ミルク：一般的な側面
ミルクは本質的に食べ物です。
ミルクは白く不透明な液体のように見え、甘く、ほぼ中性のpHです。化学的には、ミルクは「血漿に似た（組成の）液体に分散した脂質小球のエマルジョンです。この液体は、溶解したタンパク質とホエー（塩、乳糖、水）で構成されています。
栄養の観点から、ミルクは特に4種類の栄養素を提供します。
- 脂質（特にトリグリセリドとコレステロール）
- タンパク質（カゼイン、アルブミン、グロブリン）
- 炭水化物（本質的にラクトース、グルコース+ガラクトースで構成される二糖類）
- 塩（カルシウム、リンなど）
ただし、ビタミン、レシチン、酵素、ヌクレオチド、プレバイオティクス、抗体など、他の量的に低い成分も注目に値します。
ミルクはすべて同じではありません。異なる哺乳動物種に存在する多かれ少なかれ有意な違いに加えて、授乳サイクルはまた、乳腺分泌物の化学組成の有意な変動を決定します。たとえば、出生時には、ミルクは初乳と定義され、タンパク質と生理食塩水成分の重要性のために後で生成されるものとは異なります。その後、乳房は体液の組成を変化させ、週ごとに栄養素を使い果たします。
乳糖
乳糖はミルクの特徴的な炭水化物です。それは異なる種の分泌物の間にさまざまな程度で存在しますが、他の栄養素と比較して、その含有量は不均一性に制限されています。乳糖は特に母乳に含まれており、乾燥重量の半分以上（65 g / l）に達しますが、その含有量は牛や山羊の分泌物にも非常に豊富です。ヒトでは、ラクトースはグルコースから生成されますが、反芻動物では、出発基質はルーメンに存在する揮発性酸で構成されます。さらに、ラクトースは非常に豊富で、かなりの浸透力を特徴とするため、その合成の障害は制限を表します。全体的な母乳生産の要因。
乳糖は、エネルギー機能を持っていることに加えて、ガラクトースの主要な供給源であり、ガラクトースは「神経組織の重要な構造成分」です。
ラクトースは、乳酸や他の脂肪酸を生成する多くの微生物の典型的な基質でもありますが、「動物生物」では、ラクトースの加水分解とガラクトースの解体は、以下の存在/酵素の利用可能性に依存します。
- β-1,4ガラクトシラーゼ、 腸ラクターゼとも呼ばれます
- ガラクトース-1-リン酸ウリジルトランスフェラーゼ、肝ガラクターゼとも呼ばれます
「通常の」ラクトースには、いくつかの類似の異性体または二糖類もあります。これらは、他のグルコース単糖を置き換えるか、さまざまな化学的または物理的プロセスの適用後にラクトースに由来する可能性があります。これらの中で、私たちは覚えています：
- エピラクトース：ガラクトース+マンノース→典型的な強く加熱されたミルク
- ラクツロース：ガラクトース+フルクトース→アルカリ処理の結果
- アロラクトース：ガラクトース+グルコース→β1,6結合を持ち、β-ガラクトシダーゼによる糖転移反応に典型的
- ラクチトール：ガラクトース+ソルビトール→ラクトース還元生成物
注意。浸透圧調節の場合、乳糖の濃度は塩の濃度に反比例します
脱ラクトミルクとは何ですか？
HD（高消化性）とも呼ばれる脱ラクトースミルクは、ラクターゼ欠乏症の被験者（または集団！）が典型的な（そして不快な）症状の胃腸ラクトース不耐症を被ることなく牛乳を消費できるようにするために考案された食品です。
ラクターゼの不足は、常にではありませんが、多くの場合、いくつかの遺伝的要因に起因します。一時的な不足である場合もあれば、食事からのミルクの完全な排除に起因する、遺伝性ではなく永続的な不足に関係する場合もあります。この場合、ミルクを長期間禁欲した後、腸のラクターゼの濃度は、それが不十分になるまで徐々に減少します。
脱ラクトースミルクは、乳糖の酵素的加水分解を受けた牛乳にすぎません。このプロセスにより、乳糖濃度を初期濃度の70％まで下げることができます。消費者の同意が多いため、脱ラクトミルクの製造はますます重要になっています。
乳酸加水分解の化学的プロセスは、特定の酵素を使用して発生します。これらの中で最も使用されているのは次のとおりです。
- 酵母ラクターゼ： Kluyveromyces fragilis また Saccharomyceslactis
- 真菌ラクターゼ： Aspergillus niger、Rhizopus oryzae NS。
最終結果は同じですが、適用される技術食品プロセスは、いずれかの酵素を使用する場合、少なくとも2つの要因（pHと温度）を考慮に入れる必要があります。酵母のラクターゼは実際には中性のpHと中温で作用しますが、真菌のラクターゼは酸性培地と高温で作用します。
注意。すべての重金属はこの反応を阻害します
熱加水分解を使ってみませんか？
明らかに、酵素反応が存在する場合はいつでも、化学的または物理的プロセスによって、触媒の非存在下でそれを再現することが可能です。したがって、脱ラクトミルクの製造も例外ではありません。実際、ラクトースは110〜130°Cの熱処理を使用するだけで分解することもできます（150°ではラクトースイエロー、175°Cではカラメル化することを忘れないでください）。
言うまでもなく、最終結果はまったく同じではありません！加水分解酵素を使用して脱ラクトミルクを製造することで、通常のミルクの味、色、香りをほとんど変わらずに保つことができます（結果は少し甘くなります）。が使用された場合、次のような定性的な変更は避けられません。
- 褐変/黄変
- 「調理済み」の味の習得
- の放出による酸性化 レブリン酸 と ギ酸
- アルデヒドの形成
好奇心：
現在まで、乳糖を生成しない既知の哺乳類種はカリフォルニアアシカだけです。
参考文献：
- ミルクの化学と技術 -C。コラディーニ-新しいテクニック-45ページ
- ミルクサイエンス。第3版-C.Alais –新しいテクニック
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