サラミ

一般性

サラミは保存されています-ソーセージの肉。より正確には、これらは、すりつぶした筋肉と脂肪に基づいた（またはナイフで切った）生肉製品であり、塩漬けにして味付けし、天然または合成のケーシングに詰め、乾燥させ、最後に味付けします。
他の塩漬け肉と同様に、サラミは豚肉の食用性を可能な限り維持しようとする試みから生まれます（豚肉- イノシシ）;サラミに影響を与える保存の原則（したがって、防腐剤と抗酸化剤）は次のとおりです。

1. 乾燥のための自由水の削減（アクティビティウォーター -AW）
2. 調味料とマイルドな内部発酵
3. 塩化ナトリウムの増加（食卓塩-NaCl）
4. 飽和脂肪の増加
5. スパイス、香料、その他の材料（コショウ、赤ワイン、にんにくを絞ったもの、フェンネルシード、赤コショウ、メイスなど）の紹介
6. 空気からのシールド（内部では気泡を除去するため、外部ではケーシングの作用により）
7. ケーシングの外側のカビの成長
8. 商業サラミで、粉乳、デキストロース、亜硝酸塩、硝酸塩などの食品添加物の使用。

サラミは、領土によって「レシピ」が大きく異なる場合でも、イタリアの美食の伝統に属する食品です。現在の法律によると、「サラミ」という言葉の後には、使用する肉の参照が必ず続く必要があります。これは、鳥、羊、馬、狩猟肉、内臓（特に肝臓）をベースにしたサラミも含まれているためです。市販されています。、血などで。天然のケーシングでさえ、伝統的に豚肉から作られていますが、羊、牛、馬などの他の動物に由来する可能性がありますが、合成のケーシングはセルロースに基づいています。それどころか、サラミに使われる脂肪は いつも 豚起源の。
注意。マグロベースのサラミの一種が最近提案されました（属 マグロ）、たとえその使用が完全に限界であり、まだ十分に普及していないと見なされるべきであるとしても（おそらく強烈な風味のため）。

自家製生産

サラミの自家製生産は、世代を超えてレシピが伝わるため、受け継がれる最も複雑な伝統の1つであることを明記することから始めましょう。 苦しむ キーパーの修正。さらに、サラミは生肉製品であるため、腐りやすく、成熟しにくいです。生産サイクルの小さなエラーは、サラミのバッチ全体の損失を引き起こすのに十分です。
以下では、サラミ生産の要点を要約しますが、実際の生産レシピを確立することを前提とはしていません。安全上の理由と地域の特異性（原材料、気候、設備、生産と成熟の場所、特定の微生物、季節性などの変数）の両方の理由から、定量的線量は指定されません。
一般的なニンニクサラミの簡単な生産のために（そして ほとんど特定の請求書）次のようないくつかの材料を入手する必要があります：半脂肪豚肉（ブロックまたは断片であるが、骨、腱、軟骨および皮、または地面と選択などの廃棄物をすでに奪われている）、豚ひき肉脂肪（背脂肪、ブロックまたはすでに挽いたもの）、STRICTポークケーシング（洗浄、洗浄、酢で処理。肉屋から購入する方が良い）、赤ワイン（アルコールとタンニン）、塩、黒胡椒（穀物と挽き肉）、ニンニク。いくつかのサラミの生産に役立つ機器は、スチールテーブル、まな板、おそらく生地用の大きな容器、ニンニクをワインに絞るための小さな容器、カービングナイフ（非常に鋭い）、クランクスタッフィングマシン、ひもで構成することができます結ぶとフォーク。サラミの製造、乾燥、硬化のための部屋は次のとおりです：練りと袋詰めのための実験室/キッチン、乾燥室と硬化室。このプロセスは、次の手順で必要不可欠なものに減らすことができます。

1. 処理前の機器と施設の衛生状態（専用の実験室で操作できる幸運な場合を除く）
2. 材料の準備：粉砕されていない場合は、肉を小さな立方体（1つのサイズ）に手で切ることができます みじん切り）そして手で脂肪を切る可能性;にんにくの殻むき;黒コショウの1/2のみじん切り;ワインの投与量;塩の計量
3. 生地の容器またはスチールテーブルで、肉、脂肪、コショウ、塩を混ぜ合わせます
4. 小さな容器にワインを注ぎます
5. ティータオルで、にんにくをクローブに入れ、つぶし、布を包み、ワインに浸して絞ります（新鮮なにんにくのジュースがワインと混ざるように）-数回絞ります
6. 混合物にワインを追加します
7. サラミの混合物を休ませて、その間に、 tastasale （修正の可能性）
8. 詰め物を準備する
9. 小さなサラミ（長さ20cm）を袋に入れ、内部に気泡を残さないように注意してください。これにより、保存が損なわれ、ケーシングの頂点がしっかりと固定されます。
10. サラミをフォークで刺します（最初の乾燥段階で液体を排出するのに役立ちます）
11. 外側のサラミを塩漬けにする
12. それらを室温（約20°C）の部屋に吊るし、窓から約7日間離します（可変）
13. 乾燥したら、サラミを低温（約10°C）の暗い硬化室に約8〜16週間移します

注意。最大のサラミの大気湿度は、乾燥段階と硬化段階の両方で、低すぎてはなりません。過度に急速な初期脱水は外部部分にのみ影響し、サラミの心臓の進行性の乾燥/成熟を妨げるからです。 ;必要に応じて、熟成中にサラミの皮を湿らせます。
サラミスの貯蔵寿命がいくつかの微生物の内部発酵と白いカビの外部コロニー形成によって決定されることを知っている人は多くありません。サラミは生きた食品であるため、処理する必要があります。ワインやチーズと同様に、ソーセージも前のシーズンと同じ季節になることはありません。この特性には、継続的な監視と製品と生産者間の絶え間ない相互作用が必要です。非常に便利です。ソーセージの正しい発酵を開始するために、成熟したサラミ（前年から）の少量を新鮮な混合物に挿入します。

栄養特性

サラミは高カロリー食品で、トリグリセリド（特に飽和）、コレステロール、塩化ナトリウム（食卓塩）が豊富です。これらの特性により、体重管理食や高コレステロール血症や高血圧症に対する食事には不向きです。
サラミは生であるため、寄生虫症のリスクと食中毒の両方の理由から、妊婦の食事には禁忌です。さらに、これらの保存肉は、市販されている場合、発がん性ニトロソアミンの放出に関与する防腐剤分子である亜硝酸塩と硝酸塩を含んでいます。それでも市販のサラミに関しては、乳粉が含まれていると、ラクトース不耐性のために食事に使用できないことを思い出してください。
サラミは、座りがちな消費者にとって過剰ではないことが多い量のエネルギーと脂肪を提供するため、「この時代の食品」ではありません。適度に、少量で、時々食べる必要があります。
サラミは、生物学的価値の高いタンパク質、カリウム、鉄、チアミン、リボフラビン、ナイアシンを大量に提供します。さまざまな種類のサラミの栄養価を見る

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