フォンティーナ

一般性

フォンティーナは典型的なイタリアのチーズで、柔らかく半生（多かれ少なかれ味付けされています）で、1995年以来DOP（保護原産地呼称）品質を享受しています。この商標は、フォンティーナの定性的な保護を表しており、欧州連合の要件に従って、アオスタバレーの地理的領域内で製造する必要があります。

最終的に、DOPフォンティーナブランドは、同じ原材料と同じ製造プロセスを使用しても、他の場所ではチーズが必要な自然（環境、気候、微生物）および人的要因を享受できないため、すべての官能的および味覚特性を保証します。

フォンティーナは、原産地、伝統、職人技、品質、そしてそれを構成する原材料の強化を楽しんで参加しています。チーズの特定の製品仕様の主な要件は、次のことを示しています。 全牛乳の処理（在来種から得られたもの： Valdostana Pezzata）フォンティーナの作成につながる、原産地の原材料の栄養価を大幅に変更してはならない.
フォンティーナは、西暦13世紀からアオスタ渓谷に存在しています。現在、その生産は「ConsorzioProduttoriFontina」と「CooperativaProduttoriLatte eFontina」（coop.a.r.l。）によって管理されています。市場での識別のために、コンソーシアムは以下からなるブランドを作り出しました 3つの特徴的な兆候:

1. 製造時に授与される製造元のマーク
2. 選択マーキング
3. 現金販売、製品を識別するグラフィック要素が記載されている紙。

フォンティーナの生産の特徴的な側面

要約すると、フォンティーナは、得られるフォンティーナの種類に応じて、柔らかな粘り気とさまざまな熟成を備えたチーズです。フォンティーナの生産における決定要因は3つです：

1. Valdostana Pezzata品種に属する牛から得なければならない牛乳の品質。夏は緑の飼料で牧草地を食べ、他の月は地元の干し草を食べる必要があります。
2. 「120日までに使用」を提供し、凝固前に36°Cを超えて加熱することを許可しないミルク処理
3. 属に属する16の異なる種からなるタンパク質分解ミクロフローラの発酵： クリセオバクテリウムとシュードモナス （全体の76％）だけでなく Macrococcus、Stenotrophomonas、Candidatus、Microbacterium、Serratia.

フォンティーナの生産における欠点

フォンティーナの発酵における主要な細菌の1つ、lo シュードモナス、管理するのもかなり問題のある要素です。問題の細菌株には、次の能力があります。

• 幅広い化合物を代謝する
• 20〜30°Cで大量に増殖しますが、0〜4°Cまで停止することはありません
• 発達する大きな表面コロニーに集まると、一般的な化学洗剤に耐性のあるフィルムが作成されます。 バイオフィルム

フォンティーナの栄養成分-INRAN食品組成表

栄養価（食用部分100gあたり）

食用キノコ

100,0%

滝

41.1g

タンパク質

24.5g

脂質TOT

26.9g

飽和脂肪酸

14,73

一不飽和脂肪酸

6.90g

多価不飽和脂肪酸

1.42g

コレステロール

82.0mg

TOT炭水化物

0.8g

スターチ

0.0g

可溶性糖質

0.8g

食物繊維

0.0g

力

343.0kcal

ナトリウム

686.0mg

カリウム

380.0mg

鉄

0.3mg

フットボール

870.0mg

リン

561.0mg

チアミン

0.01mg

リボフラビン

0.45mg

ナイアシン

0.2mg

ビタミンA

420.0µg

Cビタミン

0.0mg

ビタミンE

0.62mg

したがって、 シュードモナス ミルクの発酵に限らず、すべての設備と乳製品の生産施設に影響を及ぼします。 「細菌の過度の環境汚染は、幸いにも銅に付着できなくても、職場の健康と安全を損ないます。したがって、機器の一部（特に容器）は、最も困難な衛生介入を超えています。すべてそれ以外の場合は、一方で、ソーダベースの処理、または最近では、 酵素クリーナー （「InstitutAgricoleRégional).

栄養特性

フォンティーナは、牛乳全体から得られるため、特に脂肪とカロリーの高いチーズです。脂質は飽和する傾向があるため、「高カロリーの食事と座りがちな生活」の文脈では不健康です。

一方、半生の発酵製品であるため、「ほとんど注意を払わずに」購入したフォンティーナが「真のフォンティーナ」ではなく、質の悪い代替品であることが多い場合でも、非常に立派なビタミン含有量を利用しています。
フォンティーナには、生物学的価値の高い優れたタンパク質画分と微量の乳糖が含まれています
飽和脂肪酸に加えて、それらの消費を制限する必要がある別の要素は、間違いなくコレステロールであり、豊富な量で存在します。脂質含有量に関して、それらの消費を緩和する必要がある対象は、特に脂質異常症（高コレステロール血症に苦しむ）およびそれら太りすぎの人。
フォンティーナは、他の多くのチーズと同様にナトリウムが豊富であるため、高血圧には適していません。また、かなりの量のカルシウムとリンを提供します。これは、一方では最初の推奨配給量の達成に有利ですが、2番目の配給量の潜在的に過剰な供給源にもなります（Ca / P比を参照）。
リボフラビン（ビタミンB2）やビタミンAなどのビタミンが豊富にあります。

参照サイト：

• http://www.consorzioproduttorifontina.it/
• http://www.fontinacoop.it/
• http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266

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