Brevissimoのパン
パンは、小麦粉（または他の穀物）と水から作られた葉の生地を焼くことによって得られる食品です。説明されているように単純な場合もあれば、他の多くの成分（小麦粉、調味料脂肪、牛乳、野菜、スパイス、塩、種子、痩果、核果などの混合物）を含む場合もあります。
小麦、大麦、ライ麦、オート麦の粉で作られた種類のパンにはグルテン（グリアジンとグルテニン）が含まれているため、セリアック病の食事には適していません。セリアック病の場合の有効な代替食品を表す、自然な葉の代替システム。
イタリアの法律によると、「一般的な」パンは次のことを行う必要があります。
- 必須成分（水、膨張剤、軟質または硬質の小麦粉）のみを含みます。
- 調理（全体または部分的）を受ける。
上記の必須成分に加えて、他の成分を追加すると、製品は「特別なパン」に分類されます。最もよく知られている例のいくつかは、油入りパン、クルミ入りパン、牛乳入りパン、5シリアル入りパンです。 、バター入りパン、ゴマ入りパンなど。一方、材料と調理および発酵方法の可能な組み合わせは、無数の種類のパンに命を吹き込みます。これらの中で、パンの種類は、ラップ、ティゲル、ピンジーニ、クレセンチン、クラッカー、パンスティック、ラスクなどの製品とも見なされます。ペインカラサウ、フリゼル、タラリ...私の見解では、外観と一貫性のかなりの違いを考慮して、それらは「パンに関連する」またはより一般的には「焼き菓子」として定義できる全体にグループ化する必要があります。
以下では、イタリアのさまざまな地域で配布されているパンの種類をリストするのではなく、それらを構成する成分に基づいて、どの栄養の違いがさまざまな製品を特徴づけるかを強調します。
基本的な小麦粉の違い
パンの製造に使用できる「基本的な」小麦粉（および相対的な混合物）は非常にたくさんあります。古典的な小麦に加えて、グルテンを含むもの（大麦、ライ麦、オート麦など）やグルテンを含まないもの（他の穀物や豆類から得られ、化学薬品と混合して発酵させたもの）も覚えています。
次に、同じ製品に関して、全粒粉と精製粉は異なり、おそらく微粉砕または粗粉砕の追加基準によって区別されます。明らかに、より微妙な粉砕は、グルテニンとのグリアジンのより容易な融合およびより良い活性化に対応します。
塩基性小麦粉のさらなる分化レベルは、「強度」（W）、つまりグルテンの相対濃度と、その結果として生じるガスを保持する生地の能力（靭性と伸びの関係）に関係します。明らかに、グルテンの濃度が高いほどです。 、セリアックの不快感が大きくなります。
化学的栄養学的観点から、さまざまな小麦粉の違いは、主に食物繊維の量に関連しており、炭水化物、タンパク質、脂質の比率に関連しています。全粒粉は利用できない炭水化物が最も豊富で、腸の蠕動運動のより優れたプレバイオティクス、飽食および刺激機能を実行します。一方、消化と栄養吸収の速度にはいくつかの不平等が浮き彫りになります。繊維（タンパク質も含む）の摂取量が多いと、これらのプロセスの速度が無差別に低下することが事実である場合、違いも明らかです。 「でんぷんはこれらの反応を加速または減速させることができます。ささいな例を挙げると、ライ麦パンと全粒粉パンは、インスリンに対する特徴的な消化と刺激の「怠惰」（体重減少と2型糖尿病患者の食事療法に適した条件）で知られています。
最後に、繊維成分とともに、特定のミネラル塩（マグネシウムなど）、特定のビタミン（ナイアシンなど）、およびいくつかの抗栄養成分が全粒粉に大量に含まれていることを覚えておく必要があります。
水、酵母、調理用塩の違い
さまざまな種類の水、酵母、塩を選択しても、パンの物理化学的特性に一定の変化を引き起こす可能性があります。
水に関しては、残念ながら、これが最終製品にどのように影響するかは明らかではありません。実際には、その組成を変更することで（固定残留物とミネラルバランスとして意図されています）、発酵と調理の動作の多くの違いを推測できます（カルシウムや塩素など、いくつかのミクロ要素とマクロ要素が関係している可能性があります）注：混合物に牛乳を使用すると、これが水の部分をほぼ重複して置き換えます。
それどころか、食塩の有無は、はるかによく知られており、経験豊富な変数です。私は、料理（塩化ナトリウムとして意図されている）が高血圧または高血圧のリスクのある個人の食事で排除される成分であることを指定することから始めます;そのような個人はピタやアラビア語などの当たり障りのない種類のパンを好むべきです。生地への影響については、私たちが知っているように、塩は天然の防腐剤です。これは、生地への添加がサッカロミセス属（酵母）の増殖を抑制する効果があることを意味します。実際、添加するかどうかによって、生地の発酵を速くしたり遅くしたりすることができます。ただし、注意してください。急速な発酵（生地の「崩壊」のリスクがある）が進行性の発酵（遅いが扱いやすい）よりも優れているとは必ずしも言えません。したがって、塩の測定もさまざまな種類のパンの成功の基本です。
最後に、さまざまな種類の酵母は言うまでもありません。これらは本質的に3つです：母酵母またはサワードウ、醸造用酵母（圧縮または乾燥）および化学酵母（通常はタルタルのクリームですが、さまざまな種類があります）。この選択は、代替製品を従来のレシピで認識できないようにするなど、いくつかの重要な官能的変化を引き起こします。
化学酵母は主にグルテンフリーのパンに使用され、水和生地でアルカリ性塩基と酸性塩基を混合した後のガス放出メカニズムを利用します。
一方、醸造用酵母は最も一般的な天然酵母であり、乾燥状態で販売されるか、立方体に圧縮されて販売されます。これらは本物の生きた活動的な半子嚢菌であり、注がれて混合物中で複製するために放置されると、デンプンを加水分解して二酸化炭素、アルコール、および水を放出します。 CO2はグルテンネットワークに閉じ込められたままで、パンを2倍にし、水蒸気や調理用アルコールとともに、パンの典型的な泡の形成に寄与します。膨張剤はいくつかの段階に分けることができ、逆に瞬間的な化学薬品の場合よりも時間がかかります。これは心地よいアルコールの香りを残します。
最後に、サワードウまたはサワードウとも呼ばれる天然酵母。それは継続的な複製における微生物学的コロニーの混合物で構成されているため、中断することなく保存および「生きた」状態に保つ必要があります。それは、地域、保護、そして私たちが存在を無視している他の千の要因によって異なります。その品質は、それを必要とするさまざまな種類のパンの製造における主要な識別要因を表しています。前のものと比較して、アルコールのノートに加えて、それは乳酸菌の存在のおかげでわずかにより多くの酸の香りを与えます。
種なしパンにもいくつかの種類があります。これらの中で、最もよく知られているのは間違いなく種なしパンです。
他の成分の違い
小麦粉、水、酵母、塩以外のすべての成分がこのグループに分類されます。
最初に、調味料脂肪、全体的な嗜好性、パン粉の柔らかさ、クラストのもろさ、および製品の保存を改善する要素について説明します。それらは異なるタイプ、すなわち、エクストラバージンオリーブオイル、シードオイル、ラード、バターである可能性があります。明らかに、それらは食物のエネルギー供給を大幅に増加させることに貢献し、場合によっては、高コレステロール血症に対する摂食には不適切になります。正確には、この状況に適さないパンの種類は、飽和脂肪とコレステロールの濃度が高いため、ラードまたはバターを使用したものです。
他のオプションの成分の中で、植物と動物由来の食品の両方が強調されています。野菜の中で最も重要なのは（栄養の観点から）確かにマメ科の小麦粉（大豆、ひよこ豆、エンドウ豆など）です。これらには穀物の制限アミノ酸が含まれていますが、完全にグルテンフリーであるため、全体的な生物学的価値の増加を促進し、膨張能力を損ないます。言うまでもなく、それらの割合はグルテンフリーの小麦粉よりも低くなければなりません。発酵に費やされる時間に比例します。
最近、ドライフルーツを含むパンの種類はかなり「流行」しています。最もよく知られているのは、ゴマ、ケシの実、クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、松の実、ピスタチオ、ピーカン、ヒマワリの種などです。発酵や調理には特に影響はありませんが、この場合でも無理しないように注意する必要があります。油糧種子が多すぎると、ビタミンEと体に有益な脂肪酸が豊富に含まれているため貴重ですが、エネルギー摂取量が過剰に増加します。さらに、それらは「パン粉の誇張された破砕性を引き起こし、それはバラバラになりがちである。
次に、オリーブ、芳香性ハーブ（ローズマリー、オレガノなど）、卵、チーズ、ベーコンの立方体、トマト、その他の野菜など、他の成分が非常に一般的です。卵、チーズ、硬化肉は、アミノ酸プロファイル、特定のビタミン（A、グループBなど）および一部の塩（鉄、カルシウムなど）の寄与を高めるのに役立ちますが、コレステロールと飽和の量を増やします一方、植物性成分の脂肪は、抗酸化物質（フェノール性物質）、他のビタミン（プロビタミンA、ビタミンC、ビタミンEなど）および一部のミネラル（マグネシウムおよびカリウム）の寄与を促進しますが、あらゆる種類の副作用を引き起こします（非常にエネルギッシュなオリーブを除く）。
ビデオレシピ-パンの種類
パンの種類を選択してビデオレシピにアクセスし、それぞれの栄養価を調べてください。
その他の穀物および誘導体アマランス小麦澱粉コーン澱粉米澱粉改質澱粉オート澱粉ブルガー全粒コーンフレーククラッカーオートブランブランカスカスアマランス粉オート粉ブラット粉スペルト小麦粉そば粉コーン粉コーン粉ミレット大麦粉キノア粉小さなスペルト小麦粉（エンキル）米粉ライ麦粉ソルガム粉粉とセモリナ全粒粉マニトバ粉ピザ粉スペルトラスクフォッカシアナッツ小麦または小麦小麦胚芽焦げた小麦そばパンスティックオートミルクライスミルクコーンマイゼナモルトミレットミューズリー大麦古くなったパン葉のないパンとピタパンカラサウパン卵パスタライスパスタ全粒粉パスタピアディナ小さなスペルト小麦ピザポップコーン焼き菓子キノアライスバスマティライス変換米ホワイトライスライス全粒粉ご飯パフライスビーナスライスライとホーンドライセモリナセモリナソルガムスパゲッティスペルトフェフTigelle Triticaleその他の記事シリアルと派生物カテゴリー食品アルコール性肉シリアルと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツミルクと派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ最初のコース野菜とサラダとデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ食事レシピライトレシピ女性の日、母の日、お父さんの日機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
