ごま：ごま油とごま

;圧搾の残りはゴマ粉と呼ばれます（ヘーゼルナッツ粉に似ています）。

インドとアフリカの人々にとって、ゴマは最も重要な食品であり、ゴマから得られるオイルは、エクストラバージンオリーブオイルと同等です。精製ごま油は淡黄色で無臭で独特の心地よい味わいです。

現在、特に栄養特性（脂肪、繊維、ビタミン、ミネラルの品質）のおかげで、西部でもゴマとその派生物の消費が増加しています。

;エネルギーは、とりわけ脂質、炭水化物、そして最後にタンパク質によって供給されます。繊維、多くのミネラル、特定のビタミンが豊富にありますが、水は不足しています。

ゴマは地中海の食文化に属さないため、VIIの基本的な食品グループのいずれにも該当しない製品です。ゴマは種子（通常はIIIグループとIVグループに分類されます）であるにもかかわらず、脂肪が豊富で（クルミ、ヘーゼルナッツ、松の実、アーモンド、ピスタチオなど）、脂肪と調味料オイルの間でより適切に文脈化されます（Vグループ）。

他の油糧種子と同様に、ゴマも敏感な人々のアレルギー反応の最も頻繁な原因の1つです。

オーストラリアでは、ゴマアレルギーは人口の8.5％に影響を及ぼします。

ゴマ脂肪

ゴマの脂質含有量は、そのカテゴリーで最も高いものの1つです。

各果実では、油の割合が40〜60％（成熟したオリーブの15〜35％に対して）変動します。これにより、油性抽出での高収量が決まります。

ゴマ種子のトリグリセリドは、オレイン酸（オリーブオイルにも典型的）とリノール酸（オメガ6必須で同じファミリーの他の脂肪の前駆体）が豊富で、同様の割合（それぞれ約40％）で含まれています;飽和脂肪酸が豊富です。パルミチン酸とステアリン酸で。

ゴマのビタミン

ゴマは「優れたビタミン源です。水溶性分子と脂溶性分子の両方を提供します。最初のグループでは、B1（チアミン）、B2（リボフラビン）、PP（ナイアシン）、ピリドキシン（B6）、葉酸の濃度が高くなっています。目立つ。、最も重要なのは-適度な用量ではあるが-ビタミンE（アルファ-トコフェロール）であり、これはセサモールと一緒になってとにかく簡単な悪臭から油を保護します。このビタミンはまた、種子とゴマ油に貴重な抗酸化特性を与えます。

ゴマの炭水化物と繊維

ゴマは食物繊維が豊富で、重量の12％を占めていますが、炭水化物は総質量の約23％（エネルギーの15％）を占めています。

ゴマたんぱく質

ゴマの種子は中程度の生物学的価値のタンパク質が豊富で、そのアミノ酸プロファイルはメチオニンとトリプトファンの高い割合で際立っています。制限アミノ酸はリジンであるため、小麦と同じです。

ごまミネラル

ゴマには、カルシウム、鉄、リン、マグネシウム、亜鉛が非常に多く含まれています。

ゴマの抗酸化物質

ゴマには、セサミン、ゴマ、ピノレジノール、ラリシレシノールなどの抗酸化リグナンが含まれています。

ゴマの反栄養素

フィチン酸塩とシュウ酸塩の存在は注目に値します。これらはカルシウムと鉄の非常に高い摂取量をわずかに減らす傾向があります。

  ごま、乾燥 100gあたりの栄養価 ％RDA 力 573.0 kcal   TOT炭水化物 23.4 g   スターチ 23.1 g   可溶性糖質 0.3g   繊維 11.8 g   太い 49.7 g   そのうち飽和 7.0 g   そのうちのトランス - NS   そのうちモノ不飽和 18.8 g   そのうち多価不飽和脂肪酸 21.8 g   そのうちオメガ3 - NS   そのうちオメガ6 - NS   タンパク質 17.7 g   滝 4.7 g   ビタミン     ビタミンA相当 -μg - % ベータカロチン -μg - % ルテインとゼキサンチン -μg - % ビタミンA 9.0 IU - % チアミンまたはvitB1 0.79μg 69% リボフラビンまたはビタミンB2 0.25μg 21% ナイアシンまたはvitPPまたはB3 4.52 mg 30 % パントテン酸またはvitB5 -mg - % ピリドキシンまたはビタミンB6 0.76 mg 61% 葉酸 97.0μg 24 % コリン -mg - % アスコルビン酸またはビタミンC 0.0mg 0 % カルシフェロールまたはビタミンD -μg - % α-トコフェロールまたはビタミンE。 0.25 mg 2 % ビタミンK -μg - % ミネラル     フットボール 975.0 mg 98 % 鉄 14.6 mg 112 % マグネシウム 351.0 mg 99 % マンガン -mg - % リン 629.0 mg 90 % カリウム 468.0 mg 10 % ナトリウム 11.0 mg 1 % 亜鉛 7.8 mg 82 % フッ化物 -μg - % セレン -μg - % 、口蓋を満足させ、健康に良い！

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タヒナ-自家製ゴマソース

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（パン、クラッカーなど）、ダイエットおよびミールリプレイスメントバー、ミューズリー、野菜、さらにはいくつかのデザート。

北部地域ではあまり知られていませんが、ゴマは特に用途の広い材料であり、特に日本料理とインドネシア料理で重要です。トーストして海塩（1つの塩に10〜20部のゴマ）を混ぜると、胡麻塩が生まれます。これは、食卓塩の有効で確かに健康的な代替品です。

詳細については、胡麻塩のすべての特性と自宅で作るためのレシピをご覧ください

ごま油は「生」の使用に適した調味料脂肪です。それはその脂質の完全性を危険にさらす調理に耐えることができず、非常に悪い貯蔵容量を持っています（それは酸化して簡単に悪臭を放ちます）。

ゴマ粉は、官能的で味覚的な特性があるため、パン作りやエスニックレシピ（ソース、パスタなど）の構成に使用される成分です。グルテンを含まないため、使用率が非常に低く、10％未満です。

ごま油の医薬品使用

従来の食品用途に加えて、ゴマ油は、非経口使用のための脂溶性医薬品（一部の注射可能なホルモンなど）の媒体として、および穏やかな下剤としても製薬部門で使用されています。この目的のために、最高品質のコールドプレスごま油を使用しています。化粧品、石鹸、シャンプーにも使用されています。

化粧品の使用

詳細な記事を読む：化粧品に含まれるごま油

反対側の槍状の葉があり、長さ1〜14 cm、幅5cmです。花は黄色、白、青または紫です。

ゴマの実は裂開した蒴果です（つまり、完全に成熟すると果実が放出されるため、有名なフレーズ「開けゴマ」）。

各果実には、品種に関連して多かれ少なかれ暗い色の、非常に小さな種子が多数含まれています（1グラムをまとめるのに約500かかります）。

ゴマ属は多くの植物種で異なり、そのほとんどは野生でサハラ以南のアフリカ原産です。 しるし （最も広く栽培されている国内のもの）は、インド原産であり、干ばつに見事に耐えます;それは他のすべての伝統的な作物が失敗するところで成長することができるという特徴を持っています。

今日知られているすべての品種を考慮すると、ゴマはアフリカとインドを通過して、中部から極東までの領域に分布しています。

リカルド・ボルガッチ

運動科学と栄養学を卒業し、栄養士およびパーソナルトレーナーとしてフリーランスの外来活動として実践しています。