生理学では、レンネットという用語は、ミルクのカゼインにのみ作用する特定の消化酵素を識別します。この酵素は、一般に哺乳類の乳児や子犬によって生成され、ミルクのカゼインを標的とし、それがより小さなタンパク質断片に分解され、消化を促進します。
乳業では、レンネットは多くの種類のチーズを生産するための基本的な成分です。実際の（そして唯一の）レンネットは動物由来のものであり、レンネットとも呼ばれ、若い反芻動物、一般的には子牛の第四胃から調製されます。子羊または子供。その機能は、カゼインを凝固させ、半固体の沈殿物に凝集させることです。これは、ホエイから排出され、適切に処理/味付けされると、チーズを生成します。機能の類推により、レンネットという用語は一般的に（そして不適切に）凝固活性を持つ他の物質にも拡張されます;特に植物レンネットと微生物レンネットについて話しますこれらの物質に加えて、牛乳の単純な酸性化（牛乳および/または化学物質に存在する乳酸菌を介して自発的）はカゼインの凝固を生成することができます-穏やかではありますが-。
- レンネット凝固：弾性構造を持つコンパクトな凝固;凝固は急速で（1時間未満）、レンネットの最適温度に近い温度（35〜40°C）で起こります。
- 酸凝固：もろい構造の高度に脱塩されたレンネット。比較的低温（18〜20°C）でゆっくり（3〜24時間）発生します
当然のことながら、2種類の凝固をさまざまな方法で組み合わせて、熱の影響を利用して中間特性の製品を得ることができます。
ミルクでは、カゼインはミセル、リポタンパク質粒子の形で見られ、結合して凝固する傾向があります。標準状態では、これは2つの理由で発生しません。1つは電荷にあり、自然のpHでは負です（負に帯電した粒子は互いに反発します）。 2つ目は、K-カゼインのC末端部分にあるコロイド状プロテクターペプチドの存在に関連しています。一方または両方の要因の欠如は、これらの粒子の合体、したがってタンパク質の凝固を決定します。
動物レンネット
固体（乾燥または凍結乾燥粉末）または液体、あるいはペーストで市販されています。自家製チーズの製造のために薬局や乳製品で一般的に利用可能です。それらの組成は、長期にわたって一定の品質の最終製品を保証するために標準化されています。レンネットペーストは、（一部のチーズの熟成に役立つ「脂肪分解活性」に加えて）強い凝固特性を持っているため、「強いレンネット」とも呼ばれます。代わりに特徴的な「スイートレンネット」と呼ばれる軽いレンネットもあります。粉末子牛レンネットより一般的には、レンネットの単位あたりの凝固可能なミルクの量を表す、レンネットの強度（または強度）として知られるパラメータがあります。
動物のレンネットには、主に2つの凝固酵素が含まれています。キモシン（またはレンニン）とペプシンです。これらの比率は、動物の年齢と食事の種類によって異なります。動物が若く、食事における牛乳の役割が大きいほど、キモシンの割合が高くなります。同様に、成牛の第四胃にはペプシンのみが含まれます。レンネットの最も重要な酵素は正確にキモシンであり、105位のアミノ酸フェニルアラニンと106位のメチオニンの間の加水分解でK-カゼインを攻撃することによって作用します。このようにして、カゼインの内部バランスを不安定にするペプチドフラグメントが得られます。ミセル。これはもはや互いに反発するのではなく凝集し、血餅を発生させます。
- 注意：レンネットの凝固活性は約40〜42°Cで最大ですが、10〜15°C未満および55〜60°Cを超えると相殺される傾向があります。酸性化物質（クエン酸または酒石酸など）によって促進されます。酸：キモシンの最適pHは4.7）で、アルカリによって遅延します。もちろん、レンネットの活性は酵素の濃度にも依存します。また、牛乳の低温殺菌の程度にも影響されます。
野菜レンネット
野菜レンネットの使用は、イタリアとイベリア半島の両方で、いくつかの伝統的なチーズの生産で維持されています。また、レンネットとは異なり、ベジタリアン（ラクトオボベジタリアン）に適したチーズの生産にも適しています。
野菜レンネットは、主にカルドとアーティチョークの野菜部分のジュースで構成されています。この表は、いくつかの植物性凝固剤のリストを示しています。パイナップルとヒマワリの抽出物の使用にも注意する必要があります。
ビデオレシピ：野菜/微生物レンネットを使った自家製チーズ
微生物レンネット
食品バイオテクノロジーは、生産プロセスに有用な特性を持つ微生物を選択することを目的としています。具体的には、研究者らはキモシンの生産に関与する動物由来の遺伝子を単離して伝達することに成功しました。微生物レンネットは、DOPや一般的なチーズを除く、さまざまな種類のチーズの製造に使用されています（さまざまな種類のレンネットの使用は、さまざまな法律や製造規制によって規制されています）。
自家製チーズ
チーズ-家で作る方法
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参考文献
- 微生物学および乳製品技術。品質と安全性-GermanoMucchetti、ErasmoNevianiによる-新しい技術
- チーズのアトラス-GiorgioOttogalli著-Hoepli
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