エルボリナティ：彼らは何で何ですか
ブルーチーズは、ペーストの中に、緑、灰色、または青の静脈の形で現れるカビのコロニーを持っているものです。
「ブルーチーズ」という用語は、ミラノの方言名詞に由来します。エルボリン"、これはパセリ（典型的な緑色の芳香性ハーブ）を意味します。
緑または青の花を生成する微生物は真菌であり、豊富ではありますが、乳酸菌に干渉しません（ただし、チーズの製造には不可欠です）。属に属する ペニシラム （種族 glaucum、roqueforti、wedemanni NS.）、これらの微生物は、カードの前にミルクに「胞子」の形で追加され、成熟、膨張、および典型的なカビの作成中に発芽します。昔々、ブルーチーズはこれらの菌類が自然に占めている場所（フランスのいくつかの洞窟など）でのみ生産されていました。そのような条件では微生物は表面的にしか発生しないため、ペーストが割れるか、羊飼いが針や刃で刺した場合にのみ、チーズの内部にコロニーを形成できます（胞子の強制接種にもかかわらず、今日でも使用されているプロセス）。
最も重要なイタリアのブルーチーズは ゴルゴンゾーラ （PDO）これは工業レベルでも（主にロンバルディア地域で）大量に生産されています。それにもかかわらず、イタリアの国土全体から他の多くのあまり知られていないブルーチーズがあります（例えば、ピエモンテの「ブルーディカプラ」）。
一方、海外では、 ロックフォール フランス語（AOC）、lo スティルトン 英語、 ダナブルー デンマーク語など。成形および非大理石（または「花の皮」）と呼ばれ、表面の白いカビのコロニーを持つものもあります。 ブリー そしてその カマンベール.
一般に、ブルーチーズは、タンパク質分解と脂肪分解によって与えられる非常に強い風味と香りを持っています。 メチルケトン -成熟を特徴づける。
栄養衛生面
ブルーチーズの栄養摂取量は、基本的に原産のミルク（トリグリセリドの％）と熟度のレベル（残留水の％）に依存します。一般に、これらは飽和脂質とコレステロールが豊富な非常にエネルギーの高い乳製品です。したがって、過体重および/または高コレステロール血症の場合、大量の摂取は推奨されません。タンパク質も大量に存在します（生物学的価値が高く、グルタミン酸、プロリン、ロイシンが蔓延しています）が、ラクトース（乳糖）は乳酸発酵の活動が弱ければ強いほど;乳糖不耐症の人々の食事におけるブルーチーズの適合性またはその他の点は、不耐症の重症度および問題の食事の全体的な組成に依存します。
ビタミンの観点から、ブルーチーズはレチノール（vit。A）、リボフラビン（vit。B2）、ナイアシン（vit。PP）の濃度が高いことを誇っています。ミネラル塩に関する限り、これらの製品は、カルシウムとリン（骨の維持に必要）を大量に使用しますが、ナトリウムを過剰に使用すると、動脈血圧の平衡に悪影響を及ぼします。
ブルーチーズの消化率は、カビのタンパク質分解および脂肪分解の介入がそれらの特性を改善したとしても、トリグリセリドおよびタンパク質の豊富な存在によって制限されます。
ブルーチーズの衛生面に関しては、（人が考えるかもしれないこととは反対に）生きた活発な微生物コロニーの存在が病原体による汚染を防ぐことを思い出させます。しかし、ジャーナル「Veterinaria Italiana、46、221」に掲載された研究では-231 "、次のことが指摘されています："ブルーチーズと成形チーズ（ブリー、カマンベール、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ）は、リステリアモノサイトゲネスによる汚染にさらされています。調査した、6種類のチーズで検出された平均有病率は2.4％でした（アジアゴの0.2％とクレセンスのタレッジョの6.5％から）汚染レベルは変動しましたが（460 MPN / g未満）"。 NS リステリア・モノサイトゲネス 食中毒の原因となる可能性のある細菌です。通常はそれほど危険ではありませんが、妊娠中の妊婦の胎児に重大な害を及ぼします。
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