この乳製品は、ロディ州とクレモナ州のロンバルディア地方、より正確にはミラノ南部地域の特徴であり、伝統的な農産物（PAT）として認められています。
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パネロンの名前は、地元の方言でクリームを意味するパネラに由来し、全乳から作られたこのチーズの脂肪を示しています。
生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミン、ミネラルが豊富なパンネロンは、IIの基本的な食品グループに属する製品です。しかし、飽和脂肪酸やコレステロールの豊富さなど、望ましくない栄養特性もあります。これが、すべての種類の食事に関連するわけではない理由です。次の段落では、食事療法でそれを使用する方法をよりよく理解します。
キッチンでは、パンネロンは主にテーブルチーズ、前菜、料理として使用されます。材料として、最初のコース、特にリゾットやコールドサラダに使用されることがあります。繊細なジャム、アカシアの蜂蜜、クレモネーゼのマスタードとよく合います。パネロンはあまり長く保存されていません。
パンネロンの製造プロセスは、牛の搾乳と生のままの全乳の収集から始まります。最初の凝固は約30°Cの温度で30分間誘導され、その後レンネットが追加されます。カードは休ませてから壊します。血餅は、特別な組織の血清を集めて排出し、型に入れてパージを完了します。調味料が続きます。パンネロンは、塩漬けがないこと、レンネットが豊富に使用されていること、熟成温度が高いことで、同じ種類のほとんどの乳製品と区別されます。
パネロンの平均サイズは直径約30cm、高さ20cmです。味付けしたものの重さは約12kgです。注：以前の形状の約半分である、より小さな形状もあります。それは薄くて滑らかな黄色がかった皮を持っています。ペーストは柔らかな白色で、大きくて広い穴があります。パンネロンの一般的な味は甘く、苦いノートが続きます。塩辛いものはほとんどありません。生産におけるいくつかの類似した特徴のために、そして霜降りがないことを強調するために、それを「白いゴルゴンゾーラ」と呼ぶ人もいますが、官能的および味覚の特徴は非常に異なります。
歴史的に、パンネロンの生産はかなり古く、中世にまでさかのぼります。第二次世界大戦後、その消費量は減少し、今日では限界と見なされ、チーズ製造地域に限定されています。
生物学的価値が高く、牛乳に特有のビタミンやミネラルが含まれています。それは非常に高いエネルギー摂取量と脂肪のレベルを持っており、老化が進むにつれて水と総重量を減らしながら増加しますカロリーは主に脂肪酸によって供給され、次にタンパク質、そしておそらくごくわずかな炭水化物によって供給されます-わずかに脂質鎖は主に飽和型であり、生物学的価値の高いペプチドは、ヒトタンパク質モデルと比較して適切な比率と量ですべての必須アミノ酸を提供し、可溶性/単純な炭水化物であるラクトース二糖を提供します。
パネロンには繊維が含まれていません。代わりにコレステロールが豊富です。成熟度を上げることにより、乳糖は細菌の微生物叢によってほぼ完全に乳酸に分解されます。しかし、成熟度を上げると、ヒスタミンの濃度が上がります。同じ食品群の他の食品と同様に、プリンの量は非常に少ないです。それはグルテンを提供しません。
パンネロンのビタミンプロファイルは、リボフラビン（ビタミンB2）とレチノールまたは同等物（ビタミンAおよび/またはRAE）の豊富さによって特徴付けられます。チアミン（ビタミンB1）やナイアシン。（ビタミンPP）ミネラルに関する限り、チーズはカルシウムとリンのかなりの濃度を示しますが、ナトリウムは特に低いです。
太りすぎに対して-これは低カロリーで正常脂質でなければなりません。
総脂肪酸プロファイルにおける飽和物の有病率とコレステロールの豊富さにより、パンネロンは高コレステロール血症には不適切になります。
生物学的価値の高いタンパク質を含むパンネロンは、必須アミノ酸の優れた供給源と見なすことができます。これらの栄養素の摂取量を増やす必要があるすべての状況で推奨されます。指標となる例は、一般的および特定の栄養失調、慢性的な吸収不良、および特定のニーズの増加です。たとえば、妊娠中、授乳中、または非常に激しい長時間のスポーツの練習によるものです。生物学的価値の高いタンパク質/アミノ酸の栄養源としてのチーズの使用は必須です。しかし、そのあまり望ましくない特性（コレステロールと飽和脂肪を参照）によって制限されます。これらは、食事のバランスを確保するために、適度な量と低頻度の摂取を必要とします。
乳糖は、乳酸発酵の効果のためにそれ自体が不足しており、私たちが言ったように、若い形態ではより大きくなりますが、より敏感な不耐症には依然として迷惑をかける可能性があります。ヒスタミン濃度の適度な増加が報告されるべきであり、特により老化した形態では、特に顕著な特定の不耐性の場合には不適切になります。グルテンを含まず、プリン体が少ないため、セリアック病や高尿酸血症に対する食事療法に関連しています。
主に細胞補酵素の機能を果たすグループBの水溶性ビタミンの範囲が広いことを考えると、パンネロンはさまざまな組織の代謝プロセスをサポートするための有用な食品と見なすことができます。脂溶性ビタミンAおよび/またはその同等物はパンネロン（RAE）、無傷の視覚機能、再生能力、細胞分化、抗酸化防御などを維持するために必要です。
ナトリウムの適度な割合を考慮すると、パンネロンは、ナトリウム感受性動脈性高血圧症の予防および/または治療食で許可されている数少ないチーズの1つです。
カルシウムとリンの豊富さは、骨粗鬆症の傾向があるため、胎児の発育、子供の成長期、および老年期における骨格代謝のバランスを保証するための非常に有用な機能です。注：骨の健康のためには、ビタミンDの正しい摂取または適切な日光への曝露を確保する必要があることを忘れないでください。
生乳をベースにしている衛生上の理由から、妊娠中はパンネロンを避けることをお勧めします。これはブルーチーズではないので、汚染のリスクが高くないはずです リステリア菌;それでも、それを避けるか、完全に調理することをお勧めします。
ビーガン食ではパンネロンチーズは許可されていません。さらに、動物のレンネットが存在するため、菜食主義者とヒンズー教徒からも除外する必要があり、イスラム教とユダヤ教の禁忌はありません。この点に関して、注意深い仏教徒の意見は矛盾しています。
パンネロンチーズ（料理として）の摂取頻度は、週に1〜2回以下で、平均して約80gです。
、前菜またはセカンドコースとして。繊細なジャムやマーマレード、アカシアの蜂蜜、クレモネーゼのマスタードと見事に調和します。また、最初のコース、特にナシなどの果物やクルミや松の実などの油糧種子と頻繁に組み合わされるリゾットの優れた成分です。
パンネロンのワイン醸造学的な組み合わせは、本質的にルガナやクラスティディウムなどの香りのよい白ワインとの組み合わせです。あるいは、S。コロンバノなどのロゼワインは見栄えが悪くなりません。
生全体-低温殺菌されていません。これをボイラーに入れ、凝固を促進するために30°Cにし、子牛のレンネットを加えます。約30分で酸レンネットカードが形成されます。乳酸菌発酵物は添加されておらず、天然の細菌叢のもので十分です-乳酸桿菌といくつかの大腸菌群。その後、カードは壊れて崩れます。ホエイのほとんどは、「ラミン」と呼ばれる鍋を使用して除去され、塊を高温に保ち、攪拌します。カードの抽出と最初の水切りは「パッタ」と呼ばれるシートで行われ、その後、暖かい部屋の中で3〜4日間「ファセレ」に入れられ、パージが完了します。容器から取り出し、型紙を特殊な紙で包み、側面を木製のバンドで締めます。ここで彼らは「煮込み」のままで、15〜60日間熟成させて熟成させます。大腸菌群の活動は、特定の膨張剤につながります。
注：大腸菌群の存在は警告を引き起こすべきではありません。これまでにパンネロン食中毒の症例は記録されていません。
