一般性
三 クッキングクリーム 脂肪が豊富なミルクの派生物です。市販されている3種類の「生クリーム」の1つであり、「生クリーム」とは異なり、保存寿命がはるかに長くなっています。
クッキングクリーム（他のクリームと同様）でさえ、自発的な表面処理、工業用遠心分離、またはホエーの処理によって分離する傾向があるミルクの脂肪（小球に組織化されている）を再び組み込むことによって得られます。
クッキングクリームはホイップには適していません（減少） むち打ち性）;これは主に、脂肪球の周りのカゼインタンパク質のゲル化を決定する製品の典型的な工業的処理に起因します（これにより、固体の一貫性が得られます）。さらに、脂質含有量（約20〜25％）は、固体で安定したフレームを得るための理想的な量（約35％）よりもはるかに低くなっています。
さまざまな種類のクリームの組成は、基本的にミルクからの抽出方法によって異なります。これは、水溶性成分（乳糖、タンパク質、ミネラル塩、水溶性ビタミン）と脂溶性成分（トリグリセリドと脂肪酸、一部のビタミンとコレステロール）の両方に当てはまります。
微生物学的品質も抽出技術によって異なります。特に、微生物の密度と種類は、表面処理によって得られたクリームの方が高くなっています。ミルククリームの物理的状態は主に温度によって変化すると言うこともできます。クリームのグリセリドは常に+ 40°Cで液体ですが、-18°C付近で結晶化する傾向があります。したがって、ミルクのクリームは冷却の程度に比例します。
なぜクッキングクリームが泡立たないのですか？
この時点で、カゼインがクッキングクリームでゲル化する理由と、その結果、泡立てに適さない理由を説明することが不可欠です。
さすがにクッキングクリームは長期保存を目的とした商品です。この結果は、UHT（超高温）プロセスによって（再び工業レベルで）得られます。このシステムは、クッキングクリームを非常に高温でほんの少しの間処理することによって適用されます。その結果、食品タンパク質（特にカゼイン）はその構造を変化させ、再結合して、脂肪球をトラップする水溶性ゲルを形成します。
さて、クリームを泡立てるには、食品内の空気を機械的に組み込む必要があります。これにより、タンパク質がネットワークを形成し、脂肪球によって安定化されます。クッキングクリームでは、タンパク質（UHTによって損なわれる）はこの能力を完全に失います。 、脂質画分がいずれにせよ変態を安定させるのに不十分であることを考慮せずに。
一部の種類のクッキングクリームには、酸やアルコールなどを製品に加えることができる乳化剤（カラギーナンなど）が含まれています。しこりや相分離（脂肪から水が分離される）の問題はありません。数ヶ月の保管の後でのみ、液体部分と固体部分の穏やかな分割を見ることができます。
クリームの目的-美食におけるクリームの調理
クッキングクリームはおいしい料理で広く使用されている成分ですが、フレッシュクリームはペストリー（ホイップクリーム）でも重要な役割を果たします。さまざまなミルククリームの取引に加えて、クリームはバターの製造に使用できます。
ビデオレシピ-生クリームから自宅でバターを作る方法をご覧ください
クッキングクリームは、脂肪の存在に基づいた料理の役割を果たします。これらの栄養素は、レシピの種類に応じて、製剤の粘度または柔らかさの増加に関与します。付随するソースの構造化（鍋の最初のコースと2番目のコースの両方）では、クッキングクリームは以下に参加します：
- 液体ベースのクリーミーさを優先し、一貫性を均質化します
- ジューシーさと嗜好性を高める
- 塩漬けやスパイスのエラーを修正します
- フレーバーの調和
- 色を明確にする
小麦粉（特に発酵させるもの）に基づくレシピの構成において、クッキングクリームは本質的に以下に貢献します：
- 柔らかさを促進する
- 脱水後も柔らかさの維持（保存）を促進します。
クッキングクリームを使ったビデオレシピのリスト
栄養価（食用部分100gあたり）
場合によっては（常にではありませんが）、クリームをミルクに置き換えることができます。この措置は確かにカロリー摂取量と総コレステロールの減少、および消化率の増加に有利に働く可能性がありますが、乳タンパク質は温度の上昇と酸成分の存在の両方のために凝固する傾向があります。
このプロセスに続いて、付随するソースはゴツゴツになり、「分離」される傾向があります（乳化されていません）。
注意！クッキングクリームの頻繁でユビキタスな使用は、さまざまなレシピの相対的な同化を伴う官能的および味覚特性の標準化を伴います。
クッキングクリームの栄養成分
クッキングクリームはトリグリセリドが豊富であるため、非常にエネルギッシュな食品です。さらに、脂肪成分の中で、コレステロールの顕著な寄与と、飽和脂肪酸（高コレステロール血症脂質）を支持する脂肪酸間の比率があります。クッキングクリームはまた、一定量のタンパク質とより適度な濃度の乳糖を提供します。
生理食塩水の観点から、クッキングクリームはカルシウムとリンの平凡な濃度を提供します（それらは水溶性であるため、ミルクとホエーで比例して高くなります）。脂肪含有量の高い製品であるビタミンに関しては、脂溶性のもの、特に同等のレチノール（ビタミンA）が際立っています。
クッキングクリームは、高コレステロール血症や乳糖不耐症に苦しむ太りすぎの被験者の食事には適さない製品です。クッキングクリームを食事に含めるには、調味料の脂肪を減らす必要があります。通常の食事での良い（不飽和および/または必須の）脂肪酸の存在を支持しないでください。
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