000g、卵黄80g、全卵200g、低温殺菌コショウ100g。
イカ墨入り生卵パスタのレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「00」1000g、卵黄100g、全卵250g、イカ墨50g。
新鮮な緑の卵のパスタレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「00」1000g、卵200g、葉緑素100g、エクストラバージンオリーブオイル大さじ1。
新鮮な赤い卵のパスタのレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「00」500g、デュラム小麦セモリナ60g、卵黄100g、全卵n°1、ビートルートピューレ200g、エクストラバージンオリーブオイル大さじ。
サフランの卵パスタレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「00」800g、デュラム小麦セモリナ200g、全卵400g、希釈n°4サフラン小袋。
トリュフの卵パスタのレシピ
材料：小麦粉タイプ「00」1000g、全卵350g、トリュフピューレ10g、トリュフオイル大さじ1、水で味を調えます。
卵パスタのプロセス
フレッシュエッグパスタの作り方は簡単ですが、簡単ではありません！実際には、さまざまな加工工程は非常に明確ですが、正しく実行できるとは限りません。
必要な道具は、ペストリーボード、フォーク、または小さな泡立て器とスクレーパーです。
それは小麦粉で噴水（「火山」のような）を形成することから始まります。内部では、卵が割られ、フォークまたは泡立て器で叩かれます。この時点で、常にフォークまたは泡立て器を使用して、中央の生地の一貫性が高くなり、続行できなくなるまで、小麦粉が噴水の端から徐々に組み込まれます。次に、フォークまたは泡立て器を片付けて開始します。手を使って、最初は生地（まだ生）を混ぜて小麦粉を入れ、次に「エルボーグリース」とスクレーパーを使って、生地をペストリーボードに付けたままにしないように注意しながら、すべてをこねます。手に。混合物が滑らかで均一になるまで卵パスタを操作し続けます;最後に、それは少なくとも30 "の間休むために冷蔵庫に置かれます。
注意：小麦粉（ソフト小麦とデュラム小麦）の混合物は、パスタの硬度と一貫性を決定します。デュラム小麦の使用量が多いほど、強度（物理的および熱的）が高くなり、混練が困難になります。
乾燥卵入りパスタは工業加工の特権であり、この場合、凍結乾燥および再水和卵の使用に加えて、冷気による脱水方法が適用されます。
新鮮な自家製パスタ-黄色のパスタ、緑のパスタ、黒のパスタ-準備方法と調理方法
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卵パスタのその他のヒント
さすがに、卵パスタは最初のコースのパッケージングを目的とした生地です。まず、パスタの種類を単純な卵パスタ（生または乾燥）と充填卵パスタに区別する必要があります。調理時間と物理的特性食品の量は、基本的に3つの要因に依存します。小麦粉に含まれるグルテン（弾力性）、卵白に含まれるアルブミン（ゲル化）、卵黄に含まれるレシチン（エマルジョン）です。これらの3つの要因の1つを大幅に削減することにより、たとえば次のようになります。
- グルテンフリー/低グルテンパスタの作成（小麦粉の有無にかかわらず）
- 低コレステロールパスタの作成（卵黄の有無にかかわらず）
- 強い風味の非常に黄色いペーストを作る（卵白の有無にかかわらず）
変更されます：処理のタフさ、時間、調理の抵抗。
とはいえ、卵パスタは、スープパスタ（マルタグリアティ、タリアテッレなど）、ソテーパスタ（タリアテッレ、パパルデル、スレート、スパゲッティアラチタラまたはアルトルチオなど）、詰め物パスタ（ラビオリ、キャンディー、アグノロッティなど）に使用できます。カッペレッティ、トルテッリーニ、トルテッレ、カッペレッティ、カネローニ、ラサーニャ）。
ただし、注意してください。レシピの準備において、卵パスタは常に最短の調理時間の材料であることを覚えておく必要があります。つまり、付属のソースと特定のソース（ラグー、ベシャメルなど）の両方、および（詰め物のパスタの）詰め物は、常に熱による前処理が必要です（次のような加工食品を除く）。 リコッタ）;これにより、手順の最後のステップでパスタを過度に調理することがなくなります。
その他の穀物および誘導体アマランス小麦澱粉コーン澱粉米澱粉改質澱粉オート澱粉ブルガー全粒コーンフレーククラッカーオートブランブランカスカスアマランス粉オート粉ブラット粉スペルト小麦粉そば粉コーン粉コーン粉ミレット大麦粉キノア粉小さなスペルト小麦粉（エンキル）米粉ライ麦粉ソルガム粉粉とセモリナ全粒粉マニトバ粉ピザ粉スペルトラスクフォッカシアナッツ小麦または小麦小麦胚芽焦げた小麦そばパンスティックオートミルクライスミルクコーンマイゼナモルトミレットミューズリー大麦古くなったパン葉のないパンとピタパンカラサウパン卵パスタライスパスタ全粒粉パスタピアディナ小さなスペルト小麦ピザポップコーン焼き菓子キノアライスバスマティライス変換米ホワイトライスライス全粒粉ご飯パフライスビーナスライスライとホーンドライセモリナセモリナソルガムスパゲッティスペルトフェフTigelle Triticaleその他の記事シリアルと派生物カテゴリー食品アルコール性肉シリアルと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツミルクと派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ最初のコース野菜とサラダとデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ食事レシピライトレシピ女性の日、母の日、お父さんの日機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
