一般性
生ハムは保存された肉、またはむしろ生の生ハムであり、詰め物ではなく、ほぼ完全にコーティングされています。
注意。多くの場合、生ハムははるかに小さなカット（スライスと同様）で販売されていますが、これらも豚の生ハム全体から作られています。
生ハムの生産は、豚足の塩漬け（脱水）と調味料の結果です。これは非常に合成的で明らかに単純な手順ですが（特に調理済みハムの手順と比較した場合）、非常に繊細でエラー率が高くなります。
製造
生ハムの生産は以下のために行われます：
- 太ももの選択：まず、生ハムを生産するための豚が「別の繁殖」である、つまり以前はこのタイプのサプライチェーンに向けられていた群れであることを指定する必要があります。明らかに、動物の残りの部分はまだ食物に使用されていますが、食事、ライフスタイル、獣医の世話などは、生ハムの生産に最適な太ももを取得することを目的としています。動物は生きたまま選択されますが、他の動物では、すでに屠殺された脚で選別が行われます。
注意。獣または太ももを選択する際に考慮すべき変数は異なります。最も重要なものは、サイズと太さのレベルに関係します。 - 足の乾燥：それは3-4°Cの温度で数日間行われます
- 足の塩漬け：ハムは、脱水してから成熟させるために、塩を振りかけるか、塩水に浸す必要があります。生ハムの塩漬けに使用される混合物には、塩化ナトリウム、香料、硝酸塩、場合によってはショ糖が含まれます。
注意。塩漬けの割合は、食品の成功に必要です - 休息前と休息：ハムが栄養組成と含まれる水分の割合を変化させ始める段階
- 洗浄：生ハムの外部残留物（塩、液体、不純物など）を除去することを目的としています
- 乾燥/乾燥：この段階では、ハムは特別な乾燥機に送られ、余分な液体から注意深く乾燥されます。
- Sugnatura：予想通り、覆われておらず、皮が付いていない肉の部分にはラードを振りかける必要があります。このプロセスは、生ハムが「完全に」保存され、皮のない領域の近くでも腐った部分がないようにするために不可欠です。
- グルーミング：非常に簡単に言えば、スモークハムは次の処理段階の前に精査され、「修正」されます。
- 前硬化と硬化：前のステップが完璧に実行された場合にのみ確実に終了できる生ハムの実際の成熟段階
- ポインティング：これは生ハムの「最終検査」です。ポインティングにより、専門のオペレーターが食品の官能特性、欠陥の有無を確認し、市場に出すための適合性を評価します。NB。評価基準は、IGPまたはDOPマークの有無によって異なります。
- マーキング：6〜14か月間（取得する製品によって異なります）、スポット溶接で検証され、製造仕様で要求される品質基準を達成した場合にのみ行われます。
生ハムとメロンのリゾット
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栄養特性
生ハムは保存肉です。
ナトリウムの量、総脂肪、およびカロリーは、分析された生ハムの種類によって大幅に異なりますが、平均して「高血圧の食事」および（太りすぎの）高コレステロール血症の食事で禁忌の食品を表しています。一方、脱脂ハムの飽和脂質とコレステロール含有量を観察すると、低カロリー、飽和脂肪酸、コレステロールの食事でも簡単に禁忌となる可能性があります。
ミネラル塩に関する限り、生ハムは新鮮な肉の有効な代替品であり、（非常に高く評価されているため）肥沃な女性に推奨される鉄分を容易に摂取できます。カリウムとリンの量もかなりの量ですが、ビタミンの観点から、生ハムはチアミン（vit。B1）とナイアシン（vit。PP）の良い配給量を誇っています。
すべての生ハムを統合するのは、「妊婦の食事の無関心です。この「特別な生理学的状態」には、寄生虫や食中毒に対する優れた予防策にほかならないレベルの食品衛生が必要です。このような要件は、圧倒的なものを除外します。生ハムを含む生の食品の大部分。
過小評価されないように、それに含まれる硝酸塩の寄与;これらの防腐剤（塩漬け中に外部から追加される）は発がん性ニトロソアミンの発症に関連しているため、最もバランスの取れた生ハムの1つと見なすことができますが、生ハムも散発的または時折使用されます。
生ハムの栄養価
生ハムの栄養成分-INRAN食品組成表の参考値
その他の食品-硬化肉とソーセージBresaolaCotechino Culatello Guanciale Sausages Lard Mortadella Bacon Raw ham Cooked ham Ham Spanish ham Salami Sausage Black pudding Speck WurstelZamponeその他の記事SALAMIカテゴリーアルコール食品肉シリアルと派生物甘味料お菓子お菓子乾燥フルーツ脚魚介類硬化肉スパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ第1コース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ軽い食事のレシピ女性、お母さん、お父さんの日のレシピ機能的なレシピ国際的なレシピイースターのレシピセリアックなレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
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