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オリーブは通常、早い品種の場合は10月に、遅い品種の場合は12月と1月に熟します。オリーブの木の種類に加えて、収穫の理想的な時期は、季節の気候条件と使用される栽培技術によって異なります。
オリーブの熟成中、油の割合は徐々に増加し、水性の割合は徐々に減少します。したがって、収穫が適切な時期に最適な方法で行われることが重要です。これらには以下が含まれます：
コーミング
オリーブの揺れ
殴る
収穫
自発的な秋
価値：自然がその進路を取り、オリーブが地面に広がる網に自然に落ちるのを待つだけで十分なので、経済的に非常に有利な収穫方法です。
欠陥：すべての果物と同様に、オリーブは熟しすぎると木から剥がれ、これがオイルの官能的および栄養的品質の低下を決定します（遊離酸性度の増加）。オイルは実際には、トリグリセリドに加えてトリグリセリドによって形成されます。果肉のあるレベルの熟度は、細胞の酵素によって分解されます。このようにして、グリセロールからの脂肪酸の脱離と、その結果としての遊離酸の増加を目撃します。
油は、その酸性度が低いほど価値があります。この特性により、官能特性が向上し、酸敗から保護されます。
したがって、自然落下による収集は経済的な方法ですが、常に推奨されるとは限りません。
ギ酸、無水マレイン酸、リノール酸、アスコルビン酸などの落下物質を使用すると、オリーブがまだ完全に熟していないときに自然に落下するのに役立ちますが、これらの物質を使用すると、核果が汚染され、その結果、オリーブが汚染されます。それらから得られる油。このため、それは難しい道です。
オリーブの収穫に最もよく使われる方法は、梳きと振とうです。
コーミング
名前が示すように、木の枝は大きな熊手でとかされています。この操作は、いくつかの葉の核果の分離を決定しますが、ツリー構造には影響しません。この場合も、倒れたオリーブの収穫を容易にするために、オリーブの木の下に布が置かれます。
売れ残り
オリーブの木の幹や大きな枝を包み込み、優しく叩き、核果の自然落下を促進する機械式アームを使用します。この手法でも、大きなストレスを受けている木の構造にはあまり影響しません。 。しかし、多くの場合、人件費の大幅な節約によって補われる不利な点もあります（一部の機械には、空中に落ちたオリーブを収集する傘が装備されており、地面との衝撃による損傷を軽減し、スピードを上げます工場への転送手順）。
同様の収集システムは、オペレーターの肩に搭載された小さなシェーカーを使用します。これにより、大きな機械式シェーカーよりも柔らかく、エネルギーの少ない振動が発生します。
ABBACCHIATURA
昔から広く使われている方法で、大きな棒で木の枝を叩くという欠点がありますが、そうすることで若い小枝が傷つき、翌年には実を結ぶことになります。オリーブの木立の生産性を損なうさらに、より成熟したオリーブは、ポールや地面との衝撃により壊れることがあります。
手摘み
手でオリーブを摘むことで、最良のものを選び、その完全性を保つことができるので、それは収穫の優れた方法です。明らかに、これは持続不可能な人件費のため、大規模な生産では非現実的な手法です。一方、ストリッピングは家庭では非常に一般的であり、優れた品質の製品を得ることができます。
トリグリセリドの酵素分解を防ぐために、オリーブの収穫からその結果としての圧搾までに可能な限り短い時間が経過する必要があります（これにより、遊離酸性度が増加し、酸敗する傾向が大きくなります）。ネットから工場への移動は、通常、オリーブを特別な収集ワゴンに運ぶ強力な吸引器を使用して行われます。
ただし、すべてのオリーブが同時に工場に輸送されるわけではありません。収穫後、工場に到着するまでに1〜2日かかる場合があります。この場合、それらを適切に保持する必要があります。一般的に、それらは乾燥した換気の良い倉庫に置かれ、重なり合うラックに配置されますが、果物が互いに押しつぶされないように非常に薄い厚さです。実際、オリーブが被る外傷は細胞に影響を及ぼし、液胞に含まれる油を逃がし、その結果、酵素分解を引き起こします。その結果、製品の品質が低下し、重大な経済的損失が発生します。
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