ゴーダとは？
NS ゴーダ （goudse kaas）は、牛乳から作られた有名なオランダのハードチーズです。
その名前は、何世紀にもわたって販売されてきた場所、つまり南ホラントの歴史的な街、ゴーダにちなんで付けられました。チーズについて最初に書かれた言及は西暦1184年にさかのぼり、世界で最も古くから知られているチーズの1つになっています。今日でも、ゴーダはオランダで最も有名で最も消費されているチーズの1つです。
ゴーダは、1〜16キログラムの円形に製造されています。脂肪分は約32％（乾物の50％）で、ミネラルやビタミンも含まれています。
ゴーダという用語はかなり一般的であり、オランダと世界の両方で、さまざまなハードチーズにその名前が付けられています。実際、「ゴーダ」という用語は、特定の種類のチーズではなく、乳製品のスタイルを指すと主張する人がたくさんいます。これは、さまざまな食品の風味が加齢に応じて大幅に変化するためです（これによると、6つのカテゴリがあります）識別された）。
ごく最近（2010年10月）、欧州委員会は「ゴーダオランダ」という名前で、ゴーダで生産されたチーズに保護原産地呼称（PGI）の称号を割り当てました。
栄養特性
ゴーダはIIグループの食品に属する製品です。食事療法におけるその主な機能は、必須アミノ酸、カルシウム、リン、ビタミンB2が豊富なタンパク質を提供することです。
ゴーダは牛乳全体から作られたチーズです。したがって、それは非常に大量のエネルギーをもたらします。実際、カロリーは主に脂質から来ており、次にペプチド、最後に少量の炭水化物が続きます。ゴーダチーズに含まれる脂肪酸は主に飽和しており、タンパク質は生物学的価値が高く、単純な炭水化物（乳糖）を持っています。
繊維がなく、コレステロールが豊富です。
ゴーダの塩分プロファイルはチーズの平均と変わらず、カルシウム、リン、ナトリウムが豊富です。
ビタミンに関する限り、同等のレチノール（vitおよびprovit A）、B2（リボフラビン）およびK2（メナキノン 細菌起源の-詳細は表に示されていません）。一般的にチーズに豊富に含まれるビタミンB12は、代わりにあまり存在しません（詳細は表に示されていません）。
栄養価（食用部分100gあたり）
ゴーダはカロリーが豊富なため、太りすぎの人の食事には適していません。また、飽和脂肪酸とコレステロールが豊富であるため、このチーズは高コレステロール血症に苦しむ人々には避けるべきです。
ほとんどの熟成チーズと同様に、ゴーダは大量のナトリウムをもたらしますが、これは原発性動脈性高血圧症の場合には絶対に禁忌です。さらに、ナトリウムとカリウムが豊富であるため、ゴーダは特定の種類の腎機能障害には不適切な食品です。
ゴーダには少量の乳糖が含まれています。したがって、それは不寛容によって消費されるべきではありません。それどころか、グルテンの痕跡はなく、セリアック病の食事で文脈化することができます。
牛乳から製造されているため、ビーガン栄養で許可されている食品には含まれていませんが、レンネット（子牛の胃から得られる）の化学的作用を利用することにより、菜食主義者の食事からも除外する必要があります。 「ハラール」（イスラム教徒）の食事療法でも許可されていません。
ゴーダ（皿として）の平均的な部分は約70-120g（250-120kcal）です。
制作入門
ゴーダは次のように作られています。
全乳（生または低温殺菌）を搾乳して収集した後、レンネットを追加します。
カードがうまく形成されたら、ホエーを排出し、水を加えます。「カード洗浄」と呼ばれるこの最後の段階では、乳糖を除去して完成品の甘さを高めます。逆説的に、乳糖の除去による官能効果は次のとおりです。加齢に伴う乳糖濃度の大幅な低下（細菌の関与が少なく、ビタミンB12の量が少ない原因でもあります）。
カードの準備ができたら、特別な型に入れて数時間圧力をかけます。これにより、ピースは余分な液体をすべて排出し、特徴的な形状を得ることができます。
次に、製品を食塩水（塩水）に浸します。これは、チーズに特徴的な風味のクラストを与えるのに役立ちます。
次に、フォームを数日間乾燥させ、黄色のコーティングで覆います（脱水を防ぎます）。最後に、熟成が起こり、さまざまなハードゴーダとセミハードゴーダが区別されます。
- 若い（4週間）、
- 若い-成熟した（8-10週間）、
- 成熟した（16-18週間）、
- 熟しすぎ（7〜8ヶ月）、
- 古い（10〜12か月）、
- 非常に古い（12か月以上）。
美食の使用のヒント
より成熟したゴーダは、キャラメルのヒントを徐々に強め、ペースト中に非常に小さな結晶を発達させる傾向があります。
若いゴーダは、自然または溶けた形で、主にサンドイッチを埋めるために使用されます。
オランダでは、ゴーダを立方体に切り、オランダのマスタードを添えて食べるのがとても人気のある料理です。味付けの良いものには砂糖やリンゴのシロップも添えられます。
古いゴーダキューブと非常に古いゴーダキューブには、ポートワインまたはトラピストビール（トリプルとダブル、軽くて非常に強い）が付いています。
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