一般性
ブロスは、水と、調理中にその配合に使用される成分（野菜および/または動物）によって放出されるさまざまな種類の分子に基づく食品です。
スープは以下に基づくことができます：野菜、肉、魚または混合肉/魚（ほとんど使用されておらず、論争の的となっています）。
注意！魚のスープは魚のストックではありません！
スープの準備のための本質的な概念は 材料から調理水にできるだけ多くの栄養素を渡します。道具は少ないです：材料をきれいにするためのナイフとまな板、調理のための鍋（または鍋）とストーブ、調理中に泡を取り除くためのスキマー、そしてろ過のための中国のザル（おそらく布ふるいによって支えられています）。水、セリ、ニンジン、タマネギ、そしてブロスの対象（肉、魚、その他の野菜やスパイス、または芳香性のハーブ）など、ブロスの成分でさえも少ないです。
高品質のスープ
いくつかの小さな注意事項を尊重することで、良いスープが得られます。
- ブイヨンキューブ、粉末、顆粒、その他の代替品は使用しないでください
- 常に冷水を使用してください。材料は、沸騰したお湯ではなく冷水に浸す必要があります。これは、冷水で調理すると、組織から水への分子の移動が容易になり、表面がすぐに沸騰したお湯に浸るからです。それは栄養素の放出を妨げる「癒される」でしょう。
- 調理終了時の塩：これはより「個人的な意見です。調理塩に含まれる塩素とナトリウムは、理論的には、成分に存在する有機液体と分子の抽出を促進するはずです。一方、サイズを小さくしても同じ結果が得られます。調理中に塩を加えると、過剰になる可能性が高くなります（これにより、準備に修復不可能な損傷が生じる可能性があります）。
- 急ぐ必要はありません。調理時間は長く、火がスープの沸騰を決定してはなりません。目で見て、適切な温度は穏やかな煮込みを決定するものです。ブロスが過度に収縮するのを防ぐために、蓋を使用することをお勧めします。
- 製品の選択：一部の食品はスープの調製に適していません。個人的には、肉汁（豚肉も最高ではありません）のゲームと魚のスープの青魚には強くお勧めします。羊のスープは、誰もが好むとは限らない非常に特別なベースです。
- 目的の尊重：スープは多くのレシピの基本的な成分であるため、特定の用途に基づいて味と香りを調整する必要があります。組み合わせがまだよく知られていない場合は、スパイスを含まず、基本的に味気ない軽いスープを作ることをお勧めします。
- 材料の処理：ブロスは、食品の非食用（またはもはや食用ではない）部分を使用するためのシステムとして生まれました。スープは次のようになりました：肉、魚、骨、骨、甘やかされて育った野菜の挿し木、使用できない野菜の挿し木など。目標は、豚、鶏、犬、猫に与えられる食品の風味を推定することでしたが、今日では、スープは構造化され、レシピの味に「厚み」を与える機能があります。使用を提供します。言うまでもなく、欠陥や不適切な香りを示すものであってはなりません。すべての成分は、いくつかの詳細に従って、通常の洗浄とハスキングを行う必要があります。たとえば、セロリは、ニンジンの表面（これも削除されます）やパセリの茎のように、完成したブロスに苦い後味を与える上葉（および根）を奪う必要があります。
- 調理中は注意深く泡立ててください。熱処理中、スープ（特に肉や魚）はオフホワイトの泡を形成する傾向があります。これは、ブロスが曇るのを防ぐためにスキマーによって適切に除去する必要があります。
- 混ぜないでください、しかしそれをろ過してください：スープは調理中に混ぜられるべきではありませんが、それが曇るのを防ぐためにろ過にかけられなければなりません。この最後のステップでは、ストックボトムを使用しないでください。
- 目的地に応じて着色します。野菜のスープは麦わら色で、肉のスープはより黄金色で、魚のスープは材料によって異なります（通常は白っぽく、甲殻類の存在下では暗くなります）。ただし、最終的なプレゼンテーションを豊かにするために、液体の色を増やしたり、強調したりする必要がある場合があります。テクニックはすべて共有されているわけではなく、ブロスの風味をわずかに変えるものもあります。ただし、情報として、以下に最もよく使用されるものをリストします：よりオレンジ色を得るためのトマトペーストまたはビートルート、より緑がかった色を得るためのズッキーニの皮または緑の葉野菜、鍋またはキャラメルのスプーンの半分のタマネギの焦げ目より黄金色を得る。
- 消化率の向上：ブロス自体は、消化を遅らせる食品です。したがって、ミートブロスを構成するときは、消化時間をさらに損なうことを避けるために、コールド脱脂（冷蔵庫の温度、脂質が固化するようにする）が不可欠です。懸濁液中のタンパク質残留物を減らすために、綿布を使用して、ふるいだけでなく、それをろ過することも有用である可能性があります。
ミックスミートブロス-自宅で作るためのすべての秘訣
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なぜブロスは消化を遅らせるのですか？
ブロスは、多くの人にとって、消化が悪い食品です。これは、（脱脂されている限り）全身の栄養摂取によるものではなく、胃液の希釈によるものであり、その効果はよりゆっくりと発揮されます。ブロスの摂取後、粘膜による水分の吸収がすでに進行しているという事実を考慮せずに、摂取した液体のタンポナーデを補うために分泌が増加します。液体の大部分が吸収されると、pH胃内容物は論理的に非常に低いため、腸粘膜によるバッファー分子のかなり重要な分泌が必要です。このプロセスは、消化管の通過をさらに遅くします。
ブロスのいくつかの例
- 中性野菜スープ：セロリ、にんじん、白または黄色の玉ねぎと水
- 濃厚な野菜スープ：セロリ、ニンジン、白または黄色のタマネギ、ズッキーニ、パセリの葉、ジャガイモ、トマト、水
- ニュートラルミートブロス：セロリ、ニンジン、白または黄色のタマネギ、牛肉の筋肉またはブリスケット、鶏またはカポンまたはホロホロチョウ（QB）、オッソブーコおよび水
- フレーバーミートブロス：セロリ、ニンジン、白または黄色のタマネギ、牛肉またはブリスケット、鶏またはカポンまたはホロホロチョウ（QB）オッソブーコ、ペッパーコーン、ジュニパーベリー、月桂樹の葉、クローブ（疑わしい）および水
- 魚のスープ：セロリ、ニンジン、白または黄色のタマネギ、頭と骨/ガリネルの甲羅、小さなウィーバー、パガネッリ、小さなサソリの魚など、エビ、エビ、カニなどの甲殻類の殻。と水。この準備のために、できれば料理の終わりに、味わうためにいくつかのスパイスまたは芳香性のハーブを加えることが可能です。
