一般性
アジアーゴ（地元の方言「ペゴリン」）は、DOP（保護原産地呼称）の認定を受けている国産チーズで、イタリアで最も有名な高原の1つにある同名のベネチアの都市アジアーゴにちなんで名付けられました。
アジアーゴの最初の歴史的痕跡はおよそ西暦1000年にさかのぼりますが、その発明ははるかに古いと考えるのが妥当です（おそらくヴェネツィア共和国以前）。実際、アルトピアーノ・デイ・セッテ・コムニの住民は、時間の夜明け以来、本質的に乳製品の目的で牧畜を実践してきたことが示されています。
栄養特性
アジアーゴは、VIIの基本的な食品グループの2番目、つまりミルクとその派生物に分類されます。
その食事機能は、必須アミノ酸、カルシウム、リン、ビタミンB2（リボフラビン）が豊富なタンパク質を提供することです。
アジアーゴは、牛乳の全体または一部を脱脂したチーズであるため、かなりの量の脂質が含まれています。当然のことながら、カロリーは主に脂質、次にペプチド、最後に少量の炭水化物に由来します。アジアーゴに含まれる脂肪酸チーズは主に飽和状態で、生物学的価値の高いタンパク質と単純な炭水化物（ラクトース）です。
繊維がなく、コレステロールが豊富です。
アジアーゴの生理食塩水プロファイルは、チーズの平均と変わらず、カルシウム、リン、ナトリウムが豊富です。
ビタミンに関する限り、レチノールとその同等物（ビタミンとプロビタミンA）、B2（リボフラビン）とK2（細菌由来のメナキノン）が特に存在します。ビタミンB12が豊富にあるはずです。
エネルギーが豊富なため、アジアーゴは太りすぎの被験者の食事には向いていません。また、飽和脂肪酸とコレステロールが豊富であるため、このチーズは高コレステロール血症に苦しむ人々には避けるべきです。
ほとんどの熟成チーズと同様に、アジアーゴにもかなりの量のナトリウムが含まれています。これは、原発性動脈性高血圧症の場合（特にナトリウムに敏感な被験者の場合）には絶対に禁忌です。さらに、豊富なミネラル（リン、カリウム、カルシウムなど）により、アジアーゴは特定の種類の腎機能障害に適さない食品。
アジアーゴには少量の乳糖が含まれているため、最も敏感な不耐性者が摂取するべきではありません（一方、非常に主観的な側面です）。グルテンの痕跡はなく、このため、セリアック病の食事療法で文脈化することができます。
ミルクの派生物であるアジアーゴは、ビーガン食で許可されている食品には含まれていません。さらに、伝統的なものは動物由来のレンネット（子牛の胃から得られる）を使用しているため、ラクトオボ菜食主義者の食事からも除外する必要があります。
アジアーゴの平均的な部分（皿として）は約70-120g（250-430kcal）です。
美食
アジアーゴはそれ自体が料理として、手の込んだレシピの材料として、または単にパスタの上ですりおろして使用されます。
ワインの組み合わせは種類によって異なります。
- フレッシュでファットなアジアーゴ：甘い白ワイン。
- フレッシュでリーンなアジアーゴ：辛口、白または赤ワイン。
- 熟成および調理されたアジアーゴ：辛口赤ワイン。
- スパイシーなアジアーゴ：古くて丈夫なワイン。
可能なレシピについては、次のページをご覧ください：アジアーゴチーズのレシピ。
カラザウのパンパイ、ストラッキノズッキーニとアジアーゴ
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バラエティに富んだアジアーゴ
アジアーゴは、調味料と種類に基づいて分類することもできます。
- 調味料：
- アジアーゴメザノ：約3〜8ヶ月。
- Asiago Vecchio：通常18か月以内。
- Asiago Stravecchio：少なくとも2年。
- タイプ：
- Asiago d "allevo：テーブルチーズまたは粉チーズとして使用され、半調理済みのペーストを含む半脂肪です。2回の搾乳から得られた牛乳のみを使用して製造されます。搾乳（常に露頭用）。酸性度は自然なものでも、酵素で誘発されたものでもかまいません。塩水または塩水で塩漬けにします。調味料は仲買人または老人/非常に老人の調味料です。形状は円筒形で、かかとが低く、まっすぐで、側面が平らです。重量は8〜12kgに達することがあります。高さは9〜12cm、直径は30〜36cmで、皮は滑らかで規則的です。メザノのパスタはコンパクトで、穴が散在しており、中小サイズです。色はやや麦わら色です。味は甘いです。 。古い/ stravecchioパスタは粒子が粗く、コンコイダルスプリットがあり、穴が散在しており、小または中サイズの麦わら色です。風味は特徴的で香りがよいです。「asiago d」アレボは、乾物に一定の割合の脂肪が含まれています。 24％に等しい。
- プレスドアジアーゴ：テーブルチーズとしてのみ使用され、半調理済みのペーストで脂肪分があります。それは、2回の搾乳または1回の搾乳からの牛乳のみで生産されます。酸性度は天然または酵素で誘発されます。塩漬けはペーストで行われ、プレス後に強化されます。熟成は製造後20〜40日で行われます。形状は円筒形で、側面は真っ直ぐまたはわずかに凸状で、面は平らです。11に達することがあります。重さ-15kg。高さ11-15cm、直径30-40cm。それは薄くて弾力性のあるクラストを持っています。ペーストはカットと組み合わされ、マークされた不規則な「穴があり、白またはわずかに麦わら色です。味は繊細で心地よいです。「アジアーゴ・ダレボ」は乾物中の脂肪の割合が少なくない44％以上。
生産地
DOP生産仕様によると、Asiagoは次の場所で生産されます。
- ヴィチェンツァとトレント、州を含む。
- パドヴァ県の特定の自治体：カルミニャーノディブレンタ、グーのS.ピエトロ、グラントルト、ガッツォ、ピアッツォーラスルブレンタ、ヴィッラフランカパドヴァナ、カンポドーロ、メストリーノ、ヴェッジャーノ、セルヴァレーゼS.クローチェ、ロヴォロン。
- トレヴィーゾ県の特定の自治体：区切りは複雑すぎて説明できず、地図の助けが必要になります。
