したがって、司祭の帽子という言葉で、次のことを特定できます。
- 前四半期、より正確には肩の一部である新鮮な牛肉の切り身。他の同義語は「ショルダー」と「ショルダーパルプ」です
- 「調理される」ポークソーセージ-たとえば、フェラーラのコテキーノ、ザンポーネ、サラマダスゴなど-典型的な農産物（PAT）の認識を享受しているパルマ州とピアチェンツァ州のポー平原の典型）。塩と香辛料でなめされた骨格筋と肩甲骨筋を分離して包装し、適切に加工して三角形に縫い付けた皮に詰めます。 2枚の木の板の間に調味料期間が続き、その後、伝統的な方法で調理する準備が整います。注：上記のソーセージとは異なり、これには、地面ではなく、解剖学的なカット全体が含まれています。
生物学的価値の高いタンパク質、ビタミン（特にBグループ）、および特定のミネラル（主に生物学的に利用可能な鉄、リン、亜鉛）の供給源は、どちらのタイプの司祭の帽子も第1の基本的な食品グループに属しています。すべての肉と同様に、それらはコレステロールの天然源でもあり、飽和脂肪酸は世界的に不飽和と同等かそれ以下ですが、プリンとアミノ酸のフェニルアラニンの場合によっては比率が変わる可能性がありますが、過敏症の被験者には禁じられていますが、健康な人。それらは特に高い消化率を持っていません。解剖学的カットとソーセージの消費の部分と頻度は異なります.1つ目はすべての新鮮な肉のそれと重ね合わせることができ、2つ目はコーティングの皮に含まれる脂肪が存在する可能性があるためです低いです。
キッチンでは、両方のタイプの僧侶の帽子が2番目のコースを準備するために使用されます。これは、ソースやフィリングを対象とした特定の粉砕製品の優れた品質の成分になり得ないことを意味するものではありません。僧侶の帽子は低品質のカットと見なされます。コラーゲンが豊富で、長時間の調理にのみ適していますが、生の食品や血液の準備にはまったく適していません。肩とコッパは通常、「プルドポーク」の調理に使用されます。これは、バーベキューやオーブンで再現できる典型的なアメリカのレシピです。牛肉の煮込みに最適な一品です。ボイルドビーフは、ピエモンテの公式ボイルドミートレシピの一部であり、肉汁の調製に広く使用されています。
司祭の帽子の新鮮な肉のカットは適度なコストがかかります。一方、ソーセージは必要な加工に費用がかかりますが、すべての製品に関して、この特性はとりわけ亜種や動物の品種、性別、年齢、繁殖などに依存します。
生物学的価値が高く、特定のビタミンやミネラルが含まれています。それらは、解剖学的カットの場合は平均エネルギー入力を持ち、ソーセージの場合はより高くなります。
カロリーは主にタンパク質と脂質（ポークソーセージが多い）によって提供されますが、炭水化物は含まれていません。ペプチドは生物学的価値が高いため、人間のモデルと比較してすべての必須アミノ酸が適切な量と比率で含まれています。不飽和、特にモノ不飽和、それにほぼ等しく飽和のものが続きます。主にオメガ6からなるポリ不飽和のものは、最も関連性の低い脂肪部分です。
コレステロールは、特にポークソーセージに大量に存在しますが、牛肉の筋肉では、筋肉肉のカテゴリと一致して定義できます。したがって、卵黄、甲殻類、特定の軟体動物、内臓などよりも明らかに低くなります。どちらのタイプの僧侶の帽子にも、食物繊維、グルテン、乳糖は含まれていません。ポークソーセージは、特定の濃度のヒスタミンに成熟する可能性がありますが、代わりに、かなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸が含まれています。
ビタミンの観点から、これらは同じカテゴリーに属する製品に沿った食品です。私たちの栄養ニーズに関連して、それらは主にナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B6）、コバラミン（vit B12）などのグループBの水溶性ビタミンを含んでいます。 Bグループの他のものは比例して関連性が低くなります-チアミン（B1）、リボフラビン（B2）、パントテン酸（vit B5）、ビオチン（vit H）-l "アスコルビン酸（ビタミンC）およびすべての脂溶性（vit A、vit D、vit E、vit K）。
ミネラル塩に関しても、2種類の僧侶の帽子は、彼らが属する相対的なグループからそれほど遠く離れていません。鉄分は良好ですが、亜鉛とリンも含まれています。それらはまたカリウムを提供します。
、調味料を追加せず、脂肪から十分にトリミングされていないため、中年の動物から、したがって成熟していません-重度の太りすぎや高コレステロール血症などの特定の臨床状態の食事にも使用できますが、痩せた方を好むことをお勧めします鶏の胸肉、七面鳥、馬、赤身の魚などの肉。一方、ポークソーセージは、脂肪の特定の層が保持されている皮で覆われているため、低カロリーで正常脂質の痩身ダイエットの場合は避けてください。
他の肉（狩猟肉、内臓、鶏肉）、水産物（鰭、甲殻類、軟体動物）、卵など、同じ栄養的役割を持つ他の食品と交互に使用する必要があるため、両方を頻繁かつ体系的に食事に含めるべきではありません。
生物学的価値の高いタンパク質が豊富で、すべての必須アミノ酸をより必要としている人々の食事に非常に役立ちます。例：妊娠と母乳育児、成長、非常に激しいおよび/または長期のスポーツ習慣、老年期-摂食障害および老人性吸収不良の傾向-病的吸収不良、特定または全身の栄養失調からの回復、栄養失調など。
適度なコレステロール含有量と飽和脂肪の許容可能な割合のおかげで、消費の部分と頻度が許容できる限り、高コレステロール血症に対する食事療法で司祭の帽子の解剖学的カットを使用することができます。注：脂質異常症に対する治療食品でただし、オメガ3（EPAおよびDHA）が豊富な魚（適切なフィンナッツ）よりも適切ではありません。一方、ポークソーセージは豊富であるため、避ける必要があります。それらは、高血糖症および/または2型糖尿病、高トリグリセリド血症、および原発性動脈性高血圧症に苦しむ人々のための中性食品です。
他の肉と同様に、重度の高尿酸血症（痛風の傾向）と尿酸結晶によって引き起こされる腎臓結石または結石症の場合には、2種類の僧侶の帽子を避けるか緩和する必要があります。フェニルケトン尿症の食事から完全に除外する必要があります。それらは乳糖不耐症とセリアック病の禁忌を示していません;それらはヒスタミン不耐症に対しても無害であるはずです。解剖学的カットとソーセージの両方が生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、肥沃な女性、妊婦でより高い代謝ニーズをカバーすることに参加しています、マラソンランナーと菜食主義者-特にビーガン。注：鉄欠乏症は鉄欠乏性貧血につながる可能性があります。それらは、食品に非常に一般的であるが、それでも体内に非常に豊富なミネラルであるリンの必要性の満足に貢献します-特にヒドロキシアパタイトの形の骨、細胞膜のリン脂質、および神経組織など。亜鉛含有量-ホルモンおよび酵素による抗酸化物質の生成に不可欠-それはかなりの量です。それらはカリウムの必須の供給源とは見なされませんが、それでも体の需要を満たすことに関与しています-たとえばスポーツでの発汗の増加の場合、利尿と下痢の増加;このアルカリ化イオンの欠如（膜電位の基本であり、原発性動脈性高血圧との闘いに非常に有用）は、特にマグネシウムの不足と脱水症、筋肉のけいれんの発症、および一般的な衰弱を誘発します。
2種類の僧侶の帽子は、細胞プロセスで非常に重要な補酵素因子であるビタミンB群が非常に豊富です。したがって、それらはさまざまな体組織の機能に対する優れたサポートと見なすことができます。
菜食主義者やビーガン食では許可されていません。ヒンドゥー教や仏教の栄養には不十分です。ポークソーセージはコーシャやハラール食品ではありません。
完全に調理した後、妊娠中の食事にも許可されます。解剖学的カットの平均部分は約100〜150gです。 100g以下のソーセージのそれ。
新鮮で、ハンバーガー、ミートボール、ミートソース、さまざまな詰め物などを対象としたひき肉によく使用されます。
肉のしっかりとしたコンパクトな食感のため、生で食べるべきではありません。それどころか、それはコラーゲンの溶解に不可欠であるゆっくりと長時間の調理を必要とします。僧侶の帽子を調理するための熱伝達の最も適切な方法は混合されています：
- 伝導：容器/ポットから肉へ、そして調理液から肉へ
- 対流：空気や蒸気から肉へ。主にオーブンや蓋付きの鍋の中で発生します。
推奨される温度は中程度で、通常は長時間です。たとえば、数キログラムのカットを調理するには、オーブンを140°Cに約3〜4時間設定して、適切に覆われた肉が徐々にコアで95°Cに達し、コラーゲンが溶けるようにします。乾燥することなく。代わりに小さなロースト（1キログラム以下）を調理することで、より高い温度（170〜190°C）とより短い時間（約60インチ）を利用できます。
最もよく使われる調理技術またはシステムは、蒸し煮、煮込み、アメリカンバーベキューを使った間接調理、場合によってはオーブンでの煮込み、水での煮込みです。
司祭の帽子に基づいた最も有名なイタリアのレシピは次のとおりです。ピエモンテスタイルのゆで肉、ラードロースト、煮込み牛肉。肉汁の材料でもあります。
僧侶の帽子を調理する-ポークソーセージ
袋に入れられた僧侶の帽子であるポークは、それ自体を狙った準備です。外皮を柔らかくするために、事前に浸す必要があります。その後、コテキーノ、ポットサラミ、サラマダスゴフェラーラ、ザンポーネと同じ方法で調理されます。冷水に浸し、沸騰させ、コラーゲンを部分的に溶解するのに必要な時間（約3時間）保持する必要があります。
主にレンズ豆の煮込み、マッシュポテト、西洋わさび（西洋わさびソース）やグリーンソースなどのさまざまなソースに合います。
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