野生のチコリまたは一般的なチコリは、イタリアの領土全体で使用されている非常に普及している食用草本植物です。
典型的な苦味で、特にイタリア中部の料理の伝統では、タンポポ、クレソン、ほうれん草、フダンソウ、フダンソウなどの他の食用ハーブと混合されることが多いフィールドグラスまたは調理済みグラスとして高く評価されています。 「ハーブ」または「調理済みハーブ」の名前を取ります。
キク科と属の キクニガナ、チコリのそれは実際には非常に大きな植物のグループであり、多くの植物の品種が含まれています。古典的なカットチコリとローマチコリに加えて、エンダイブ、ベルギーのウィットルーフ、すべての種類のチコリーなど、明らかに異なる品種が同じカテゴリに属していると言えば十分です。したがって、野生のチコリが実際に存在することは驚くべきことではありません。その中で最も一般的なのは、いわゆる野生のチコリー（主に細長い丸い葉、細い根）、およびギザギザの葉とより肉質の根系を持つグルニまたはルグニです。
野生のチコリは野生で育つため、そのように定義されています。フィールドチコリとも呼ばれ、実際には地中海ヨーロッパのすべての緑の草地、つまり牧草地に見られますが、それだけではありません。特に春と秋に収穫され、葉が柔らかく、若い芽を好みます。 -小または中サイズで、髪の毛がありません。大きな木や茂みの陰に置かれた場合、柔らかくて水はけのよい土壌で、一般的に柔らかく、苦味が少なくなります。
栄養学的な観点から、野生のチコリは、ビタミンAとビタミンCが豊富な果物と野菜のVIとVIIの基本的な食品グループに属しています。エネルギー摂取量は非常に少なく、ほとんど無視できますが、優れた濃度の繊維を使用しています。イヌリン-水や特定のミネラルなど、その多くは可溶性であり、かなりの濃度の抗栄養剤もあります。
野生のチコリはほとんどの食事に適しています。大きな禁忌はなく、おかずとして安全に使用できます-非常に若いときは生ですが、主に茹でたりソテーしたりするために調理します-または手の込んだレシピの材料-最初に詰めたパスタ、ラップ、ロースト、ソースを詰めますコースなど
（RAE-レチノール同等物）、両方のビタミンC（アスコルビン酸）。
野生のチコリはカロリーが非常に低いです。エネルギーは主に炭水化物によって供給され、続いて少量のタンパク質とわずかな脂質が供給されます。ペプチドは生物学的価値が低く、つまり、適切な量と比率で、ヒトタンパク質モデルの必須アミノ酸を含んでいません。炭水化物は完全に可溶性分子で構成されています-単糖のフルクトースとグルコース脂肪酸は理論上、主に不飽和です。
野生のチコリには多くの食物繊維が含まれており、そのほとんどは可溶性です。しかし、寄与の量と可溶性/不溶性の分解の割合は不明であり、可溶性のものの中で主にイヌリンが存在するのはそれだけです。
コレステロールを含まないため、グルテン、乳糖、ヒスタミンなど、科学的に診断可能な食物不耐症の主な原因となる分子すら含まれていません。野生のチコリはフェニルアラニンとプリンが少ないです。しかし、それは主にフィチン酸とその誘導体（フィテート）からなるいくつかの抗栄養剤を提供しますが、調理後に大幅に減少します。
ビタミンに関しては、野生のチコリは、主にカロテノイド、ルテイン、ゼアキサンチンからなるレチノール同等物（RAE-プロビタミンA）の優れた濃度と、驚くべきレベルのアスコルビン酸（ビタミンC）を誇っています。しかし、何よりもビタミンKのレベルは驚かされます。ビタミンE（アルファトコフェロール）も非常に重要です。葉酸とパントテン酸（Vit B5）のレベルも無視できるほどではありません。
一方、ミネラル塩に関しては、マンガン、カリウム、マグネシウム、カルシウムのレベルはかなりのものですが、これらのほとんどは調理水での希釈で失われる可能性があることを明記する必要があります。このため、次のようになります。さらに、カルシウムは生物学的に利用できない可能性があります。生野菜では、カルシウムは吸収を妨げる抗栄養因子と関連したままです。
抗酸化物質であるポリフェノールなど、ビタミン以外の起源の植物療法分子がかなりの濃度で存在します。
それに含まれる食物繊維（特にイヌリンの質量のほぼ20％を提供する根）は、体に多くの有益な機能を果たします。まず第一に、野生のチコリが豊富な水、特に可溶性の水と正しく関連していますイヌリンのようなもの、繊維は次のことができます：
- 満腹感の胃の機械的刺激を増やす
- 栄養吸収を調節する-インスリンの血糖サージを減らし、コレステロールと胆汁酸塩の吸収-再吸収を妨げる
- 便秘/便秘を予防または治療します。
腸の健康に不可欠なこの最後の側面は、結腸の発癌の可能性を大幅に減らすのに貢献しますが、痔核、裂肛、肛門脱、憩室症、憩室炎などの他の多くの不快感の可能性も大幅に減らします。可溶性繊維は腸内細菌叢の栄養基質を構成することも覚えておく必要があります。その代謝が粘膜に重要な栄養因子を放出する微生物叢の栄養を維持することは、大腸の健康をさらに促進します。
