ミルクの法的および商品の定義
食品詐欺の抑制のための国際会議-ジュネーブ1908
ミルクは、健康で、十分に栄養があり、疲労していない乳製品の女性の完全で中断のない搾乳の不可欠な製品です。したがって、病気の栄養失調の動物からのミルクや初乳を含むミルク（分娩後7日以内）は、人間の消費には適していません。
ミルクは正しく収集する必要があります。色や臭いがあってはなりません。病原性微生物種を含んではいけません.
NB. イタリアでは、「ミルク」は牛のミルクのみを指します。それ以外の場合は、「バッファローミルク」など、さまざまな動物種を製品ラベルに指定することが不可欠です。
栄養成分表示
ミルクは有機製品であり（食品生産仕様ではなく、生物学的に構造化された液体として意図されています）、加工成分でもあります...しかし、まず第一に、それは 食物!
ミルクは、哺乳類の子孫の初期成長に不可欠な栄養源です。それは女性の乳腺（乳腺）によって生成され、その組成は種、泌乳期、および個人差によって異なります。ミルクは白く乳白色で、ほぼ中性のpHを持ち、その組成は非常に複雑です。実際には血漿と同様のマトリックスに浸された小球の脂質エマルジョン。水性部分でさえ、いくつかの溶解した分子（タンパク質）を持っており、それなしではいわゆる血清（ラクトースとミネラル塩を含む中性溶液）を分離することができます。
化学的および栄養学的観点から、ミルクは次のもので構成されています。
- 脂質（特にトリグリセリド）
- タンパク質（カゼイン、アルブミン、グロブリン）
- 炭水化物（乳糖）
- ミネラル塩（カルシウム、リンなど）
ただし、ミルクの消化率に最も影響を与えるのは、多量栄養エネルギー分子の組成です。つまり、上記の4つのカテゴリの最初の3つのカテゴリのみです。
好奇心：ミルクは非常に複雑な食べ物です！
ミルクは本物です 混合;それは多くの物質の混合物ですが、すべてが相互平衡にあり、物理的に化学的-物理的-組成部分を生じさせます： エマルジョン、懸濁液、溶液.
室温で放置されたミルクは分離する傾向がありますが、これは確かに欠陥ではありません！栄養におけるミルクの自然な適用について、あるいはむしろ乳房を直接子孫の消化管に絞ることから、立ち止まって考えるだけで十分です。このため、ミルクが自然に保存されやすい理由はありません。
分離プロセスは、クリーム（脂肪球）、カード（微生物の活動によって凝固したカゼインタンパク質）、ホエー（カード分離の可溶性部分）にそれぞれ分けられます。今述べた3つの部分は、それを特徴付ける主要栄養素を区別することに加えて、乳製品加工の出発点でもあります。
ミルクの消化率：導入上の考慮事項
ミルクは消化性の高い食品ではありません。それは大量の水（消化液を希釈する）とすべての主要栄養素を含み、それらは非常に異なる胃のpH条件を必要とします。
ミルクの消化率は、以下に基づいて大幅に異なります。
- 乳糖に対する感受性と製品中のその濃度： デラクトースミルクは通常のミルクよりも常に消化されやすいですが、グリセミック指数も高くなっています
- スキミングレベル：全乳には、半脱脂乳や脱脂乳よりも脂肪球（消化する必要があります）が多く含まれています。このため、消化が困難になります
- タンパク質の量： 脱脂乳は、全乳よりもタンパク質が多く（わずかではありますが）あります。ただし、脂質の存在が少ないと、胃酸変性の必要性が大きくなることを大幅に補うなどの消化上の利点が得られます（タンパク質の違いは1.8〜2g / 100の食用部分の間で振動します）
ミルクの主要栄養素、有機化学および消化率
炭水化物-乳糖（100gあたり4.7g、全乳）：乳糖は牛乳のユニークな成分であり、自然界に見られる他の食品には含まれていません。これは単純な炭水化物であり、より正確にはグルコース+ガラクトースによって形成される二糖です。ラクトースは、さまざまな哺乳動物の乳汁間および授乳期のさまざまな段階で見られます。他の炭水化物と同様に、3.75 kcal / 100gを提供しますが、そのエネルギーは可用性は「個人の許容範囲によって制限される場合があります。この点で、乳糖不耐症は（グルテンに対するものと一緒に）特定の信頼性を備えた唯一の臨床的に検出可能な不耐症を構成することを思い出させます（H2呼気検査による）。
一般の人々の間で乳糖不耐症の発生率が高いことは、離乳後にミルクを飲むことは完全に正しい習慣ではないことを多くの人々（専門家や素人）に納得させています。実際には、乳糖不耐症は、腸の刷子縁にある酵素の欠乏（多かれ少なかれ重要）によって決定されます：ラクターゼ（β-1,4ガラクトシラーゼ）。 注意。 「肝臓の性質の他の酵素的欠乏、ガラクターゼの欠乏（ガラクトース-1-リン酸ウリジルトランスフェラーゼ）。この場合、ガラクトース不耐性について話す方が正しいです。
ラクトースをグルコース+ガラクトースに加水分解しないこと自体は、この二糖が結腸に存在する細菌の優れた基質であるということでなければ、大きな問題にはなりません。この発酵現象は、腸粘膜から水を引き出すガスと高浸透圧剤の強力な生成を引き起こします。この現象は、多かれ少なかれ激しい腸の症状を引き起こす可能性があります。これは、摂取したミルクの量、ラクターゼ欠乏症のレベル、結腸の細菌叢の発酵の可能性、および個々の感受性によって異なります。 「乳糖不耐症は、何世紀にもわたって牛乳が消費されていない地域で広く見られますが、逆に、伝統的な低温殺菌地域ではまれです。したがって、ラクターゼの有無が多くの影響を受けていることは明らかです。変数。 インテル と イントラ 個人、ならびに遺伝的および家族の遺産から。注意。また、他の病的な腸の状態（胃腸感染症）または病的状態（クローン病、潰瘍性大腸炎など）は、粘膜内のラクターゼの存在に悪影響を与える可能性があります。
乳糖のグリセミック指数は40〜50であるため、加水分解後、グルコースの2倍の速度で血中に放出されます（グリセミック指数100）。これにより、インスリン反応への影響が少なくなり、脂質生成の制御が促進されます。乳糖不耐症の被験者でも最高レベルの消化率を保証するために、食品業界は脱乳糖乳としても知られる変性乳の生産を開始しました。
脂質（3.6g + 11mg 100g、全乳中）：最も存在する化合物は、ミルクの物理的特性を決定し、他の脂質または脂溶性分子の溶媒として機能するトリアシルグリセロールまたはトリグリセリドです。グリセロールでエステル化された脂肪酸の中には、飽和脂肪酸、特に短鎖αが多く、内因性リパーゼの攻撃を受けやすく、他の飽和脂肪酸よりも消化されやすいものがあります。牛乳の他の脂質成分はリン脂質とステロールであり、後者の中で最も重要なのは間違いなくコレステロール（11mg / 100gの全牛乳）です。量的にあまり重要ではない脂質または親油性物質は次のとおりです：カロテノイド（プロビタミンA）、トコフェロール（ vit E）、キサントフィル（カロテノイドに類似）、スクアレン（トリテルペン炭化水素）など。
乳脂肪は、ホエイの乳化した血液細胞に組織化されています。この状態の安定性は、負に帯電したリポタンパク質外膜を特徴とする血球自体の構造によって支持されます。それらの直径は0.1〜20 µmの範囲ですが、牛乳では平均して2〜6 µmです。血球の平均的な化学組成は次のとおりです。
- トリグリセリド95.7％
- ジグリセリド2.3％
- リン脂質1.1％
- コレステロール0.5％
- 遊離脂肪酸0.3％
- 酵素0.1％
- その他
構造的には、小球の内部には低融点グリセリド（特にトリグリセリド）、中融点グリセリド、そして外部にはリン脂質、トリグリセリド、コレステロール、リポタンパク質で構成される皮質ゾーンがあります。
タンパク質（3.3g 100g、全乳中）：乳タンパク質は、量的に減少する方法で順序付けられた3つのグループに分けることができます。最初のグループはカゼインαs1、αs2、βとk、β-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミン（全窒素の89％）で構成され、2番目のグループは血清アルブミン、免疫グロブリン、ラクトフェリン、プロテオスペプトン3、セルロプラスミン（2％ 「全窒素）。 3番目のグループには分泌後のタンパク質分解ペプトンが含まれているため、γカゼイン（βカゼインから）とδカゼイン（αカゼインから;全窒素の3％）が含まれます。最後に、全窒素のごく一部は、非タンパク質性の窒素物質に由来します。
参考文献：
- ミルクサイエンス -C。Alais-新しいテクニック-ページ3：5-ページ19-ページ27
- ミルクの化学と技術 -C。コラディーニ-新しいテクニック-57ページ-70ページ
牛乳、乳製品、チーズAsiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses rich tocalcium Gorgonzola Gouda GranaPadanoGruyereKéfalairAdaptedmilkArtificialmilk Condensed milk Asphyxiated milkミルク粉末ミルクと濃縮ミルクスキムミルクとセミスキムミルクラクトースフリーミルクミルク野菜ミルク乳製品レルダマーマスカルポーネモンタシオバッファローモザレラモザレラホイップクリームクッキングクリームフレッシュクリームパルミジャーノレッジャーノペコリーノフィラデルフィアプリモセールプロボロンリコッタロビオラロケフォートスカモルザ記事ミルクと派生物カテゴリーアルコール食品肉シリアルと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツミルクと派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物コールドカットS pezie野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ第1コース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ軽い食事レシピ女性の日、お母さん、お父さんの日のレシピ機能的なレシピ国際的なレシピイースターのレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
