フィチン酸とフィチン酸塩

反栄養素としてのフィチン酸

フィチン酸は伝統的に抗栄養因子と考えられており、栄養素の吸収または使用を制限することができる物質です。この特定のケースでは、フィチン酸はそれらに結合して不溶性の塩（フィチン酸塩およびフィチン）を形成することにより、「吸収」を妨げます。いくつかのミネラル（カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛）の。

フィチン酸塩は主に穀物やマメ科植物に含まれ、種子や繊維部分に集中しています。このため、全粒穀物製品には豊富に含まれ、精製製品にはほとんど含まれていません。たとえば、ふすまは特にフィチン酸塩が豊富であるため、栄養士は特定のサプリメントに頼るのではなく、食物から毎日の食物繊維を摂取することを推奨しています。

食品中のフィチン酸塩を減らす

フィチン酸塩は熱と発酵によって不活化されます。マメ科植物の消化率を改善するための古典的な方法である長時間の浸漬も、食品中のフィチン酸の濃度を大幅に減らすのに役立ちます。パンに関しては、ゆっくりとしたサワードウ発酵はこれらの抗栄養因子の含有量を分解することができますが、醸造用酵母と工業用酵母は過度に急速な発酵を促進するため、それほど効果的ではありません。パンを上手に焼くだけでも、食品に含まれるフィチン酸を取り除くのに役立ちます。