お酢 - 食品

酢とは？

酢は、いくつかの好気性細菌の働きのおかげで、アルコール（および/または炭水化物）の酢酸発酵から得られる酸性pHの液体です。これらの微生物の中で、最も普及していて生産性の高い菌株は、属のものです。 アセトバクター （として バクテリア酢、より正確に言った アセトバクター・アセチ).

歴史の酢

考古学的発見と古代の本の分析から、キリストの誕生の6000年前の古代エジプト人が酢を生産し、保存し、使用したことが明らかになりました。ギリシャの人口（紀元前400年にヒポクラテスが書いたものに基づく）でさえ薬用に使用されましたが、ローマ人はそれを調味料、防腐剤、飲み物として使用しました。中世には、その消毒力はすでに知られていました。

物理化学的性質

酢は、主に水、酢酸、アルコール、アルデヒド、複合エーテルで構成される液体です。希釈すると、遊離アミノ酸とミネラル塩も含まれます。

酢は水と同じように蒸発せず、凍りません。水部分の蒸発点は約100°Cですが、酢酸の蒸発点はかなり高く、約120°Cです。さらに、水（約0°Cで固い濃度に達する）とは異なり、酢酸は凍結温度を持っています約-17°Cです。ただし、フードビネガーには酢酸の割合があり、一般に5％から12％の間で振動します（種類によって異なります）。そのため、全体的に凍結して蒸発します。純粋な酢酸よりも水に似ています。