バイオアベイラビリティは、体が吸収して自身の生理学的機能に使用できる栄養素の割合として定義されます。
バイオアベイラビリティは、食品の性質とそれを摂取する生物の特性に応じて、さまざまな要因に関連して変化する可能性があります。そのため、これらの要因は次のように分けられます。
内因性、すなわち個人に関連している：年齢、性別、生理学的、栄養的および健康状態、腸内細菌叢、遺伝子型、不耐性など。
栄養源に関連する外因性：ミネラルの化学的形態、他の栄養素との相互作用、料理、pH、技術的処理、吸収を制限する抗栄養因子の存在、またはその逆、それを強化する他の要因。
一般的な栄養表に報告されているデータは、特定の食品に含まれている栄養素の数を示していますが、これらの物質の生物学的利用能に関する情報は提供していません。したがって、たとえば、100グラムのほうれん草には「同量の牛肉」に含まれる鉄の約2倍の鉄が含まれています。ただし、動物由来の鉄の場合、バイオアベイラビリティはかなり高くなります（20〜25％）。植物源（3-5％）。
食品または食品のセットが栄養素の必要性をカバーできるようにするためには、これも対象の固有の要因に関連して、正しい量で十分に生物学的に利用可能な形で存在しなければなりません。
一般に、主要栄養素とビタミンの生物学的利用能は非常に良好である傾向がありますが、ほとんどのミネラルについて同じことは言えません。
それに影響を与える可能性のある多くの要因に関連して、栄養素の生物学的利用能を評価することは非常に困難です。生物の健康状態に関する限り、それを減少させる障害や病状と、それを増加させる他の病状があります。最初のグループには、下痢、セリアック病、食物不耐性、腸切除、バリアトリック手術、短腸症候群、慢性炎症性腸疾患（クローン病、潰瘍性大腸炎）、慢性アルコール依存症、緩解薬で治療された便秘、汚染症候群小腸細菌、腸が含まれます寄生虫症、低無酸症、無酸症、萎縮性胃炎、肝臓および膵臓の機能不全、肝内および肝外胆汁うっ滞、熱帯性スプルー。栄養素の吸収を増加させる病気には、例えば、家族性シトステロール血症（コレステロールと植物ステロールの吸収の強化）および遺伝的または遺伝的ヘモクロマトーシス（鉄の吸収の強化）が含まれます。さまざまな薬やサプリメントでさえ、さまざまな微量栄養素の生物学的利用能を調節することができます。
脂質
炭水化物
ペプチドとアミノ酸
鉄
葉酸
フットボール
滝
電解質
炭水化物
ペプチドとアミノ酸
フットボール
滝
電解質
胆汁酸塩
ビタミンB12
滝
電解質
滝
電解質
のいくつかの製品
の発酵
局所微生物叢
料理に関しては、これは、デンプンやタンパク質の消化率を高めるため、主要栄養素の生物学的利用能に一般的にプラスの作用を及ぼします。一方、脂肪は、特に高温にさらされると、分解プロセスを経て、ビタミンや他の微量栄養素では、一般的に調理水がかなり失われ、熱に関連して劣化します。ミネラルは、ビタミンとは異なり、料理や光によって変化することはありませんが、尿、汗、糞便から簡単に除去されます。バイオアベイラビリティは、Ca2 +、Zn2 +、Mg2 +、Fe3 +などの2価カチオンおよび3価カチオンで最大の変動を受けます。
小麦粉の精製は、派生食品からビタミンとミネラルの含有量のかなりの部分を奪います。ミネラルに関するもう1つの典型的な問題は、同じ吸収メカニズムを共有するものがあるため、1つを大量に摂取すると、他のミネラルの生物学的利用能が低下することです。たとえば、亜鉛の摂取量が多いと銅などの吸収が減少する可能性がありますが、鉄が過剰になると亜鉛の吸収が制限される可能性があります。この証拠は、単一の微量栄養素の大量摂取を自発的に利用することに貢献しています。 。
バイオアベイラビリティと食品の関連性との関連は特に複雑で、例がたくさんあります。それらのいくつかを見てみましょう。食事中の繊維の存在は、蠕動の刺激と多くの物質が保持されている柔らかいマッシュを形成する能力の両方のために、さまざまな栄養素の生物学的利用能を低下させる傾向があります。ビタミンCとクエン酸は鉄の腸管吸収を増加させ、シュウ酸（主にほうれん草、ココア、ビート、キャベツに含まれる）、フィチン酸（全粒穀物、マメ科植物、ドライフルーツ）、タンニン（茶）はそれを減少させます。ミルクに含まれる乳糖はカルシウムの吸収を促進しますが、フィチン酸、シュウ酸塩、タンニンはカルシウムを減少させます。ビタミンDはカルシウム、リン、マグネシウムの吸収を高めます。
